1) 지대가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말 구유처럼 1자 깊이로 판다. 2) 도랑 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 거적 같은 것을 도랑에 깔아준다. 3) 콩은 모래와 돌을 가려낸 후 하룻밤 물에 불려 큰 가마솥에 넣고 삶아 익힌다. 4) 하룻밤이 지나면 콩을 꺼내 절구에 넣고 진흙처럼 찧는다. 5) 손으로 둥글게 빚어 중간 크기의 수박 모양으로 만든다. 6) 칼로 2조각으로 자르고, 다시 각 조각을 가로로 잘라 두께 1치 정도의 반달 모양으로 만든다. 7) 메주 조각을 도랑의 빈 가마니에 차곡차곡 펼쳐 놓고, 빈 가마니나 띠풀 같은 것으로 바람이나 비가 스며들지 않도록 덮는다. 8) 메주조각이 발효되어 곰팡이가 생기면 덮개를 열어 1번 뒤집어 준 다음 다시 덮는다. 9) 이렇게 8~9번을 반복하면 수십 일이 지나 메주가 거의 다 마른다. 10) 메주가 거의 마르면 바로 꺼내 햇빛에 말리고 장을 담는다. - 지금은 시골에서 동그랗게 만든 메주덩이를 방에서 띄우는 것을 쉽게 볼 수 있는데, 이것은 메주 덩어리 속이 잘 건조되지 않아 장을 담가도 맛을 내지 못하고 또 묵은장이 될 수도 없다. - 가을에 새로 크게 메주 만들어 시골에서 하는 방법으로 이듬 해 봄, 맑은 장에 담그면 아주 좋다.
민간에서는 말장[末醬] 또는 훈조[燻造]라고도 한다. 즉, 지금의 메주를 말한다. 우선 지대가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말 구유처럼 1자 깊이로 판다. 도랑 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 거적 같은 것으로 도랑에 깐다. 콩은 양과 상관없이 모래와 돌을 가려내고, 하룻밤 물에 불려 큰 가마솥에 넣고 익도록 삶는다. 하룻밤 지나면 꺼내 절구에 넣고 진흙처럼 찧은 다음 손으로 둥글게 빚어 중간 크기의 수박 모양으로 만든다. 큰 칼로 두 조각으로 자르고, 다시 그 칼로 각 조각을 가로로 잘라 마치 반달 모양, 두께는 1치 정도 되게 한다. 이것을 차곡차곡 도랑의 빈 가마니에 펼쳐 두고, 별도의 빈 가마니나[空] 잔디풀[茅草] 같은 것으로 바람이나 비가 스며들지 않게 덮는다. 이렇게 하여 메주조각이 스스로 발효되어 곰팡이가 생기게 되면 덮개를 열어 1번 뒤집어 준 다음 다시 덮는다. 이렇게 하기를 8~9번 반복하면 수십 일이 지나 메주는 거의 다 마르게 된다. 이때 바로 꺼내 햇빛에 말리고 장을 담근다. 이러한 방법으로 장을 담그면 몇 해 지나고 오래가도 맛은 더욱 좋아진다. 지금은 흔히 시골에서 동그랗게 만든 메주덩이를 방에서 띄우는 것을 쉽게 볼 수 있는데 이것은 메주 덩어리 속이 끝까지 잘 건조되지 않아 장을 담가도 맛을 내지 못하고, 또 묵은장[陳醬]을 만들 수도 없다. 가을에 새로 크게 메주 만들어 시골에서 하는 방법으로 이듬 해 봄, 맑은 장에 담그면 아주 좋다.
조리기구
가마솥, 절구, 칼, 가마니나 거적
키워드
메주 만드는 법, 造法, 조시법, 메주, 말장, 末醬, 훈조, 燻造
전통식품백과, 한방식품백과
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