개장

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<방법 1> 1) 개를 통째로 그슬려서 칼로 긁어가며 씻어 각을 떠 놓고 내장을 빼내어 깨끗이 씻어 놓는다.
2) 고기는 피를 빼지 말고 삶는다.
3) 된장을 푼 물에 미나리 한 손을 짚으로 길게 묶고 호두 여러 개를 통째로 넣는다.
4) 이 때 송곳으로 구멍을 3~4 개 뚫어 넣고 끓여 익힌 다음 미나리와 호두는 건져 버린다.
- 부추, 파를 넣어도 좋다.
5) 부추 또는 파를 썰어서 반쯤 익은 다음 묶어 넣는다.
6) 흠뻑 무르도록 끓인 후에 고기와 부추를 꺼내어 고기는 손으로 뜯고 머리는 쪼개어 골을 꺼낸다.
7) 뼈를 국물에 다시 넣고 한소끔 더 끓인다.
8) 고기에는 고추와 파를 다져 넣고 기름, 깨소금, 후춧가루, 계핏가루를 치고 부추나 파도 다져 넣은 다음 모두 함께 주물러 넣는다.
9) 겨자를 찍어 먹거나 국물에 넣고 국수를 말아 먹는다.
<방법 2 개장 편육 1> 1) 살찐 개 한 마리를 잡아 껍질과 뼈를 모두 제거한다.
2) 다른 내장이나 고기는 씻지 말고 다만 창자만 씻되 물로 씻게 되면 냄새가 난다.
3) 고기를 장과 후춧가루와 천초 등의 것들을 넣고 주물러 놓되 고춧가루로 해도 무방하다.
4) 개의 뼈를 솥바닥에 널어놓고 무친 고기를 뼈 위에 얹고, 자배기를 그 위에 덮는다.
5) 밀가루를 반죽하여 시루 안칠 때 틈에 바르는 반죽처럼 만들어 틈이 생기지 않게 바른다.
6) 물을 자배기에 붓고 짚으로 아주 약한 불을 땐다.
7) 끓는 소리가 들리게 되면 불을 조금 빼내고 자배기에 부은 물이 뜨거워지면 찬물로 갈아 붓는다.
8) 세 번만 갈아 부어주면 다 익는다.
<방법 3 개장 편육2> 1) 살찐 개 한 마리를 잡아 껍질과 뼈를 모두 제거한다.
2) 다른 내장이나 고기는 씻지 말고 다만 창자만 씻되 물로 씻게 되면 냄새가 난다.
3) 고기를 장과 후춧가루와 천초 등의 것들을 넣고 주물러 놓되 고춧가루로 해도 무방하다.
4) 개의 뼈를 솥바닥에 널어놓고 무친 고기를 뼈 위에 얹고, 자배기를 그 위에 덮는다.
5) 밀가루를 반죽하여 시루 안칠 때 틈에 바르는 반죽처럼 만들어 틈이 생기지 않게 바른다.
6) 물을 자배기에 붓고 짚으로 아주 약한 불을 땐다.
7) 끓는 소리가 들리게 되면 불을 조금 빼내고 자배기에 부은 물이 뜨거워지면 찬물로 갈아 붓는다.
8) 세 번만 갈아 부어주면 다 익는다.
9) 익은 고기를 손으로 찢고 장, 파 썬 것, 깨소금, 후춧가루, 고춧가루를 모두 넣고 주무른 다음 대나무로 만든 체에 담는다.
10) 솥에 물을 조금 붓고 체를 그 안에 들여 놓는다.
11) 뚜껑을 덮고 쪄서 꺼내어 식은 후 먹는다.
<방법 4> 1) 살찐 개를 위에서와같이 깨끗하게 하고 각을 뜨고 내장만을 씻되 고기는 썰지 않는다.
2) 된장을 걸러 모래나 찌끼가 없게 한다.
3) 물, 초, 깨소금, 고춧가루를 큰 동이에 담고 저어 죽처럼 만든다.
4) 1)을 넣고 버무려 양념이 고기에 배어들게 한다.
5) 미나리와 파를 한 단씩 데쳐 잎사귀를 따고 깨끗하게 씻어 꼭 짠다.
6) 솥에 각 뜬 것을 먼저 넣고 그다음에 내장을 넣고 미나리와 파로 위를 덮고 물 반 사발 정도로 고명 담은 동이를 잘 헹구워 붓는다.
7) 자배기를 얹고 물을 붓고 하는 것은 위에서와같이 하면 된다.
8) 솥뚜껑을 덮고 수건에 물을 축여 뚜껑 덮은 가장자리를 둘러싸 주어 김이 새지 않게 해도 된다.
9) 짚불로 약한 불에서 무르게 익히고 꺼내어 뜨거운 상태로 고기와 미나리와 파를 손으로 뜯되 칼은 대지 말아야 한다.
10) 국물이 싱거우면 장을 치고 짜면 물을 알맞게 더한다.
11) 고기를 넣고 4~5 번 끓어오르도록 더 끓인 다음 퍼내어 흰밥을 말아먹는다.
12) 만일 초가 없으면 술을 치고 국 끓이는 데 밀가루를 조금 타는 것도 무방하다.

