두시

[묵은 콩 부재료]

<방법 1> 1) 먼저 따뜻하고 움막집을 짓고 땅을 2-3자 깊이 구덩이를 판다.
- 집은 반드시 초가지붕으로 하고 기와는 좋지 않다.
- 진흙으로 창을 단단히 막아 바람 및 벌레나 쥐가 들어오지 못하게 한다.
- 작은 문을 내어 사람이 출입할 수만 있게 하고, 두껍게 짚발을 만들어 문을 막는다.
2) 묵은 콩을 깨끗하게 키질하고 까불어 큰 가마솥에 삶는다.
- 새 콩은 눅눅한 기가 있어 골고루 익히기가 어렵기 때문이다.
- 소여물처럼 콩이 퍼지고 손으로 집어서 연하면 바로 그만 삶는다.
- 만약 처음 콩을 삶을 때 지나치게 익은 경우에는 서둘러 손으로 깨끗하게 털어서 걸러낸다.
- 약간 덜 익었으면 깨끗하게 털어내어 물에 조금 담가둔다.
- 콩이 조금 무르면 두시가 뜨기 어렵고, 너무 무르면 두시가 상한다.
3) 삶은 콩을 건져내어 깨끗한 땅 위에 펴 놓는다.
- 겨울에는 약간 따뜻하게 하고, 여름에는 아주 차게 식힌 다음 움집 안에 모아둔다.
4) 하루에 2번 들어가서 손을 콩더미 가운데를 찔러 넣어봐서 사람의 겨드랑이 온도처럼 따스하면 콩을 뒤집어준다.
5) 밭고무래로 콩더미 위의 차가운 콩을 약간씩 긁어다가 가래로 찬가운 콩이 속에 들어가게 새로 콩더미를 쌓는다.
- 없어질 때까지 차례대로 차츰차츰 긁어다 쌓는다.
- 찬 것은 자연히 콩더미 속에 있게 되고, 따뜻한 것은 그 바깥쪽에 놓이게 된다.
- 완만하거나 비스듬하지 않게 뾰족하게 콩더미를 만든다.
6) 하루에 1번 살펴보고 가운데가 따뜻해지면 다시 뒤집고 앞서 방법대로 다시 뾰족한 콩더미를 만든다.
- 만일 열기 때문에 사람 손이 데는 것은 곧 적당한 온도를 넘어서인데 열기 때문에 콩이 상할 수 있다.
- 보통 4~5번 뒤집어주면 안팎이 고르게 따뜻해져 약간 흰 곰팡이가 낀다.
- 다시 뒤집는 것을 끝냈을 때 평평해지도록 콩더미의 뾰족한 윗부분을 평평하게 젖혀서 수레바퀴처럼 둥글게 만드는데 콩더미 두께가 2자 정도가 되면 그만 멈춘다.
- 다시 손으로 살펴보아 따뜻하면 또다시 뒤집는다.
7) 다 뒤집으면 밭고무래로 콩을 평평하게 밀어 젖혀서 점점 얇게 만든다.
- 두께가 1자 5치 정도 되게 한다.
8) 세 번째로 뒤집었을 때는 두께가 1자 정도로 되게 한다.
9) 네 번째로 뒤집었을 때는 6치 정도 되게 두께를 만든다.
- 콩 안팎이 고르게 따뜻해지면 흰 곰팡이가 다 피게 되고 두시도 대충 만들어진다.
- 이후부터는 누런 곰팡이가 핀다.
10) 다시 두께 3치 정도로 콩을 펴주고 문을 3일간 닫아둔다.
11) 3일이 되면 문을 열고 다시 가래로 이랑을 갈라 곡식 두렁 모양의 콩 두렁을 만들어 드문 하고 빽빽한 정도를 조절한다.
- 가래로 콩을 긁어낼 때는 반드시 땅에 닿을 때 까지 긁는다.
12) 콩을 다 갈아준 다음에 밭고무래로 3치 두께가 되도록 평평하게 깐다.
- 매번 하루 걸러서 1번씩 갈아준다.
- 상황을 잘 생각해서 날씨가 추우면 반드시 콩을 약간 두껍게 하고, 더우면 반드시 콩을 약간 얇게 펴야 한다.
13) 그 후 콩에 누런 곰팡이가 피고 색깔이 충분히 고르게 되면 콩을 바깥으로 끌어내어 깨끗이 키질하여 곰팡이를 없앤다.
14) 키질을 마치면 큰 항아리에 반쯤 물을 담고 콩을 항아리 속에 넣은 다음 서둘러 밭고무래로 저어 콩을 깨끗이 씻는다.
- 물이 많으면 깨끗하게 씻기 어렵기에 반드시 반 항아리 정도가 적당하다.
