강된장


식품코드	10738

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	주찬(酒饌)

저자	저자미상

발행년도	1800연대초엽

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2011

식재료

[된장 주재료] [참기름 부재료] [식초 부재료] [다진 돼지고기 주재료] [후추가루 부재료] [생강 부재료] [파 부재료] [고추 부재료] [천초 부재료] [송이 주재료]

조리법

1) 된장을 체에 걸러서 참기름, 식초, 다진 돼지고기, 후춧가루, 생강, 파, 고추 각각 조금씩, 천초는 많이 섞어 넣고 물을 많이 부어서 그릇에 담는다.
2) 1)의 그릇 입구를 단단히 밀봉하여 기운이 새지 않도록 해서 불 위에서 졸여 익힌다.
3) 익어서 감미로운 냄새가 나면 센 불에 졸인다.
맛이 아주 알맞게 되면 따뜻할 때 먹는다.
- 나머지를 나중에 또 먹을 때에는 탕을 다시 데워서 먹는다.
- 송이를 찢어 넣고 익히면 맛이 매우 좋다.
- 천초를 많이 넣으면 맛도 좋고 된장의 역겨운 맛을 없애며 냄새 또한 없어진다.

원문명

강된장 > 頓醬烝 > 돈장증

원문

油不浮水不泄之頓醬篩，而若一湯器則眞油一鐘子醋一鐘子生猪肉打者半椒末薑古草少川椒多皆交合後，以水多注而盛於器，堅盖器口使不泄氣。乃煎於炭火上，熟則甘臭，出猛煎，無生水味而味甚緊切後煖用之。餘者後復欲食，則更湯而用之，松耳裂入熟後尤美也。川椒多入然後可除頓醬不適之味，而其臭又美也。

번역본

기름이 뜨지 않고 물이 흐르지 않는 된장을 체에 걸러서 그것이 한 탕기이면 참기름 한 종지, 식초 한 종지, 날 돼지고기 난도질한 것 한 보시기, 후춧가루생강파고추 각각 조금씩, 그리고 천초는 많이 섞어 넣고 물을 많이 부어서 그릇에 담는다. 그릇 입구를 단단히 봉하여 기운이 새지 않도록 해서 숯불 위에서 졸여 익힌다. 익어서 감미로운 냄새가 나면 세게 달여서 물맛이 없도록 한다. 맛이 아주 알맞게 되면 따뜻할 때 먹는다. 나머지를 나중에 또 먹을 때에는 탕을 다시 데워서 먹는다. 송이를 찢어 넣고 익혀 먹으면 맛이 매우 좋다. 천초를 많이 넣으면 맛도 좋고 된장의 역겨운 맛을 없애며 냄새 또한 좋다.

조리기구

체

키워드

강된장, 頓醬烝, 돈장증

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