1) 말장 또는 훈조라고 하며 지금의 메주를 말한다. 2) 우선 지대가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말 구유처럼 1자 깊이로 판다. 3) 도랑 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 거적 같은 것을 깐다. 4) 콩의 양과 상관 없이 모래와 돌을 일어 내고, 하루 밤 물에 담근 후 걸러내 큰 가마솥에 넣어 물을 넣고 푹 익도록 삶는다. 5) 하룻밤 지나면 꺼내 절구에 넣고 진흙처럼 찧은 다음 손으로 둥글게 빚어 중간 크기의 수박모양으로 만들어 큰 칼로 두 조각을 내고 또 두 조각으로 가로 잘라 두께 1치 정도의 반달 모양으로 만든다. 6) 이 것을 차곡차곡 도랑의 빈 가마니에 펼쳐 두고, 별도의 빈 가마니나 띠 풀 같은 것으로 바람이나 비가 스며들지 않게 덮는다. 7) 메주조각이 스스로 발효되어 곰팡이가 생기게 되면 덮개를 열어 한 번 뒤집어 준 다음 다시 덮는다. 8) 이렇게 하기를 8~9번 반복하면 몇 십일이 지나 메주가 거의 다 마르면 바로 꺼내 햇빛에 말리고 장을 담근다. - 이러한 법으로 장을 담그면 몇 해 지나고 오래 가도 맛은 더욱 좋아 진다. - 흔히 동그랗게 만든 메주덩이를 방에서 띄우는 것을 쉽게 볼 수 있는데 이 것은 메주 덩어리 속이 끝까지 잘 건조되지 않아 장을 담가도 맛을 내지 못하고, 또 묵은 장이 될 수도 없다. - 가을에 햇콩으로 시골에서 하는 법으로 메주를 만들어 띄우고, 다음 해 봄에 맑은 물에 담가 장을 만들면 아주 좋다.
일반적으로 말장 또는 훈조라고도 한다. 즉 지금의 메주를 말한다. 우선 지대가 높고 건조한 곳에 긴 도랑을 말 구유처럼 1자 깊이로 판다. 도랑 사면에 수로를 내고 빈 가마니나 거적 같은 것으로 도랑에 깐다. 콩에서 모래와 돌을 가려 내고, 하룻 밤 물에 불려서 큰 가마솥에 넣고 익도록 삶는다. 하룻밤 지나면 꺼내 절구에 넣고 진흙처럼 찧은 다음 손으로 둥글게 빚어 중간 크기의 수박모양으로 만든다. 두 조각으로 잘라 두께 1치 정도의 반달 모양으로 만든다. 이것을 차곡차곡 도랑의 빈 가마니에 펼쳐 두고, 별도의 빈 가마니나 띠 풀 같은 것으로 바람이나 비가 스며들지 않게 덮는다. 이렇게 하여 메주조각이 스스로 발효되어 곰팡이가 생기게 되면 덮개를 열어 한 번 뒤집어 준 다음 다시 덮는다. 이렇게 하기를 8~9번 반복하면 몇 십일이 지나 메주는 거의 다 마르게 된다. 이 때 바로 꺼내 햇빛에 말리고 장을 담근다. 이러한 법으로 장을 담그면 몇 해 지나고 오래 가도 맛은 더욱 좋아진다. 지금은 흔히 시골에서 동그랗게 만든 메주덩이를 방에서 띄우는 것을 쉽게 볼 수 있는데 이 것은 메주 덩어리 속이 끝까지 잘 건조되지 않아 장을 담가도 맛을 내지 못하고, 또 묵은 장이 될 수도 없다. 가을에 햇콩으로 시골에서 하는 법으로 메주를 만들어 띄우고 다음 해 봄에 맑은 물에 담가 장을 만들면 아주 좋다.
조리기구
가마니(또는 거적), 큰 가마솥, 절구
키워드
메주 띄우는 법, 造法, 조시법 , 콩, 메주, 말장, 훈조
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