- 맑은 물이 나올 때까지 콩을 아주 깨끗이 씻는다.
- 깨끗이 씻지 않으면 두시가 쓰다.
15) 씻은 콩을 걸러내어 광주리 속에 담는다.
- 반 광주리 되게 담는다.
16) 1사람은 광주리를 잡고 1사람은 다시 물을 길어다 항아리 위에 올려놓은 광주리 안에 부어주면서 재빨리 광주리를 흔들어 턴다.
17) 물을 다 걸러내면 콩을 멍석 위에 쏟는다.
18) 모아둔 곡물 겨를 움막집의 움 속에 넣는다.
19) 움 밑바닥에 두께 2~3자 정도로 겨를 헤쳐 둔다.
20) 굵게 짠 거적으로 움을 덮는다.
21) 움 속에 콩을 넣고 1사람이 움 속에 들어가 발로 콩을 꼭꼭 밟게 한다.
- 콩을 다 넣으면 거적을 덮고 곡물의 겨를 두께 2~3자 정도로 거적 위를 덮고 다시 발로 꼭꼭 밟아 준다.
- 여름에는 10일, 봄가을에는 12~13일, 겨울에는 15일이면 두시가 익는다.
- 이 시기가 지난 다음에는 두시가 쓰게 변할 수 있다.
- 일수가 적을 때는 두시가 허옇게 떠서 매우 쓰게 된다.
- 두시가 적당하게 익으면 저절로 향이 나고 맛이 좋다.
- 두시가 익었을 때 꺼내 볕에 쬐어 말리면 1년을 보관할 수 있다.
<방법 2> 겨울이 처음 시작되었을 때 만드는 경우 1) 먼저 곡물의 겨를 땅바닥에 태워 따뜻해지도록 하는데 눋지 않게 태우고 깨끗하게 버린다.
2) 콩을 그늘진 집안에 두어서 따뜻하고 촉촉해지도록 뜨거운 물을 기장대 위에 뿌려 콩더미를 덮는다.
- 매번 콩을 다 뒤집으면 다시 처음 사용했던 기장대로 사방 주위를 덮어준다.
3) 겨울에 두시가 적고 집이 추워 짚을 덮어주어도 따뜻해지지 않을 경우에는 움막집 안이 빨리 약간 따뜻해지도록 불을 조금 피워준다.
- 그렇지 않으면 추위로 두시가 상한다.
- 봄가을에는 그 온도를 살펴보아 차가우면 덮어주어야 한다.
- 매번 사람이 드나들 때마다 조심해서 문을 꼭 닫아 따뜻하거나 뜨거운 기운이 새어 나가지 않도록 한다.

두시 > 作法 > 작시법

先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋，勿令風及蟲泉（鼠）入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。 四月、五月上時，七月二十日後八月中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令如人腋下佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。 三間屋，得作百石豆。二十石一聚。常作者，番次相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石率。 用陳豆彌好；新豆濕，生熟難均故也。淨揚，大釜之，申舒如飼生（牛）豆，生熟便止，傷熱則爛。著淨地之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便之。法：以杷略取堆裏冷豆心堆之，必以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更，還如前法作尖堆。若熱湯人手者，失節傷熱矣。凡四五度，內外均暖，微著白衣，於新訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止。復以手候，暖則還。訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三，一尺；第四，六寸厚。豆便內外均暖，悉著白衣，粗定。從此以後，乃生黃衣。復具令厚三寸，便閉戶三日。 再入三日，開戶，復以東西作壟豆，如穀壟形，令稀稠均調。刻法，必令至地，豆若著黃地，便爛矣。遍，以杷豆，常令厚三寸。間日之。後豆著黃衣，色均足，出豆於屋外，淨揚去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。 揚訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急之使淨。若初豆傷熟者，急手淨則出；若初豆微生，則淨宜小停之。使豆小軟則難熟，太軟則爛。水多則難淨，是以正須半甕爾。出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗筐，令極淨，水乃止。淘不淨，令苦。水盡，委著席上。 