개장 > 개장(地羊湯) > 지양탕

개쟝은 백숙으로 하여먹는것이 맛도죠코 보기에도 죠흐니라 된쟝에 하야먼는것이 습속이라 개를퇴하야 하나니보담 왼통으로 그슬러서 칼로글거가며 씨서서 각노코 내쟝여 맑앗게씨서노코 고기는피를지말고 살무되 먼저 토쟝물에 미나리한손만 럭지로 기럭지재 집으로 묵거노코 호도여러문개를 왼통으로 구먹을지지안케 활비비로 서너구멍을 러노은후에 려 대강닉거든 미나리와 호도는 건저버리라 개내음새를 그두가지가 다여내나니라 그후에 부추가 제일이요 파가둘재니 아모게든지 기럭지로씨서서 반 익은후에 묵거너코 흠벅무르도록 린후에 고기와부추를 내여 고기는 손으로고 해골은개서 골을내여노코 여러 가지가 살이대강 부터잇을테니 국물에도로너어 한속곰리고 고기는 고쵸와 파를익이고 기름과소금과 호쵸가루와 게피가루를 치고 부추나파를 대강익여 모다한테 주물러너코 그대로 겨자를어먹거나 국물에너어 국수마라먹나니라 개쟝을잘하랴면 살물 양지머리나 업쥔과 삿태와 대구와 해삼과 전복을너코 러내여 한데썰고 가진 고명처 주무른후에 석이와버섯과 알고명을 하야언고먹나니라 고기를겨울에 얼려서 편육으로 써러먹는것도 살개한마리를 질과를버리고 다만창자만씻고 다른내쟝과 고기는다씻지말지니 씨스면냄새가나나니라 고기를 쟝과호초가루와 천초등물로 주물러노퇴 고초가루도 무방하니라 몬저개의를 솟바닥에 버려노코 무친고기를 우에언고 자바기를 젯처더퍼 솟아구리와 자바기밋치맛게하고 밀가루를반죽하야 시루번처럼만드러 틈이나지안케 발으고 물을자바기에붓고 집으로써만화로삼되 불이넘우괄하면 소치터지나니 는소리가들리거든 불을조곰 물리고 자바기에 물이더웁거든 찬물을가라붓고 이러케세번만가라부면 다 익나니라 공석으로면 두세닙이면 족하나니 다익은뒤에 내여먹으면 맛이매우조코 개人내가 아니 나나니라 법은익은고기를 손으로고 쟝과파흔거와 소곰과 호초가로와 고초가루를 모다치고 흠신주물러 대로만든 체에담고 소테물을 죠곰붓고 체를그안에 드러노코 게덥고 씻다가 잠간만에 내여 식은후에먹나니라 는 살개를 이우와가티 정하게하고 담엇각만고 내쟝만씻고 고기는썰지안코 죠흔토쟝한되를 걸너 모래나기업시하고 물한사발과 초닷홉과 소곰닷홉과 고초가루한홉을 모다큰동의에담고 휘저어죽처럼만들고 고기와내쟝을너코 버무려 약념이 고기에들게한후에 미나리와 파를한단식데쳐서 입사귀고 정이씨서 고 먼저소테 개각을너코 그다음에 내쟝을너코 미나리와파를 소테덥허노코 물반사발하야 고명담은 동의를 부시여붓고 자바기를제치고 물붓는법은이위와가치하면 죠커니와 그냥솟게를 덥흔후에 수건에물을취겨 솟게덥흔가으로 둘러싸서 긔운이새이지안케하고 집불로 만화로물려서 내여 더운김에 고기와 미나리와파를 손으로더 칼을대지말고 원국물이숭겁거든 쟝을치고 면물을쳐 알마추한후 고기를너코 너덧속금 려퍼내여 흔밥마라먹나니라 만일초가업거든 술을치고 국리는대는 밀가루를 죠금타는것이 무방하니라 이러케적엇으나 물을한사발이라하얏으니 한사발로 이나되고 국만드는대는못될듯하니 만드는이가 짐작할지어다 개고기는 귀천이다먹고 예기월령(禮記月令)에보면 제향에다쓰나니라 평양서는 창자와기름를 로이난도하야 가진고명과함렷다가 국을에 약념과가치 위에다가 엇나니라 영남서는 내쟝만로이 약념하야 서먹는것을 연봉이라하나니라 개쟝을먹을제 호도를 속질벗겨 노앗다가자죠석거먹는것이 죠타하나니라

