1) 콩을 깨끗하게 씻고 일어서 물에 담가 불린다. 2) 여름에는 냉수에 담아 불리고, 가을 , 겨울, 봄 같이 추울 때는 미지근한 물에 담가서 하루 동안 불려 물을 많이 넣어가며 맷돌에 간다. 3) 솥에 붓고 주걱으로 쉬지 말고 저으면서 따뜻하게 데워지면 베자루에 퍼 담고 주물러 거른다. 4) 거를때 거품이 일어나지 않게 하려면 돼지기름이나 참기름을 1숟가락씩 섞고 오랫동안 주물러 거르다가 새 물을 다시 부어 또 다시 거르기를 반복하여 맑은 물이 나올때까지 한다. 5) 다 걸러지면 솥에 붓고 저으면서 한소끔만 끓여서 그릇에 퍼 놓는다. 6) 약 15분쯤 지나 약간 김이 나가면 간수를 조금 치는데, 먼저 1종자쯤 숟가락으로 떠서 골고루 떨어뜨리고 숟가락으로 곱게 한번 섞은 후에 다시 30분쯤 식힌다. 7) 다시 나머지 간수를 국자로 조금씩 떠서 골고루 치고 멍울이 풀리지 않게 조심해 가면서 한번 젓는다. 이때 거품이 생기면 자주 걷어낸다. 8) 두부가 엉기고 맑은 물이 위에 생기면 다른 큰 그릇에 베보자기를 펴고 두부 엉긴 것을 물 채로 쏟는다. 9) 보자기로 재료를 싼 후 널빤지로 누르고 돌이나 무거운 것으로 눌러 둔다. 10) 한 20분이 지난 후에 적당히 썰어서 찬물에 담근다. 너무 오래 눌러두면 두부가 굳고 너무 잠깐 누르면 두부가 무르니 적당한 시간을 취해야 한다. -콩은 쉬기가 아주 쉬워 추운 때에는 데워서 짜야하고, 삼복중에는 데우지 말고 그냥 거른다.
원문명
두부 > 두부 > 두부
원문
재료(이만큼 재료로 두부를 만들면 약일산반이 되나니 피는 오전짜리 두부 十五개가량 되나니라) 콩 두되가옷, 간수 두홉반(약三百구람), 도야지기름 세숫가락 콩을 정하게 씨서 일어서 물에 담아 불리되 여름에는 냉수에 담아 불리고 가을 겨울 봄 같은 치운 때는 미지근한 물에 담거서 하로동안쯤 지내여 활신 불거든 맷돌에 가는것이니 물을 섞어가면서 곱게 갈아서(물은 얼마든지 넉넉히 부어도 관게치않음) 솥에 붓고 주걱으로 쉬지 말고 저으면서 불을 때여 손을 잠글만큼 따슷하게 데워가지고 베자루에 퍼담고 주물러 걸으나니 거품이 일지 않게 하기 위하야 도야지 기름이나 참기름을 한술식 섞어서 오래동안 주물러 걸으다가 새물을 다시 부어 또 다시 걸으고 또 새물을 부어서 또 다시 주물러 맑은 물이 나도록(치운 때는 더운 물을 붓고 걸으나니라) 걸러서 솥에붓고 저으면서 불을때여 한소큼만 끓여서 그릇에 퍼놓고 약십오분간쯤 지내서 약간 김이 나간 후 간수를 조금 쳐보는데 먼저 한 종자쯤 숟가락으로 떠서 골고로 떠러트리고 숟가락으로 곱게 살작한번 둘러 저어서 곱게 한번 섞은후 다시 삼십분간쯤 식힌 후에 다시 남아지 간수를 국자로 조금식 떠서 골고로 치고 풀리지 않게 조심하야 한번 저어서(거품이 생기거든 자주 걷어낼것) 놓으면 두부가 엉기고 맑은물이 따로나거든 다른 큰 그릇에 베보자를 펴고 두부 엉긴 것을 물째 쏟아 보자로 재료를 싼후 널판으로 눌르고 돌이나 무거운 것으로 눌러두어 이십분동안 후에 적당히 썰어서 찬물에 담그나리라 너무 오래 눌너두면 두부가 굳고 너무 잠간 눌르면 두부가 무르니 적당한 시간을 취할지니라 콩은 쉬기가 아주 쉬운 물건인즉 치운때에는 데워서 짤 것이오 삼복중에는 데우지말고 그냥 걸을 것이니라 (처음으로 엉킨 순두부는 매우보한다고 하나니 더운김에 초장을 넣어 먹으면 맛이좋으니라)
번역본
재료 콩 2되 반쯤, 간수 2홉 반(약 300그램), 돼지기름 세 숟가락. 콩을 깨끗하게 씻어 일어서 물에 담아 불린다. 이 때 여름에는 냉수에 담아 불리고, 가을 ,겨울, 봄 같이 추울 때는 미지근한 물에 담가서 하루 동안쯤 지내여 흠씬 불거든 맷돌에 간다. 물을 섞어가면서 곱게 갈아서(물은 얼마든지 넉넉히 부어도 괜찮다.) 솥에 붓고 주걱으로 쉬지 말고 저으면서 불을 때어 손을 잠길만큼 따뜻하게 데워가지고 베자루에 퍼 담고 주물러 거른다. 이 때 거품이 일어나지 않게 하기 위하여 돼지기름이나 참기름을 1숟가락씩 섞어서 오랫동안 주물러 거르다가 새 물을 다시 부어 또 다시 거르고 또 새물을 부어서 또 다시 주물러 맑은 물이 나도록(추울 때는 더운 물을 붓고 거른다.) 걸러서 솥에 붓고 저으면서 불을 때어 한소끔만 끓여서 그릇에 퍼 놓는다. 그리고 약 15분쯤 지내서 약간 김이 나간 후 간수를 조금 친다. 먼저 1종자쯤 숟가락으로 떠서 골고루 떨어뜨리고 숟가락으로 곱게 살짝 한번 둘러 저어서 곱게 한번 섞은 후에 다시 30분쯤 식힌다. 그런 후에 다시 나머지 간수를 국자로 조금씩 떠서 골고루 치고 풀리지 않게 조심하야 한번 저어서(거품이 생기거든 자주 걷어낼 것) 놓으면 두부가 엉기고 맑은 물이 따로 나거든 다른 큰 그릇에 베보자기를 펴고 두부 엉긴 것을 물 채 쏟아 보자기로 재료를 싼 후 널빤지로 누르고 돌이나 무거운 것으로 눌러 둔다. 한 20분이 지난 후에 적당히 썰어서 찬물에 담근다. 너무 오래 눌러두면 두부가 굳고 너무 잠깐 누르면 두부가 무르다. 적당한 시간을 취해야 한다. 콩은 쉬기가 아주 쉬운 물건이기 때문에 추운 때에는 데워서 짜야하고, 삼복중에는 데우지 말고 그냥 거른다. (처음으로 엉긴 순두부는 매우 몸을 보한다고 하니 더운 상태로 초장을 넣어 먹으면 맛이 좋다.)
조리기구
맷돌, 주걱, 솥, 베자루, 보자기, 숟가락, 그릇, 널빤지, 돌
키워드
두부, 콩, 간수, 참기름
전통식품백과, 한방식품백과
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