1) 지세가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말구유처럼 1자 깊이로 판다. 2) 도랑 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 돗자리 같은 것을 도랑에 깐다. 3) 콩의 양에 상관없이 모래와 돌을 걸러 내고 물에 담근 후 삶아 찧은 후 손으로 둥그렇게 만든다. 4) 3)의 반죽을 반으로 가르고 또 다시 가로 자른다. 5) 자른 콩을 도랑에 깐 돗자리 위에 펴 놓고 다시 그 위에 띠풀을 두툼하게 덮어 공기가 새지 않고 빗물이 스며들지 못하게 한다. 6) 곰팡이가 표면에 피어나면 덮은 것을 치우고 뒤집어준 후 다시 덮는다. 7) 이렇게 8-9차례 하면 수십일이 지나 콩이 거의 다 건조된다. 8) 건조시킨 메주로 장을 담그기 시작한다. - 이렇게 만든 장은 오래 보관할 수 있고 또 시간이 지날수록 맛이 좋다. - 흔히 시골에서 다 빚은 콩을 방에서 말리는 것을 쉽게 볼 수 있는데 이 것은 잘 건조되지 않아 맛을 많이 잃게 되고 장도 오래 보관할 수 없다. - 햇콩으로 시골에서 하는 법대로 메주를 만들고 다음 해 봄에 맑은물에 담가 장을 만들면 아주 좋다.
먼저 지세가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말구유처럼 1치 깊이로 판다. 도랑의 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 돗자리 같은 것을 도랑에 깐다. 콩은 양에 상관없이 모래와 돌을 걸러 내고 물에 담근 후 푹 삶아 찧은 후 손으로 반죽하듯이 반죽 덩어리를 만든다. 다음은 수박을 쪼개는 것처럼 반으로 가르고 또 다시 가로 자르면 곱게 보인다. 도랑에 놓은 빈 대그릇 위에 자른 메주콩 반죽을 펴 놓고 다시 그 위에 띠풀을 두툼하게 덮어 공기가 새지 않고 빗물이 스며들지 못하게 한다. 곰팡이가 표면에 피어나면 덮은 것을 치우고 뒤집어 준 후 다시 덮는다. 이렇게 8~9차례 하면 수십 일이 지나 거의 다 건조된다. 이때 바로 꺼내 햇볕에 말려서 장을 담근다. 이렇게 만든 장은 오래 보관할 수 있고 또 시간이 지날수록 맛이 좋다. 지금은 흔히 시골에서 빚은 메주반죽을 덩어리로 만들어 방에서 말리는 것을 쉽게 볼 수 있는데 이 것은 결론적으로 덩어리 속이 잘 건조되지 않아 맛을 많이 잃게 되고 장도 오래 보관할 수 없다. 가을에 새로 크게 메주 만들어 시골에서 하는 방법으로 이듬 해 봄, 맑은 장에 담그면 아주 좋다.
조리기구
빈 대그릇
키워드
메주 만드는 법, 燻造法, 훈조법, 콩, 장
전통식품백과, 한방식품백과
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