개장은 백숙으로 해서 먹는 것이 맛도 좋고 보기에도 좋다. 된장을 넣고 만드는 것이 풍습이다. 개의 털을 벗기고 만드는 것보다 통째로 그슬려서 칼로 긁어가며 씻어 각을 떠 놓고 내장을 빼내어 말갛게 씻어 놓는다. 고기는 피를 빼지 말고 삶는다. 먼저 된장을 푼 물에 미나리 한 손을 짚으로 길게 묶고 호두 여러 개를 통째로 넣되 송곳으로 구멍을 3~4 개 뚫어 넣고 끓여 익힌 다음 미나리와 호두는 건져 버린다. 미나리와 호두가 개 냄새를 없애준다. 이것들 다음으로는 부추가 좋고 파가 그 다음이다. 부추든지 파든지 길이로 썰어서 반쯤 익은 다음 묶어 넣는다. 흠뻑 무르도록 끓인 후에 고기와 부추를 꺼내어 고기는 손으로 뜯고 머리는 쪼개어 골을 꺼낸다. 뼈에 살이 붙어 있을 것이므로 뼈를 국물에 다시 넣고 한소끔 더 끓인다. 고기에는 고추와 파를 다져 넣고 기름, 깨소금, 후춧가루, 계핏가루를 치고 부추나 파도 대충 다져 넣은 다음 모두 함께 주물러 넣는다. 그대로 겨자를 찍어 먹거나 국물에 넣고 국수를 말아 먹는다. 개장을 맛있게 만들려면 개를 삶을 때 양지머리, 업진, 사태, 대구, 해삼, 전복 등을 넣고 끓여내야 좋다. 갖은 고명을 넣고 주무른 다음 석이버섯과 알고명을 얹어 먹는다. 고기를 겨울에 얼려서 편육으로 썰어 먹을 때에는 살찐 개 한 마리를 잡아 껍질과 뼈를 모두 제거해버리고 다른 내장이나 고기는 씻지 말고 다만 창자만 씻되 물로 씻게 되면 냄새가 난다. 고기를 장과 후춧가루와 천초 등의 것들을 넣고 주물러 놓되 고춧가루로 해도 무방하다. 먼저 개의 뼈를 솥바닥에 널어놓고 무친 고기를 뼈 위에 얹는다. 자배기를 그 위에 덮되 솥의 주둥이와 자배기의 밑 부분이 잘 맞아야 한다. 밀가루를 반죽하여 시루 안칠 때 틈에 바르는 반죽처럼 만들어 틈이 생기지 않게 바른다. 물을 자배기에 붓고 짚으로 아주 약한 불을 때되 불이 너무 세면 솥이 터진다. 끓는 소리가 들리게 되면 불을 조금 빼내고 자배기에 부은 물이 뜨거워지면 찬물로 갈아 붓는다. 이렇게 세 번만 갈아 부어주면 다 익는다. 가마니를 때는 경우 두세 장이면 족하다. 다 익은 뒤 꺼내어 먹으면 맛이 아주 좋고 개 냄새도 나지 않는다. 또 다른 방법은 익은 고기를 손으로 찢고 장, 파 썬 것, 깨소금, 후춧가루, 고춧가루를 모두 넣고 흠씬 주무른 다음 대나무로 만든 체에 담는다. 솥에 물을 조금 붓고 체를 그 안에 들여 놓는다. 뚜껑을 덮고 쪄서 꺼내어 식은 후 먹는다. 또는 살찐 개를 위에서와같이 깨끗하게 하고 각을 뜨고 내장만을 씻되 고기는 썰지 않는다. 좋은 된장 1되를 걸러 모래나 찌끼가 없게 하고 물 한 사발, 초 다섯 홉, 깨소금 다섯 홉, 고춧가루 한 홉을 큰 동이에 담고 저어 죽처럼 만들어 고기와 내장을 넣고 버무려 양념이 고기에 배어들게 한다. 미나리와 파를 한 단씩 데쳐 잎사귀를 따고 깨끗하게 씻어 꼭 짠 다음 솥에 각 뜬 것을 먼저 넣고 그 다음에 내장을 넣고 미나리와 파로 위를 덮고 물 반 사발 정도로 고명 담은 동이를 잘 헹구워 붓는다. 자배기를 얹고 물을 붓고 하는 것은 위에서와같이 하면 된다. 솥뚜껑을 덮고 수건에 물을 축여 뚜껑 덮은 가장자리를 둘러싸주어 김이 새지 않게 해도 된다. 짚불로 약한 불에서 무르게 익히고 꺼내어 뜨거운 상태로 고기와 미나리와 파를 손으로 뜯되 칼은 대지 말아야 한다. 국물이 싱거우면 장을 치고 짜면 물을 알맞게 더한다. 고기를 넣고 4~5번 끓어오르도록 더 끓인 다음 퍼내어 흰밥을 말아 먹는다. 만일 초가 없으면 술을 치고 국 끓이는 데 밀가루를 조금 타는 것도 무방하다. 물을 한 사발이라고 적기는 하였으나 한 사발로 하면 찜이 되고 국으로는 부족할 것이므로 만들 때 물을 알맞게 조절해서 넣는다. 개고기는 귀천 없이 모두 다 먹고 예기월령에 보면 나라 제사에도 쓴다 하였다. 평양에서는 창자와 기름을 따로 내어 잘게 자른 다음 갖은 고명을 넣고 함께 끓였다가 국을 뜰 때에 양념과 같이 위에 얹는다. 영남에서는 내장만 따로 양념하여 쪄서 먹기도 하는데 이를 연봉찜이라 한다. 개장을 먹을 때에 속껍질 벗긴 호두를 섞어 먹는 것이 좋다고 한다.

송곳, 솥, 자배기, 체

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