메주


식품코드	104920

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)

저자	이용기 (李用基)

발행년도	1936

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[콩 주재료]

조리법

<방법 1>(서울) 1) 메주를 만들 때 먼저 높고 마른 땅에 긴 개천을 파되 1자 길이 정도 되게 판다.
2) 개천 사면에 물길을 내고 가마니나 갈대로 만든 자리를 펴놓은 후에 콩을 충분히 까분다.
3) 물에 담가 일어서 모래가 없게 한다.
4) 담가둔 지 하루 만에 건져내어 큰 통에 붓고 물을 부어 무르도록 놓아둔다.
5) 하룻밤이 지난 후에 건져내어 물이 다 빠지면 절구에 넣고 깍지가 없도록 잘 찧는다.
6) 손으로 주물러서 둥글게 만든다.
7) 큰 칼로 가운데를 쪼개고 다시 가로로 잘라서 반달같이 만들거나 네모지고 납작하게 만들어 두께가 모두 1치 정도 되도록 둘로 자른다.
8) 가마니나 갈대로 만든 자리로 두껍게 덮고 용마름에 얹어 놓는다.
- 바람이 들지 않게 두면 메주가 저절로 떠서 옷이 입혀지게 된다.
10) 뚜껑을 열고 한번씩 뒤적여 준다.
11) 다시 뚜껑을 덮고 하기를 8~9번 한다.
12) 메주가 거의 다 마르게 되면 메주를 꺼내어 바싹 말린다.
13) 장 담그는 방법 대로 담근다.
- 매년 3월에 시작해서 5월에는 나라에 진상을 하기 때문에 서울에서 장 담그는 시기는 5월 그믐 전이 된다.
<방법 2> (절메주) 1) 삶은 콩을 절구에 빻지 않고 베로 만든 버선을 신고 발 밟아 이겨서 만든다.
<방법 3>(시골메주) 1) 덩이를 크게 지어 1말로 덩이 하나를 만든다.
2) 짚으로 열십자로 묶어 매어달고 겨울을 지나서 만든다.

원문명

메주 만드는 법 > 며주만드는법 (末醬·燻造) > 말장·훈조

원문

며주를 만들제 먼저 놉고말은에 긴개천을파되 말메기귀융통과 갓치만들되 한자기리(布帛尺)되게허고 개천사면에 난호아 수도를내고 그 우에다가 공석이나 삿재리를 퍼논후에 콩을얼마든지 불러 물에당가 이러모래를 엄시하고당가둔지 하로만에 건저 큰마에붓고 물을부어 무르도록 잘둔후 하로밤지난후에 퍼건저 물거든 절구에붓고 지가 엄도록어 손으로 주물러 둥글게하되 중서과(中西果)만치 만드러 큰칼노 둘에 개여 가로버히면 반달갓치 하기도하고 네모지고 납하게하야 귑갓치 둘에내되 모도 한치둑게만드러 이왕과노앗든데다가 비놀재듯 하야노코 공석이나 삿자리로 둑겁게 덥흔후에 다시 용마름으로 언저서 비가오면 흘러수도로 나가게하며 바람두로지 안케하면 며주각이 제절로서 옷을입으리니 게를열고 한번번듸처노코 게를도로덥허 이러케하기를 팔구차하면 자연이 수십일이되야 거의다 마르리니 내여 밧삭말린후 장을법대로당그면 오래묵히고 맛이조흐니 이것이 서울서 만드는며주법이라 매년삼월에 시작하야 오월이면 나라에 진상(進上)을 하는고로 서울셔 장당그는것이 매양오월 금음전에되나니 이것을 절며주라 하는데 옛적에는 아마절에서 만히만들고 잘하든것이 만앗드니 요사이 절며주라하는것은 무게동이나 작작골이나 그둥디에서 만드는것은 원악만흔연고인지 살문콩을 절구에치를안코 베버선을 하야신고 발로발바 할더러 밤는사람의 이 비오듯하야 러지나니 그런고로 이며주를 장빗치진하다하야 당그긴하나 산사람은 부득이먹고 조상이나 신령에게는 집에서 만드러쓰나니라 지금시골서 만드는 며주는 크게덩이를짓되 한말에 한덩이지 만드나니 인경갓치 만드러 집호로 열십자를어 매달고 겨울지내나니 그며주가 속이골코 온갓내음새를 방속에서 모다라드리고 워낼제 가시는 방에러지다가 나종에 가시가변하야 좀가되여 사람의게으르면 가렵고 괴로우나니 그런며주는 고초장은 당그기컨냥 장을당가도 그장맛을 엇지조키를바라리오 이러케 변통업는것을 애달나하노라 요사이 저자에서 파는며주는 적은벽장갓치 네모지고 납작하게만드러 오는것은 콩이그대로 만이잇고검은진이 소사나온것은 며주인것이 아니라 참말로 썩은것이니 며주만들기를 를일코 부득이하야 사서당그나 장맛조키를 바랄수가잇스리오

