메밀장


식품코드	121879

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[메밀가루 <메밀누룩> 부재료] [찬물 <메밀누룩> 부재료] [닥나무잎 <메밀누룩> 부재료] [도꼬마리잎 <메밀누룩> 부재료] [보릿짚 <메밀누룩> 부재료] [메밀누룩 1 근 <메밀장> 메밀누룩 1근에 소금 4냥의 비율 부재료] [소금 4 냥 <메밀장> 메밀누룩 1근에 소금 4냥의 비율 부재료] [소금물 <메밀장> 부재료]

조리법

<메밀누룩> 1) 메밀가루에 찬물을 넣고 단단하게 반죽한다.
2) 반죽을 손가락 굵기로 편을 썬다.
3) 편을 썬 반죽을 대바구니에 넣고 찐다.
4) 찐 다음 햇볕에 널어 반나절 동안 말린다.
5) 다 마르면 닥나무잎, 도꼬마리잎, 보릿짚으로 덮어 곰팡이가 노랗게 뜨면 덮은 것을 치우고 다시 뒤집어 다음 날까지 말린다.
6) 다음 날 노랗게 뜬 부분을 닦아내고 잘게 부순다.
<메밀장> 1) 메밀누룩 1근에 소금 4냥의 비율로 넣는다.
2) 소금물을 만들어 넣는다.
- 관중을 끓여 소금을 타서 장독에 붓기도 한다.

원문명

메밀장 만드는 법 > 醬法 > 면장법

원문

白冷水和作硬劑，切作一指厚片子，籠內爛蒸熟，半日，候以楮葉蒼耳麥▦（火奄）盖，至白衣上勻度，去盖物轉，至次日，刷去搗碎，每斤用四兩，煎湯泡作水下之。一法：用貫衆煎湯泡作水下之。

번역본

메밀가루는 찬물로 단단하게 반죽하여 손가락 굵기 정도의 두께로 조각 편을 썬다. 이것을 대바구니에 넣어 찐 다음 햇볕에 널어 반나절 동안 말린다. 다 마르면 닥나무잎[楮葉], 도꼬마리잎[蒼耳], 보릿짚[麥]으로 덮어 곰팡이가 노랗게 뜨면 덮은 것을 치우고 다시 뒤집어 다음 날까지 말린다. 다음 날 노랗게 뜬 부분을 닦아내고 잘게 부순다. 1근에 소금 4냥 비율의 소금물을 만들어 부어 넣는다. 또 다른 방법은 관중(貫衆)을 끓여 소금을 타서 장독에 넣는다.

조리기구

대바구니

키워드

메밀장 만드는 법, 醬法, 면장법, 메밀장, 메밀가루, 메밀누룩

전통식품백과, 한방식품백과

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