우리나라에서는 두부 만드는 것을 부득이 개량하지 않고는 할 수 없는 것이다. 두부란 것이 노소 불문하고 먹기도 좋을 뿐만 아니라 자양에도 매우 유익한 것이고 병든 사람도 먹기가 좋다. 제일 소화가 잘되고 값도 싸고 온갖 음식에 들어가는 데가 대단히 많다. 그러나 어쩔수 없이 그냥 먹더라도 간장이라도 찍어야 먹을 수 있는 것이다. 시골에서 만드는 것은 색상도 나쁘고 단단한 것은 깨끗하지 않은데 이는 간수를 많이 치기 때문이다. 서울에서 만들어 파는 것은 만들 때 뚜껑을 덮지 않고 등겨를 풀무에 피워 때기 때문에 재티가 많이 들어간다. 뿐만 아니라 파는 음식이 모두 다 더럽다고 하지만 두부는 특히 깨끗하게 하지 않으면 안 되는 것이다. 심지어 비지만 하더라도 씻어 먹지 않는 음식이라 더욱이 깨끗하여야 할 것이다. 그런데 씻지 않은 더러운 홀아비 손으로 지게미를 지어 지게에 놓고 덮지도 않고 하루 종일 돌아다니니 그 오만가지 먼지에 그 물건이 어찌 되겠는가. 그 생각을 하면 아무든지 몸소름이 끼치지 않겠는가. 이런 것이라도 차차 개량하여 위생을 좀 신경 써야 할 것이다. 또 우리나라에서는 흰콩으로만 두부를 만들 줄 알고 또 두부에 무엇이든지 섞거나 얼리거나 기름에 지지는 것은 모른다. 중국에서는 검은콩과 누른콩과 흰콩과 진흙콩(泥豆)과 동부콩(豌豆)과 녹두 등 여러 가지로 다 만든다. 콩을 물에 담갔다가 맷돌에 갈아 걸러서 찌끼는 두고 물만 달여 만든다. 간수(鹽)나 산반잎사귀(山礬葉; 노린재나무, 황회목)나 꽈리식초(酸漿醋)를 넣고 만든다. 그릇에 담을 때 석고가루(石膏末)를 넣는다. 대체로 짜거나 쓰거나 맵거나 신 물건을 넣을 수 있다. 우리나라에서는 맷돌에 갈아서 베자루에 넣고 몽둥이로 비틀어 짜서 끓여 만든다. 이 때 물이 단물이라야 두부가 엉기고 만일에 담뱃재가 떨어지면 헤어져서 두부가 되지 않는다.
조리기구
맷돌
키워드
두부 만드는 법(造豆腐法), 조두부법, 두부, 콩
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
