갈치장


식품코드	125251

분류	조미식 > 장류 > 간장

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/325, A23L 1/327

DB구축년도	2014

식재료

[말린 갈치 1 말 주재료] [누룩가루 4 되 부재료] [황증가루 1 되 (또는 엿기름가루) 부재료] [소금 2.5 되 부재료]

조리법

1) 6~7월에 말린 갈치를 동이에 담긴 물에 넣어 방 안에 둔다.
2) 하루에 세 번씩 물을 갈아준다.
3) 3일이 지나 깨끗해지면 건져 씻는다.
4) 비늘을 제거하여 자르지 않고 통째로 사용한다.
5) 생선 1말에 누룩가루 4되, 황증가루 1 되, 소금 2.5되를 골고루 섞어 항아리에 담는다.
- 황증이 없으면 엿기름 가루를 사용해도 된다.
6) 항아리를 진흙으로 밀봉하여 공기가 새지 않게 한다.
- 14일이 지나면 익는다.

원문명

말린갈치장 > 乾魚醬法 > 건제어장법

원문

一名刀魚。六月、七月，取乾魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升，無蒸，用麥蘖末亦得，白鹽二升半，於盤中和令調均，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。

번역본

<제어(魚)는> 일명 도어(刀魚: 갈치)라고도 한다. 6~7월에 말린 갈치를 동이 속 물에 담가 방 안에 둔다. 하루에 세 번씩 물을 갈아준다. 3일이 지나서 아주 깨끗해지면 건져서 씻어 비늘을 제거하고 자르지 않고 통째로 쓴다. 대략 생선 1말에 누룩가루 4되, 황증가루(黃蒸末) 1되를 쓰는데, 황증이 없으면 엿기름가루를 써도 된다. 흰 소금 2되 반을 함께 소반에서 골고루 섞어 항아리에 넣고 진흙으로 밀봉하여 공기가 새지 않도록 한다. 14일이 지나면 익는다. 맛과 향이 좋아 날 것과 별 차이가 없다.

조리기구

동이, 소반, 항아리

키워드

건제어장법, 乾魚醬法, 갈치, 누룩가루, 황증가루, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.