밀가루장


식품코드	127102

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	해동농서(海東農書)

저자	서호수(徐浩修)

발행년도	18세기 말

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[흰 밀가루 [밀누룩] 부재료] [닥나무 잎 [밀누룩] (또는 도꼬마리 잎이나 보릿짚이나 볏짚) 부재료] [밀 누룩가루 1 근 [면장] 부재료] [소금 4 냥 [면장] 부재료] [끓는 물 [면장] (또는 관중물) 부재료]

조리법

[밀 누룩 만들기] 1) 흰 밀가루에 물을 붓고 되게 반죽하여 손가락 하나 정도 두께의 덩어리로 만든다.
2) 밀가루 반죽은 대그릇에 담아 푹 무르도록 쪄서 익힌다.
3) 찐 밀가루 반죽은 햇볕에 반나절 정도 펼쳐서 말린다.
4) 말린 밀가루 반죽은 닥나무 잎이나 도꼬마리 잎이나 보릿짚이나 볏짚으로 덮어 둔다.
-누런 곰팡이가 필 때까지 두었다가 덮개를 걷어내고 뒤집는다.
5) 다음날 4)의 반죽을 꺼내어 햇볕에 말린다.
[면장 만들기] 1) 햇볕에 말린 밀누룩은 누런 곰팡이를 벗기고 부수어 빻는다.
2) 빻은 밀누룩가루 1근에 소금 4냥의 비율로 준비하여 끓는물에 타서 소금물을 만든다.
3) 항아리에 밀누룩가루을 넣고 2)의 소금물을 붓는다.
- 또는 관중(貫)을 끓인 물에 소금을 풀어 그 물을 붓는다.

원문명

밀가루장 > 醬 > 면장

원문

白冷水，和作硬劑，切作一指厚片子，籠內爛蒸熟，半日候乾，以楮葉蒼耳麥盖，至黃白衣上度。去盖物轉，至次日乾。刷去黃(搗)碎。每斤用四兩，煎湯泡作水下之。《上同》《神隱》曰：用貫衆煎湯泡作水下之。

번역본

흰 밀가루를 찬물에 타서 되게 반죽하여 손가락 하나 정도 두께의 덩어리로 만들어 대그릇[籠]에 담아 푹 무르게 쪄서 익히고 햇볕에 반나절 펼쳐 놓아 마르기를 기다린다. 닥나무 잎이나 도꼬마리 잎이나 보릿짚이나 볏짚으로 덮어 누런 곰팡이가 필 때까지 덮어 둔다. 덮개를 걷어내고 뒤집어주어 다음날 햇볕에 말려 누런 곰팡이를 벗겨버리고 부순다. 1근에 소금 4냥을 써서 끓는 소금물을 만들어 붓는다.《신은지》에 이르기를 관중(貫: 우리나라 각처의 산지에서 나는 숙근성 양치류)을 끓인 물에 소금을 넣어 소금물을 만들어 붓는다 했다.

조리기구

대그릇

키워드

밀가루장, 醬, 면장, 밀가루, 누룩가루, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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