배추절임


식품코드	120526

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23B 7/10, A23L 1/23

DB구축년도	2013

식재료

[배추 주재료] [소금 10 냥 배추 10근에 부재료] [감초 몇 줄기 부재료] [시라 부재료] [소금물 부재료] [물 부재료] [말린 배추 여름에 주재료] [따뜻한 물 여름에 부재료] [참기름 여름에 부재료]

조리법

1) 배추는 뿌리와 누런 떡잎을 제거하고 씻어 물기를 뺀 후 소금을 뿌린다.
2) 배추 10근에 소금 10냥을 사용한다.
3) 감초 몇 줄기를 항아리에 넣는다.
4) 절인 배추를 감초 넣은 항아리에 차곡차곡 담는다.
5) 항아리에 시라를 넣고 손으로 꾹꾹 눌러 항아리가 반쯤 차면 감초 몇 줄기를 더 넣고 배추를 담는다.
6) 항아리가 다 차면 돌로 눌러놓는다.
7) 3일 후 배추를 꺼내 소금물을 짠 다음 다른 항아리에 옮겨 닮는다.
물기가 닿지 않게 한다.
8) 배추를 모두 옮겨 담고 소금물을 붓는다.
9) 7일 후 다시 배추를 꺼내 소금물을 짜낸 다음 새 물을 부어 돌로 눌러준다.
10) 배추가 향긋하고 부드럽다.
11) 만약 봄이 되어도 다 먹지 못하면 데친 후 햇볕에 말려 보관한다.
12) 여름철에 말린 배추를 따뜻한 물에 불렸다가 꼭 짜서 물기를 빼고 참기름에 버무린다.

원문명

배추절임 > 糟白菜方 > 엄조백채방

원문

白菜削去根及黃老葉, 洗控乾, 每菜十斤, 十兩。用甘草數莖, 放在潔甕盛。將撒入菜了, 內排頓甕中, 入蒔蘿少許, 以手實捺, 至半甕再入甘草數莖, 候滿甕用石壓定。三日後, 將菜倒過, 出水, 于乾器內放, 忌生水, 却將水菜內。候七日依前法再倒, 用新汲水浸, 仍用石壓之。其菜味美香脆。若至春間食不盡者, 于沸湯過乾收貯, 夏間將菜水浸過, 壓水盡出, 香油勻拌, 以磁碗盛頓, 飯上烝之, 其味尤。《農桑撮要》

번역본

배추는 뿌리와 누런 떡잎을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 배추 10근에 소금 10냥을 쓴다. 감초 몇 줄기를 깨끗한 항아리에 넣는다. 배추에 소금을 뿌린 다음 감초를 넣은 항아리에 차곡차곡 담아 넣고 약간의 시라를 넣고 손으로 꼭꼭 눌러 항아리가 반쯤 찼을 때 다시 감초 몇 줄기를 넣고 배추를 담는다. 항아리가 찬 다음에는 돌로 꼭꼭 눌러놓는다. 3일이 지난 후 배추를 뒤집어내어 소금물을 짜내고 깨끗한 항아리에 따로 담아둔다. 물기가 닿아서는 안 된다. 배추를 다른 항아리에 모두 담은 다음 소금물을 다시 붓는다. 7일이 지나 앞서 방법대로 다시 배추를 꺼내 소금물을 짜내고 새로 길어온 물을 부어 돌로 눌러둔다. 배추 맛이 아주 향긋하고 부드럽다. 만약 봄이 되어도 다 먹지 못했으면 끓는 물에 데쳐 햇볕에 말려 보관한다. 여름철에 말린 배추를 따뜻한 물에 불렸다가 꼭 쥐어짜서 물기를 완전에 빼고 참기름에 골고루 버무려 질그릇에 담아 밥 위에 쪄서 먹으면 맛이 아주 좋다. 《농상촬요》

조리기구

항아리, 돌

키워드

배추절임, 糟白菜方, 엄조백채방

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