1) 하지 전후 1주일 이내에 마늘이 성숙되기 전에 캐서 잎사귀와 뿌리는 잘라 버리고 둥근 마늘을 통째로 잘 다듬은 후에 냉수 1되에 초산 2합을 타서 섞는다. 그런 뒤에 마늘을 담가두고 4∼5일이 지나면 마늘의 색이 청백색으로 변할 것이다. 그러면 다른 그릇에 건져서 초 기운이 없을 정도가 되면 간장에 담아두었다가 10여 일이 지나면 간장을 따라 내어 다시 끓여서 식힌다. 식힌 뒤에 부어 두었다가 20일 가량 뒤에 또다시 간장을 따라 내어 처음과 같이 끓여 식힌다. 그런 후에 다시 마늘에 부어두면 1∼2년을 두더라도 다른 변화가 생기지 않을 뿐 아니라 해가 묵을수록 마늘장아찌가 더욱 맛이 있게 된다. 2) 마늘 잎사귀는 손가락 1마디가량씩 잘라서 조선간장과 일본간장을 반씩 혼합한 뒤에 담아두었다가 6∼7개월 지낸 후 그 이듬해 초여름에 마늘 잎사귀를 꺼내어 고명과 양념을 하여 먹으면 별미의 반찬이 된다. 3) 가을철 낙엽이 떨어질 때 고춧잎을 말려서 간장에 넣었다가 이듬해 봄에 먹으면 훌륭한 봄 반찬이 된다.
하지 전후 1주일 이내에 마늘이 성숙되기 전에 캐서 잎사귀와 뿌리는 잘라 버리고 둥근 마늘을 통째로 잘 다듬은 후에 냉수 1되에 초산 2합을 타서 섞는다. 그런 뒤에 마늘을 담가두고 4∼5일이 지나면 마늘의 색이 청백색으로 변할 것이다. 그러면 다른 그릇에 건져서 초 기운이 없을 정도가 되면 간장에 담아두었다가 10여 일이 지나면 간장을 따라 내어 다시 끓여서 식힌다. 식힌 뒤에 부어 두었다가 20일 가량 뒤에 또다시 간장을 따라 내어 처음과 같이 끓여 식힌다. 그런 후에 다시 마늘에 부어두면 1∼2년을 두더라도 다른 변화가 생기지 않을 뿐 아니라 해가 묵을수록 마늘장아찌가 더욱 맛이 있게 된다. 이에따라 마늘 잎사귀는 손가락 1마디가량씩 잘라서 조선간장과 일본간장을 반씩 혼합한 뒤에 담아두었다가 6∼7개월 지낸 후 그 이듬해 초여름에 마늘 잎사귀를 꺼내어 고명과 양념을 하여 먹으면 별미의 반찬이 된다. 이외에도 보통 가정에서는 가을철 낙엽이 떨어질 때 고춧잎을 말려서 간장에 넣었다가 이듬해 봄에 먹으면 훌륭한 것이다. 농촌에서는 고춧잎 같은 것은 염두에도 두지않고 다 버리지만 고춧잎을 말리지않고 생으로 간장에 넣어 두었다가 익년 춘절에 적당한 반찬이 없어 쩔쩔맬때 고춧잎을 간장에서 꺼내보면 고춧잎 원형대로 청흑색을 대한 신선한 모양과 맛이란것은 과연 진기품으로 보이면서 비위가 가라안는 봄반찬으로 훌륭하다.
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키워드
마늘장아찌, 醬蒜, 장산
전통식품백과, 한방식품백과
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