1) 콩으로 섣달이 넘어가지 전에 메주를 띄운다. 2) 바싹하게 잘 말린 다음 4~5개로 잘라 물에 담근다. 3) 솔로 겉을 씻되 깨끗한 물이 나올 때까지 씻는다. - 오래 담그지는 않는다. 4) 채반에 건져 볕에 바싹 말려 돌덩이 같이 되면 다시 물로 한번 씻은 다음 냉수에 담근다. 5) 물 1사발에 메주는 작은 주먹만 한 것의 2/3정도를 넣는다. 6) 통고추 2개 정도를 꼭지를 따고 쪼개어 씨를 깨끗하게 털어 낸 다음 넣는다. 7) 항아리의 주둥이를 잘 봉하고 얼지 않을 곳에 두고 차게 익혀야 맛이 더욱 싱싱하다. 8) 겨울에는 한 7일 정도 봄에는 3~4일 정도면 익는다. - 뚜껑을 열어 보아 메주 덩이가 떠올라 있으면 다 익은 것이다. 9) 소금을 넣고 휘저어가며 심심하게 간을 맞춘다. 10) 먹을 때에 고춧가루를 쳐서 먹는다. - 두부를 물기를 닦아내고 두세 덩이로 잘라 넣었다가 수일 후에 메주덩이와 함께 떠 먹으면 맛이 구수하다. 11) 파 밑동을 채쳐서 조금 넣고 초도 조금 쳐서 먹는다.
좋은 콩으로 메주를 띄우되 섣달이 넘어가지 전에 속이 썩지 않도록 잘 띄운다. 바싹하게 잘 말린 다음 4~5 개로 잘라 물에 담그고 솔로 겉을 씻되 깨끗한 물이 나올 때까지 씻어야 하나 오래 담그지는 말아야 한다. 채반에 건져 볕에 바싹 말려 돌덩이 같이 되면 다시 물로 한번 씻은 다음 냉수에 담근다. 대략 물이 1사발이면 메주는 작은 주먹만 한 것의 2/3정도를 넣되 쪼갠 덩이 채 넣으며 물이 너무 많으면 물러져 맛이 없다. 통고추 2개 정도를 꼭지를 따고 쪼개어 씨를 깨끗하게 털어 낸 다음 넣는다. 항아리의 주둥이를 잘 봉하고 얼지 않을 곳에 두고 차게 익혀야 맛이 더욱 싱싱하다. 겨울에는 한 7일 정도 봄에는 3~4일 정도면 익는다. 뚜껑을 열어 보아 메주 덩이가 떠올라 있으면 다 익은 것이다. 소금을 넣고 휘저어가며 심심하게 간을 맞춘다. 먹을 때에 고춧가루를 쳐서 먹는다. 두부를 물기를 닦아내고 2~3덩이로 잘라 넣었다가 수일 후에 메주덩이와 함께 떠 먹으면 맛이 구수하다. 파 밑동을 채쳐서 조금 넣고 초도 조금 쳐서 먹는다. 처음 담글 때에 물을 끓인 다음 차게 식혀서 담가도 좋다. 무장은 이렇게 만들기가 쉽지만 시골에서 만든 것은 말할 것도 없이 서울에서 음식 솜씨가 좋다는 집에 가서 먹어보아도 무장의 빛깔이 검붉은데 이는 속이 검게 띄워진 메주를 사용했기 때문이다. 맛이 짠 것은 강한 소금을 많이 쳤기 때문이고 고추씨가 둥둥 떠 있는 것은 음식 만드는 사람이 고추의 씨를 정성껏 깨끗하게 빼지 못했기 때문이니 그 집 음식이 어떤지 가히 알만한 일이다. 무장은 한꺼번에는 많이 담그지 말고 작은 항아리에 자주 담가 먹어야 한다. 맛이 좋다고 너무 많이 먹으면 속이 냉해지기 쉽다. 무장과 동치미는 신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛 등의 오미로는 설명할 수 없는 특별한 맛을 가지고 있다. 이 음식을 먹으려고 몇백이리 길을 달려온다는 말만으로도 능히 알만한 일 하다. 빨리 익혀 먹으려면 소금을 더운 물에 타서 넣고 더운 방이나 볕에 놓으면 속히 익는다. 먹을 때 풋나물을 넣어 먹으면 맛이 좋다. 빨리 익히기 위해 메주를 먼저 더운물에 담근 다음 소금을 쳐도 무방할 듯하다. 이 음식을 그릇에 떠놓으면 빛깔이 노랗고 고춧가루를 넣은 것도 보기에 좋으나 이 음식을 더럽게 생각하는 사람도 있다. 무장의 참 맛을 모르는 사람에게는 이 음식에 관해 말할 필요가 없다.
조리기구
솔, 채반, 항아리
키워드
무장(淡水漿, 물장), 담수장, 메주, 통고추, 두부, 소금, 파
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
