메주


식품코드	103670

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	수운잡방(需雲雜方)

저자	김유(金綏)

발행년도	1500년대 초

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[황두 (또는 흑두) 주재료] [콩 1 말 주재료] [누룩 3 홉 주재료] [물 1 사발 부재료]

조리법

1) 황두나 흑두를 물에 불여서 건져내어 붉은 색이 날 때 까지 푹 찐다.
2) 찐 콩을 잠시 햇볕을 쬐어 습기를 말린다.
3) 시렁 위에 쑥을 놓고, 빈 가마를 깔고 2)의 콩을 펴놓는다.
4) 콩 위에 쑥을 다시 두툼하게 덮는다.
5) 14일이 지나 누런 곰팡이가 생기면 햇볕에 바싹 말려 키질한다.
6) 3)의 콩 1말에 누룩 3홉과 물 1사발을 섞어 항아리에 담는다.
7) 질그릇 덮개로 덮고 진흙으로 바른 후 말똥 속에 묻는다.
8) 14일이 지나 꺼내어 햇볕에 말려 보관한다.

원문명

발효메주 > 全 > 전시

원문

黃黑豆勿論卯時沈水辰時拯出熟蒸黑豆色紅出乍曝出氣作架，架上鋪蓬，又鋪空石草席，席上鋪豆，豆上盖蓬甚厚，經二七日生黃毛上，曝乾揚。正豆一斗一升麴三合水一鉢和納甕，盖器以泥塗之，埋馬糞經二七日出，曝藏之。

번역본

황두나 흑두를 물론하고 묘시에 물에 담갔다가 진시에 건져내어 검정콩이 홍색이 날 때까지 푹 쪄서 익힌 다음 잠시 햇볕에 쬐어 습기를 말린다. 시렁을 만들어 시렁 위에 쑥을 펴고 또 짚으로 엮은 빈 가마니를 펴고 여기에 콩을 펴놓는다. 콩 위에는 쑥을 두툼하게 깔아 덮는다. 14일이 지나 누런 곰팡이가 위에 생기면 햇볕에 바싹 말려 키질을 한다. 좋은 콩 1말에 누룩 3홉과 물 1사발을 섞어 항아리에 담는다. 질그릇 덮개를 덮고 진흙으로 바른 후 마분 속에 파묻는다. 14일이 지나서 꺼내어 햇볕에 말려 보관한다.

조리기구

시렁, 가마니, 항아리, 질그릇

키워드

발효메주, 全, 전시 , 발효, 메주, 황두, 흑두

전통식품백과, 한방식품백과

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