1) 서리가 내린 후에 무를 잎이 달린 채로 깨끗이 씻어 세로로 3~4조각으로 잘라 깨끗한 동이에 담아 대강 소금을 뿌려둔다. - 무의 누런 잎은 버리고 여린 잎만 사용한다. 2) 3일 후 오이, 가지, 동아, 배추, 갓 등의 재료를 항아리에 넣는다. ① 오이: 6~7월에 소금에 절여 놓았던 것을 물에 담가 소금기를 제거하여 사용한다. ② 가지: 꼭지를 제거한다. ③ 동아: 껍질을 벗기고 조각 썬다. ④ 배추: 뿌리는 버리고 겉잎을 떼 낸다. ⑤ 갓: 뿌리는 버리고 겉잎을 떼 낸다. 3) 양념은 참조기 젓, 복어살, 소라살, 낙지, 석결명, 녹각채, 생강, 천초, 남초를 쓴다. ① 참조기 젓은 비늘과 머리 그리고 꼬리를 제거하고 어슷하게 편으로 자른다. ② 복어살은 날 것으로 편을 친다. ③ 소라살은 편을 친다. ④ 낙지는 1치 정도 길이로 썬다. ⑤ 전복은 날 것을 쓴다. ⑥ 녹각채는 몇 치 길이로 썬다. ⑦ 생강은 껍질을 벗겨 자른다. ⑧ 천초는 눈을 제거한다. ⑨ 고추는 몇 치 길이로 썬다. 4) 야채를 한 층, 양념 한 층을 켜켜이 항아리에 차곡차곡 넣는다. 5) 마무리로 감천수에 젓갈 즙을 넣고 간을 알맞게 맞추어 항아리에 붓고 담근다. 6) 기름종이로 항아리 입구를 묶고, 볏짚을 둘러싸서 땅속 깊이 묻는다. 7) 얼지 않게 하고 21일 후면 다 숙성된다.
서리가 내린 후에 무의 누런 잎은 버리고 여린 잎으로 하는데 잎이 달린 채로 깨끗이 씻어 무마다 세로로 서너 조각으로 잘라 깨끗한 동이에 담아 대강 소금을 뿌려둔다. 3일 후 미리 6~7월에 소금에 절여 놓았던 것을 물에 담가 소금기를 제거한 호과와 꼭지를 제거한 가지, 껍질을 벗기고 조각 썬 동아, 겉잎을 떼어 낸 배추, 뿌리와 겉잎을 제거한 갓 등의 재료를 항아리에 넣는다. 양념은 비늘과 머리 그리고 꼬리를 제거하고 어슷하게 편으로 자른 참조기 젓, 복어살을 준비한다. 복어살은 날 것이면 편을 친다. 그리고 편을 친 소라살, 1치[寸] 정도 길이로 썬 낙지, 날 것의 석결명(石明, 전복), 몇 치[寸] 길이로 썬 녹각채, 껍질을 벗겨 자른 생강, 눈을 제거한 천초, 몇 치[寸] 길이로 썬 고추를 쓴다. 야채를 한 층 넣고 양념을 한 층 넣고 층층이 항아리에 차곡차곡 넣고 마무리로 감천수에 젓갈 즙을 넣고 간을 알맞게 맞추어 항아리에 붓고 담근다. 기름종이로 입구를 묶고 볏짚을 둘러싸서 땅속 깊이 묻는데 얼게 해서는 안 된다. 21일 후면 다 숙성된다. 《옹희잡지》
조리기구
동이, 항아리
키워드
무젓갈김치, 法, 해저법
전통식품백과, 한방식품백과
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