1) 마늘은 겉껍질만 벗기고 그대로 항아리에 담는다. - 마늘쪽을 두세개로 쪼개어 쓰기도 한다. 2) 식초와 설탕을 붓고 열흘정도가 되면 초를 꺼내어 끓여서 졸인다. 3) 2)를 식혀서 다시 마늘이 들어있는 항아리에 다시 붓는다. 4) 열흘쯤 경과후 식초가 너무 많으면 조금 따르고 진간장을 넣어 한 달 동안 숙성하여 먹는다. - 설탕은 진간장 부을 때에 넣는 것이 좋다. - 연한 마늘쫑을 넣어도 좋고 무를 조금 말려 넣기도 하고 풋고추도 넣는다.
마늘을 먼저 뽑아서 겉껍질만 벗기고 그대로 항아리에 담는다. 그 다음 좋은 식초를 붓고 꼭 봉하여 한 반년 동안(6개월 정도)을 땅속에 깊이 묻어두었다가 꺼내어 초를 반쯤 따라버리고 진한 장에 설탕을 많이 섞어 붓는다. 그리고 한 일 년 동안을 잘 두었다가 먹는다. 이 방법은 시간이 오래 걸리나 속히 만드는 법도 있다. 항아리에 통마늘을 쓰지 않고 쪽마늘을 쓰기도 한다. 마늘쪽을 두세개로 쪼개고 좋은 식초와 설탕을 붓고 열흘정도가 되면 초를 꺼내어 끓여서 졸거든 식혀서 다시 마늘이 들어있는 항아리에 다시 부어서 열흘쯤 경과후 식초가 너무 많으면 조금 따르고 진간장을 넣어 일삭(한달)동안 숙성하여 먹는다. 설탕은 진간장 부을 때에 넣는 것이 좋다. 하지전에 통마늘로 만들어야 겉껍질이 연하다. 하지 후에 담그면 통으로 있지 않고 각각 떨어지지 쉽다. 또 작은 마늘(芥蒜, 개산)은 “죽지”라 하는데 인데 통으로 담그면 매우 좋다. 연한 마늘쫑(마늘통,蒜)을 넣어도 좋고 무를 조금 말려 넣기도 하고 풋고추도 넣는다.
조리기구
항아리
키워드
마늘장(마늘장아찌 蒜醬), 산장, 마늘, 식초, 설탕, 진간장, 통마늘
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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