메주장


식품코드	120899

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L1/202, A23L1/185

DB구축년도	2013

식재료

[밀가루 (반죽) 부재료] [냉수 (반죽) 부재료] [닥나무잎 또는 도꼬마리잎 보리짚 부재료] [소금물 밀가루 1근에 소금 4냥을 달인 것 부재료]

조리법

1) 밀가루에 냉수를 넣어 된 반죽을 만들어, 손가락 1개 굵기로 빚어 편으로 잘라 대바구니에 넣고 찐다.
2) 쪄낸 밀가루 편을 펼쳐 놓고 6시간 정도 식힌다.
3) 밀가루 편의 껍질이 마르면 닥나무잎이나 도꼬마리잎, 보리짚으로 덮어 누런 곰팡이가 골고루 필 때까지 둔다.
4) 덮었던 것을 걷어내고 뒤집어 다음날에 햇볕에 말린다.
5) 곰팡이를 닦아내고 잘게 빻는다.
6) 밀가루 1근에 소금 4냥을 달인 소금물을 붓는다.

원문명

밀가루 메주장 만드는 방법 > 小麥醬方 > 소맥면장방

원문

白不拘多少，冷水和作硬劑，切作一指厚片子，籠內烝熟，眼（）三時許，待片子皮乾，以楮葉蒼耳麥蓋，至黃衣上勻度，去蓋物轉，至次日乾，刷去黃衣碎。每斤，四兩，煎湯泡作水下之。《居家必用》（按）《本艸綱目》所言生醬法。《居家必用》所言熟醬法，一名醬。

번역본

밀가루에 냉수를 넣어 된 반죽을 만들고, 손가락 1개 굵기의 편으로 빚어 대바구니에 넣고 찐다. 쪄낸 반죽 편을 펼쳐 놓고 6시간 정도 식힌다. 밀가루 편의 껍질이 마르면 닥나무 잎이나 도꼬마리잎, 보리짚으로 덮어 누런 곰팡이가 골고루 필 때까지 둔다. 덮었던 것을 걷어내고 뒤집어 다음날에 햇볕에 말린 다음, 곰팡이를 닦아내고 잘게 빻는다. 밀가루 1근에 소금 4냥을 달인 소금물을 붓는다. 《거가필용》《본초강목》에서 언급한 것은 생면장법이다. 《거가필용》에서 언급한 것은 숙면장법으로 일명 감면장이라고 한다.

조리기구

대바구니, 닥나무잎이나 도꼬마리잎, 보리짚

키워드

밀가루 메주장 만드는 방법, 小麥醬方, 소맥면장방, 밀가루, 메주장

전통식품백과, 한방식품백과

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