先多收谷殼，於此時內谷殼於蔭屋中，谷殼作底，厚二三尺許，以蔽。內豆於中，使一人在中以豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷殼埋席上，厚二三尺許，復令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，白而用費；唯食此，自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豆熟取出曝之，令乾，亦得周年。 法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。 如冬月初作者，先須以谷殼燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯黍令煖潤，以覆豆堆。每竟，還以初用黍穰周而覆蓋。若冬作，少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其煖熱之氣也。

먼저 따뜻하고 움막집을 짓고 땅을 2~3자 깊이 구덩이를 판다. 집은 반드시 초가지붕으로 하고 기와는 좋지 않다. 진흙으로 창을 단단히 막아 바람 및 벌레나 쥐가 들어오지 못하게 한다. 작은 문을 내어 사람이 출입할 수만 있게 한다. 두껍게 짚발[藁籬]을 만들어 문을 막는다. 4월, 5월이 두시[] 만들기에 가장 좋은 시기[上時]이고, 7월 20일 이후 8월이 그 다음으로 좋은 시기[中時]이다. 나머지 달에도 다 만들 수 있으나 겨울이나 여름에는 너무 춥거나 너무 더워서 적절하게 조절하기 아주 어렵다. 매번 사계절이 바뀌는 시기에는 절기가 안정되지 않기에 역시 때를 맞추기 어렵다. 보통 사계절의 맹월(孟月: 4계절이 각각 처음 시작하는 달) 10일 후에 만들면 쉽게 만들 뿐 더러 맛도 좋다. 일반적으로 보통 사람의 겨드랑이 체온 정도로 따뜻하게 해주는 것이 가장 좋다. 만약 온도를 이처럼 조절 못하면 추위에 상할지언정 더워서는 상하게 하지 않는다. 추우면 짚을 덮어주면 다시 따뜻해지고, 더우면 구린내가 나고 썩는다. 3칸 집[三間屋]에서 두시[] 100섬을 만들 수 있다. 20섬을 1무더기로 한다. 늘 두시[]를 만들 때 번갈아 계속 만들면 <집안에>항상 열기가 있어 사계절 모두 짚을 덮을 필요가 없다. 조금 만들 때는 오직 겨울철에만 짚으로 두시[]를 덮어준다. 아주 조금 만들 때에도 반드시 10섬을 1무더기로 해야 한다. 만약 3~5섬을 1무더기로 하면 저절로 따뜻해질 수 없어 만들기가 어렵다. 그러므로 반드시 10섬을 기준으로 해야 한다. 묵은 콩으로 만들면 좋다. 새 콩은 눅눅한 기가 있어 골고루 익히기가 어렵기 때문이다. 콩을 깨끗하게 키질하고 까불어 큰 가마솥에 삶는데 소여물 콩처럼 퍼지고 손으로 집어서 연하면 바로 그만 삶는다. 너무 익혀 열에 상하면 두시[]가 썩는다. 콩을 건져내어 깨끗한 땅 위에 펴 놓는다. 겨울에는 약간 따뜻하게 하고, 여름에는 아주 차게 식힌 다음 움집 안에 모아둔다. 하루에 2번 들어가서 손을 콩더미 가운데를 찔러 넣어봐서 사람의 겨드랑이 온도처럼 따스하면 콩을 뒤집어준다. 뒤집는 방법은 이러하다. 밭고무래[杷]로 콩더미 위의 차가운 콩을 약간씩 긁어다가 가래[]로 찬 콩이 속에 들어가게 새로 콩더미를 쌓는다. 없어질 때까지 차례대로 차츰차츰 긁어다 쌓는다. 찬 것은 자연히 콩더미 속에 있게 되고, 따뜻한 것은 그 바깥쪽에 놓이게 된다. 또 완만하거나 비스듬하지 않게 뾰족하게 더미를 만든다. 하루에 1번 살펴보고 가운데가 따뜻해지면 다시 뒤집고 앞서 방법대로 다시 뾰족한 더미를 만든다. 만일 열기 때문에 사람 손이 데는 것은 곧 적당한 온도를 넘어서인데 열기 때문에 콩이 상할 수 있다. 보통 4~5번 뒤집어주면 안팎이 고르게 따뜻해져 약간 흰 곰팡이[白衣]가 낀다. 다시 뒤집는 것을 끝냈을 때 평평해지도록 콩더미의 뾰족한 윗부분을 평평하게 젖혀서 수레바퀴처럼 둥글게 만드는데 콩더미 두께가 2자 정도가 되면 그만 멈춘다. 다시 손으로 살펴보아 따뜻하면 또다시 뒤집는다. 다 뒤집으면 밭고무래[杷]로 콩을 평평하게 밀어 젖혀서 점점 얇게 만드는데 두께가 1자 5치 정도 되게 한다. 