번역본

메주를 만들 때 먼저 높고 마른 땅에 긴 개천을 파되 1자 길이 정도 되게 판다. 개천 사면에 물길을 내고 가마니나 갈대로 만든 자리를 펴놓은 후에 콩을 충분히 까불고 물에 담가 일어서 모래가 없게 한다. 담가둔 지 하루 만에 건져내어 큰 통에 붓고 물을 부어 무르도록 놓아둔다. 하룻밤이 지난 후에 건져내어 물이 다 빠지면 절구에 넣고 깍지가 없도록 잘 찧은 다음 손으로 주물러서 둥글게 만든다. 큰 칼로 가운데를 쪼개고 다시 가로로 잘라서 반달같이 만들기도 하고 또는 네모지고 납작하게 만들어 둘로 자르되 두께가 모두 1치 정도 되도록 만든다. 가마니나 갈대로 만든 자리로 두껍게 덮고 용마름에 얹어 놓아 비가 와도 물이 흘러내려 가도록 한다. 바람이 들지 않게 두면 메주가 저절로 떠서 옷이 입혀지게 되며 뚜껑을 열고 한번씩 뒤적여 주고 다시 뚜껑을 덮고 하기를 8~9번 하게 되면 수십 일이 지나게 될 즈음 메주가 거의 다 마르게 된다. 이 때 메주를 꺼내어 바싹 말린 후 장 담그는 방법대로 담그면 오래 묵혀도 맛이 좋은 장이 되는데 이렇게 하는 것이 서울에서 메주를 만드는 방법이다. 매년 3월에 시작해서 5월에는 나라에 진상을 하기 때문에 서울에서 장 담그는 시기는 5월 그믐 전이 된다. 절메주라는 것이 있는데 옛날에는 아마도 절에서 많이 만들고 또 잘 만들었기 때문에 이름이 이 같이 붙여진 것 같다. 요즘 절메주라 하는 것 중에는 무게동이나 작작골 등의 지역에서 만들어지는 것이 많다. 삶은 콩을 절구에 빻지 않고 베로 만든 버선을 신고 발로 밟아 이기기 때문에 밟는 사람의 땀이 콩에 떨어지기도 한다. 이런 이유로 절메주로 장을 담그면 장의 빛깔이 진하다고는 하지만 조상이나 신령에게 바칠 음식에는 집에서 만든 메주를 써서 담근 장을 사용한다. 시골에서 만드는 메주는 덩이를 크게 지어 1말로 덩이 하나를 만들어 짚으로 열십자로 묶어 매어달고 겨울을 지내는데 이렇게 하면 메주의 속이 곯고 방 안의 온갖 냄새를 메주가 다 흡수한다. 띄울 때 메주에서 가시 같은 것이 방에 떨어지는데 나중에는 이것 때문에 피부가 가렵고 괴롭게 된다. 이런 메주로는 고추장을 담그기는커녕 장을 담가도 맛이 좋지 않다. 요즘 시장에서 파는 메주 가운데에는 작은 벽돌같이 네모지고 납작하게 생긴 것이 있는데 메주에 콩이 그대로 많이 들어있다. 그러나 검은 진이 솟아나온 것은 메주가 뜬 것이 아니라 썩은 것이므로 주의해야 한다.

조리기구

<방법 1> 자리(가마니나 갈대로 만든 것), 절구 <방법 2> 버선(베로 만든 것) <방법 3> 짚

키워드

며주만드는법 (末醬·燻造), 메주 만드는 법, 말장·훈조 , 콩, 메주, 소금, 소고기

전통식품백과, 한방식품백과

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