<방법 1> 1) 멸치를 잡아서 절인 멸치젓은 물을 넉넉히 부어두었다가 2∼3개월 후 김장때에 그 젓국을 따라 쓴다. <방법 2> 1) 젓국을 다시 만들어 쓰려면 먼저 쌀 씻은 속뜨물을 2사발쯤 끓여 다시 식힌 후에 멸치 독에 붓고 소금을 1사발쯤 넣고 섞은 뒤에 더운 방에 2∼3일간 두어 삭힌다. 2) 고운 헝겊에 밭쳐 쓰거나 다시 가라앉혔다가 국물만 곱게 따라 쓴다.
멸치라는것은 한문으로는 滅吳魚 (멸오어), 系魚 (계어), 魚(온어), 魚(약어)라하야 여러가지로 쓰는고로 어떠한 것이 정확한지는 모르겠으나 그 성질로 말하면 대개는 난류에서 서식하는 것으로 3~4월경에 알을 까서 6~7월경에는 성숙하는 관계로 7~8 월경에 잡게 된다. 우리가 먹는 생선 중에는 그 운동이 가장 민첩하고 빨라 금방 이곳에서 보았던 놈이 저곳에가 있게 되고 저곳에 있던 놈이 금시에 이곳에 있게 되어 순간순간 그 자리와 방향이 바뀌어 매우 민활한 것으로 지방질이 많고 영양분이 풍부하므로 우리사람 에게 대단이 좋은 음식이라 하겠다 , 원래 김장때에 젖국으로 쓸 것은 산지에서 초가을 7~8월경에 잡는 것을 오사리라하는것인대 이 오사리라는 것은 가장 성숙한 놈으로 제일 기름이지고 살이 쪘다는것인데 처음 잡는 놈은 이렇게 좋지마는 그 다음 2~3번째 부터는 차차 날이 갈수록 처음껏보다 못하다하야 처음 잡는 놈을 오사리라고 일등품으로 치는 것이다. 이러한 것을 잡아 저릴때 물을 넉넉히 부어두었다가 2~3일 삭힌 후 김장때에 그 젖국을 따라쓰는 것이나 보통 거리에서파는 멸치젓이란 것은 상품화 하느라고 국물도 부족하고 절인 것도 부족감이 있는 관계상 다시 젓국을 만들지않고는 아니될 것이다. 젖국을 다시 만들어 쓰려면 먼저 쌀 씻은 속뜨물을 2사발쯤 끓여 다시시킨 뒤에 멸치독에 붓고 소금 1사발쯤 넣어 섞은 뒤에 더운방에 2~3일간 두어 삭힌 뒤에 고운 헝겁에 밭쳐 쓰는 것이 제일 좋은 방법이다. 그러나 밭쳐 낸 국물도 그대로쓰면 국물이 걸고 빛갈이 검은 까닭으로 가라앉혔다가 국물만 곱게 따라쓰는 것이 제일 안전하다. 이렇게하면 뜨물도 삭아 완전한 젓국도 되지만은 이렇게하려면 작아도 5~6일간은 경과하여야 되겠는고로 김장하기전에 미리 사두었다가 쓸 수 밖에 없게 되는 고로 아무쪼록 미리 장만하여 만드는 것이 제일 완전하겠다. 멸치젓은 전라도 목포 근처 추자도에서 나는 것이 제일 좋은 것인데 몸이 성하고 담홍색이 약간 있는 것이 검은것보다 좋을 뿐 아니라 추자도 멸치젓은 맛이 감미가 있고도 삭은 것이면 골자 뼈따귀만 앙상하게 남아있고 국물은 담홍색의 농액체로 되어있는것이다. 멸치잡는 것을 정어리라고도 한다.
조리기구
독, 고운 헝겊
키워드
멸치젓, 멸치
전통식품백과, 한방식품백과
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