1) 메밀가루로 반죽한다. - 보리, 수수, 귀리, 옥수수, 감자, 토란 등을 넣고 반죽을 만들기도 한다. 2) 배추김치를 물에 우려내어 흰줄기만 넣고, 호배추 흰 줄기나 양배추를 짓이기고 숙주는 데쳐서 다져 넣는다. 3) 연한 소고기, 날돼지고기, 꿩고기, 오리, 닭, 참새, 메추라기 고기 등 여러 가지를 다진다. 4) 3)에 장, 소금, 파, 후춧가루에 주물러서 각각 볶아 익혀 놓는다. 5) 두부를 수건에 싸서 꼭 짜놓고 파 다진 것, 기름, 깨소금, 설탕, 잣을 넣되 후춧가루는 통으로도 넣는다. 6) 반죽한 가루를 축축한 헝겊으로 덮어주며 새알만큼 떼어 가루를 묻혀가며 둥글고 얇게 펴 소를 넣고 빚는다. 7) 여러 가지 모양으로 만들 수 있으며 감자가루를 묻혀 가며 얇게 빚어야 한다. 8) 삶을 때에는 송편과 같이 시루에 찌는 것이 가장 좋다.
만두는 메밀가루나 밀가루로 만드나 메밀가루가 가장 좋다. 메밀가루를 두부로 반죽하면 아주 좋다. 소 넣는 것은 일정치는 않지만 배추김치를 물에 우려내어 흰줄기만 넣는 것이 그냥 배추를 넣는 것보다 맛이 좋다. 호배추 흰 줄기나 양배추를 짓이기고 숙주는 데쳐서 다져 넣는다. 연한 소고기, 날돼지고기, 꿩고기, 오리, 닭, 참새, 메추라기 고기 등 여러 가지를 있는 대로 다져서 장, 소금, 파, 후춧가루에 주물러서 각각 볶아 익혀 놓는다. 두부를 수건에 싸서 꼭 짜놓고 파 다진 것, 기름, 깨소금, 설탕, 잣을 넣되 후춧가루는 통으로도 넣는다. 위의 여러 가지를 간을 맞게 모두 다 주물러 놓는다. 반죽한 가루를 축축한 헝겊으로 덮어주며 새알만큼 떼어 가루를 묻혀가며 둥글고 얇게 펴 소를 넣고 빚는다. 여러 가지 모양으로 만들 수 있으며 감자가루를 묻혀 가며 얇게 빚어야 한다. 감자가루를 겉에 묻히면 터지지 않는다고 한다. 만두를 빚어서 소반이나 목판에 붙지 않게 늘어놓는다. 너무 마르거나 얼면 못쓰게 된다. 삶을 때에는 곰국이나 맑은장국을 끓여 용솟음할 때에 만두를 한 개씩 집어넣고 뚜껑을 덮어 한꺼번에 떠오르면 곧 꺼낸다. 장국과 아울러 합에 담고 초장에 먹는다. 두부는 배추의 삼분의 일정도를 넣고 각색 고기는 볶아 다져 넣어야 맛도 좋고 빨리 익는다. 날고기를 다 익히려면 풀어질 염려가 있다. 만두를 장국에 삶으면 텁텁하고 맛이 없으므로 송편과 같이 시루에 찌는 것이 가장 좋다. 냉수를 끓이다가 삶는 것이 그 다음으로 좋다. 만두 빚을 때 귀를 트면 맛이 빠져 못 쓴다. 닭이나 각종 새고기를 뼈째 두드려 넣으면 씹는 맛이 있다고 하나 뼈가 날카로워 속에 들어가면 오장이 상할 우려가 있으므로 살만 넣어야 한다. 먹다가 뼈가 이 사이에 끼면 잇몸이 상하기도 쉬우므로 부디 조심해야 한다. 반죽 재료에 보리, 수수, 귀리, 옥수수, 감자, 토란 등을 넣고 반죽을 만들기도 한다. 메밀로 가루를 만들 때 속껍질을 써서 만들면 빛이 검어 좋지 않게 보일 수 있으나 맛도 매우 좋고 자양분도 많아 몸에 유익하다.
조리기구
헝겊, 수건, 소반(또는 목판)
키워드
시체만두(流行饅頭), 유행만두 , 메밀가루, 숙주, 고기, 감자가루
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
