배추절임


식품코드	121859

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/212, A23L 1/48

DB구축년도	2013

식재료

[배추 주재료] [소금 (배추 10근마다 소금 10냥) 부재료] [감초 몇 줄기 부재료] [쑥 조금 부재료] [소금물 부재료] [물 부재료]

조리법

1) 배추는 뿌리와 누런 잎을 떼어내고 깨끗이 씻어 거꾸로 쏟아 물기를 뺀다.
2) 소금을 배춧속에 흩어 뿌린 다음 항아리에 차곡차곡 넣는다.
- 배추 10근마다 소금 10냥, 감초 몇 줄기를 사용한다.
3) 쑥을 조금 넣고 손으로 꼭꼭 눌러 항아리 깊이의 반까지 채운다.
4) 위에 감초를 여러 줄기 넣어 항아리를 다 채운 뒤 벽돌이나 돌로 눌러 3일 동안 절인다.
5) 3일 후 배추를 쏟아 짠물을 꼭 짜서 마른 그릇에 따로 담아 놓는다.
- 날 물이 닿지 않도록 한다.
6) 다시 소금물을 배추에 뿌린다.
7) 7일이 지나면 앞에서 한 방법대로 다시 거꾸로 쏟아 물기를 뺀다.
8) 새로 길어온 물로 헹구어 벽돌이나 돌로 눌러둔다.
- 배추의 맛과 향이 좋고 부드럽다.
- 봄에 다 먹지 못하고 남은 것은 끓는 물에 데쳐 햇볕에 말려 보관한다.
- 여름에는 배추를 따뜻한 물에 담갔다가 눌러 물기를 뺀 다음 참기름을 넣고 버무려 자기 그릇에 담아 밥에다 쪄서 먹는다.

원문명

배추절임 > 菜 > 엄염채

원문

白菜削去根及黃老葉，洗控。每菜十斤，用十兩，甘草數莖，以瓮盛之，將撒入菜內，擺於瓮中，入蒔蘿少許，以手按實。至半瓮，再入甘草莖，候滿瓮，用石壓定。三日後，將菜倒過，去水，於器內放。忌生水。將水菜內。候七日，依前法再倒，用新汲水浸，仍用石壓之。其菜味香脆。若至春間食不盡者，于沸湯內過，收之。夏間將菜溫水浸過，壓，入香油拌勻，以磁碗盛於上蒸過食之。

번역본

배추를 뿌리와 누렇게 시든 잎을 베어내고 깨끗하게 씻어 거꾸로 쏟아 물기를 뺀다. 배추 10근마다 소금 10냥, 감초 몇 줄기를 깨끗한 항아리에 담는데 소금을 배춧속에 흩어 뿌리고 항아리에 차곡차곡 넣는다. 쑥도 조금 넣고 손으로 꼭꼭 눌러 항아리 깊이의 반까지 채운다. 다시 감초 여러 줄기를 넣어 항아리를 다 채운 뒤에 벽돌이나 돌로 눌러 두고 3일 동안 절인 뒤에 배추를 건져내고 짠물을 꼭 짜내어 잘 마른 깨끗한 그릇에 따로 둔다. 날 물이 닿지 않도록 해야 한다. 다시 소금물을 배추 안에 뿌려준다. 7일 지나서 앞에서 말한 방법대로 다시 거꾸로 쏟아 물기를 빼고 새로 길어온 물로 헹구고 똑같이 벽돌이나 돌을 위에 눌러두면 그 나물의 맛이 좋고 향기가 뛰어나고 부드럽다. 만약 봄 동안에도 다 먹지 못하고 남은 것은 끓는 물에 데쳐서 햇볕에 말려 저장한다. 여름에는 배추를 따뜻한 물에 담갔다가 꼭 짜서 물기를 뺀 다음 참기름을 넣어 골고루 버무려 자기 그릇에 담아 밥 위에 쪄서 먹는다.

조리기구

항아리, 돌 또는 벽돌, 자기 그릇

키워드

배추절임, 菜, 엄염채, 진잎, 배추

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.