1) 화덕에 솥을 얹고 흰엿 10근과 찬물 2국자 반을 넣는다. - 국자가 작고 흰엿이 많으면 가늠하여 물을 더 붓고 솥 안에서 나무주걱으로 휘젓는다. 2) 약한 불에서 한번 끓어오르면 우유를 물 2국자와 섞어 붓는다. - 우유가 없으면 계란흰자를 물에 타도된다. 3) 물이 끓어오르기 시작하면 우유를 바로 붓고 나서 불을 빼고 뚜껑을 덮는다. 4) 한 식경이 지나면 솥뚜껑을 연다. 5) 아궁이 한쪽에 불을 피우고 가장자리가 끓어오르면 4)를 붓는다. 6) 이와 같이 몇 차례 끓어오르면 바로 붓다가 당의 거품이 한쪽 가장자리에서 끓어오르면 밑바닥이 뚫린 국자로 거품을 걷어낸다. 7) 솥의 가장자리에서 끓던 거품이 타버릴 수도 있으므로 솔을 이용하여 섞어 놓았던 물을 묻혀 때때로 솔질을 한다. 8) 두 번째 다시 끓어올라서 거품이 한쪽 가장자리에 모이면 밑바닥이 뚫린 국자로 걷어낸다. 9) 세 번째는 강한 불에서 끓어오르는 곳에 물을 붓고 거품과 우유가 한쪽 가장자리에서 끓어오르는데 한식경이 지나면 거품을 모두 걸러낸다. - 검은 거품이 없어지고 하얀 잔거품이 보여야 좋다. 10) 면포에 거른 다음 병에 담는다.
흰엿[白糖] 10근을 준비한다. 흰엿[白糖] 10근의 양은 임의대로 정한다. 여기서는 10근을 기준으로 한다. 흰엿[白糖] 10근을 임시로 설치한 화덕에 커다란 솥을 얹고 안쳐 찬물 2국자[杓]반을 넣는다. 만약 국자가 작고 흰엿[白糖]이 많으면 가늠하여 물을 더하고 솥 안에서 목파(木爬, 고무래, 긴 나무주걱)로 휘젓는다. 약한 불로 끓여 한번 끓어오르면 우유와 별도의 물 2국자를 섞어서 붓는다. 우유가 없으면 계란흰자를 물에 타 섞어도 된다. 단물이 끓어오르기 시작하면 바로 붓고 나서 땔감을 빼서 불을 끄고 뚜껑을 덮는다. 한 식경이 지나면 솥뚜껑을 연다. 부엌 안의 한쪽 가장자리에 불을 피우고 한쪽 가장자리가 끓어오르면 바로 붓는다. 이와 같이 몇 차례 끓어오르면 바로 붓다가 당(糖)의 거품이 한쪽 가장자리에서 끓어오르면 밑바닥이 뚫린 국자로 거품을 걷어낸다. 또 솥의 가장자리에서 끓던 거품이 타버릴 수도 있으므로 솔을 이용하여 아까 섞어 놓았던 물에 묻혀 그때그때 솔질을 한다. 두 번째로 다시 끓어올라서 거품이 한쪽 가장자리에 모이면 밑바닥이 뚫린 국자로 걷어낸다. 세 번째에는 센 불을 사용하여 끓어오르는 곳에 물을 붓고 거품과 우유가 한쪽 가장자리에서 끓어오르는데 한식경이 지나면 거품을 모두 깨끗이 걸러낸다. 검은 거품이 없어졌을 때 하얀 꽃이 보여야 좋다. 깨끗한 면포를 이용하여 걸러 낸 다음 병에 넣는다. 일반적으로 집안의 가구들은 반드시 깨끗해야 하는데 기름에 의해 더러워질 수 있기 때문이다. 일반적으로 단 음식을 만들 때에 흑설탕을 쓸 경우에는 반드시 그 양에 상관없이 먼저 솥에 넣고 큰불로 끓인 후 고운체를 이용하여 거르면 좋고, 백설탕을 사용할 경우에는 먼저 햇볕에 말려 써야 좋다.
조리기구
솥, 국자, 솔, 고운체, 긴 나무주걱
키워드
물엿, 起糖法, 기당로법, 당로
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