세 번째로 뒤집었을 때는 두께가 1자 정도로 되게 하고, 네 번째로 뒤집었을 때는 6치 정도 되게 두께를 만든다. 콩 안팎이 고르게 따뜻해지면 흰 곰팡이가 다 피게 되고 두시[]도 대충 만들어진다. 이후부터는 누런 곰팡[黃衣]이가 핀다. 다시 두께 3치 정도로 콩을 펴주고 문을 3일간 닫아둔다. 3일이 되면 문을 열고 다시 가래[]로 이랑을 갈라 곡식 두렁 모양의 콩 두렁을 만들어 드문 하고 빽빽한 정도를 조절한다. 가래[]로 콩을 긁어낼 때는 반드시 땅에 닿을 때 까지 긁는다. 만약 콩이 땅에 닿게 되면 바로 썩는다. 콩을 다 갈아준 다음에 갈퀴로 3치 두께가 되도록 평평하게 깐다. 매번 하루 걸러서 1번씩 갈아준다. 그 후 콩에 누런 곰팡이가 피고 색깔이 충분히 고르게 되면 콩을 바깥으로 끌어내어 깨끗이 키질하여 곰팡이를 없앤다. 콩을 펴 두는 모든 자(尺)와 치(寸)의 수는 모두 대략 평균적인 말이다. 날씨가 추우면 반드시 콩을 약간 두껍게 하고, 더우면 반드시 콩을 약간 얇게 펴야 한다. 특히 상황을 잘 생각해서 적당하게 계산한다. 키질을 마치면 큰 항아리에 반쯤 물을 담고 콩을 항아리 속에 넣은 다음 서둘러 밭고무래[杷]로 저어 콩을 깨끗이 씻는다. 만약 처음 콩을 삶을 때 지나치게 익은 경우에는 서둘러 손으로 깨끗하게 털어서 걸러낸다. 만약 처음 콩을 삶을 때 약간 덜 익었으면 깨끗하게 털어내어 물에 조금 담가둔다. 콩이 조금 무르면 두시[]가 뜨기 어렵고, 너무 무르면 두시[]가 상한다. 물이 많으면 깨끗하게 씻기 어렵기에 반드시 반 항아리 정도가 적당하다.씻은 콩을 걸러내어 광주리 속에 담는데 반 광주리 되게 담는다. 1사람은 광주리를 잡고 1사람은 다시 물을 길어다 항아리 위에 올려놓은 광주리 안에 부어주면서 재빨리 광주리를 흔들어 턴다. 맑은 물이 나올 때까지 콩을 아주 깨끗이 씻는다. 깨끗이 씻지 않으면 두시[]가 쓰다. 물을 다 걸러내면 콩을 멍석 위에 쏟는다. 먼저 곡물의 겨를 많이 모아 둔다. 이때 곡물 겨를 그늘진 집안의 움 속에 넣는다. 움 밑바닥에 두께 2~3자 정도로 겨를 헤쳐 둔다. 굵게 짠 거적으로 움을 덮는다. 움 속에 콩을 넣고 1사람이 움 속에 들어가 발로 콩을 꼭꼭 밟게 한다. 콩을 다 넣으면 거적을 덮고 곡물의 겨를 두께 2~3자 정도로 거적 위를 덮고 다시 발로 꼭꼭 밟아 준다. 여름에는 10일, 봄가을에는 12~13일, 겨울에는 15일이면 두시[]가 익는다. 이 시기가 지난 다음에는 두시[]가 쓰게 변할 수 있다. 일수가 적을 때는 두시[]가 허옇게 떠서 매우 쓰게 된다. 다만 두시[]가 적당하게 익으면 저절로 향이 나고 맛이 좋다. 만약 자신이 먹으려고 만드는데 여러 번 만들 수 없어 오래 두어야 하는 경우 두시[]가 익었을 때 꺼내 볕에 쬐어 말리면 1년을 보관할 수 있다. 두시[]는 만드는 방법이 어렵고 쉽게 상하기에 반드시 세심하게 살피는 사람이 항상 하루에 2번 살펴봐야 한다. 때를 놓쳐 열로 상하게 되면 두시[]가 질척해져 악취가 나고 썩는데 돼지나 개도 먹지 않는다. 차서 상한 경우에는 비록 다시 따뜻해져도 두시[] 맛이 나빠지니 또한 반드시 유의해야 한다. 온도가 적당해야 하니 술을 담그는 것보다 어렵다. 겨울이 시작되었을 때 처음 만드는 경우에는 먼저 곡물의 겨를 땅바닥에 태워 따뜻해지도록 하는데 눋지 않게 태우고 깨끗하게 버린다. 콩을 그늘진 집안에 두어서 따뜻하고 촉촉해지도록 뜨거운 물을 기장대[黍] 위에 뿌려 콩더미를 덮는다. 매번 콩을 다 뒤집으면 다시 처음 사용했던 기장대로 사방 주위를 덮어준다. 만약 겨울에 두시[]가 적고 집이 추워 짚[穰]을 덮어주어도 따뜻해지지 않을 경우에는 움막집 안이 빨리 약간 따뜻해지도록 불을 조금 피워주어야 한다. 그렇지 않으면 추위로 두시[]가 상한다. 봄가을에는 그 온도를 살펴보아 차가우면 덮어주어야 한다. 매번 사람이 드나들 때마다 조심해서 문을 꼭 닫아 따뜻하거나 뜨거운 기운이 새어 나가지 않도록 한다.

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