1) 된장을 으깬다. 2) 잘게 다진 고기와 파, 생강, 고추, 마늘, 표고를 모두 다져 넣고 된장과 함께 주무른다. 3) 물을 붓지 말고 뚝배기 가장자리에 둘러 바르고 가운데를 우물처럼 판다. 4) 그 가운데에 기름을 치고 끓이되 너무 눋지 않게 뭉근하게 끓인다. 5) 된장이 기름을 다 흡수하면 꺼내어 먹는다. - 기름기와 풋고추와 파를 많이 넣어야 좋고 오래 끓여야 맛이 좋다.
된장은 가시가 나기 쉽기 때문에 눈 밝고 꼼꼼한 사람이 알알이 헤쳐 가며 티도 골라내고 가시도 조심해서 보아야 한다. 된장을 체에 거르기도 하지만 그냥 써도 무관하다. 기름과 고기를 많이 넣어야 좋고 송이나 표고나 버섯 한 가지를 넣고 파도 많이 넣고 생강을 잘게 이겨 조금 넣는다. 풋고추를 어슷하게 썰어 넣고 붉은 고추를 다져 넣어 오래 끓인다. 잣도 넣고 북어도 토막 쳐 넣는다. 된장찌개에는 돼지고기나 양즙 짠 찌끼를 넣는 것이 좋다. 일본 된장을 섞어 넣어도 좋다. 수십 년 전에는 왜토장이라 하여 역관으로 일본을 다녀온 사람들이 가져와 먹던 것이다. 간장을 떠낸 된장은 대체로 맛이 별로 없다. 된장이나 토장은 다 같은 말로서 국은 토장국이라 하고 찌개는 된장찌개라 한다. 찌개는 뚝배기에 끓이는 것이 좋다. 된장을 대강 으깨고 잘게 다진 고기와 파, 생강, 고추, 마늘, 표고를 모두 다져 넣고 된장과 함께 주무른다. 물을 붓지 말고 뚝배기 가장자리에 둘러 바르고 가운데를 우물처럼 판 다음 그 가운데에 기름을 치고 끓이되 너무 눋지 않게 뭉근하게 끓인다. 된장이 기름을 다 흡수하면 꺼내어 먹는데 이렇게 하는 것은 된장찌개를 만드는 별법이다. 이 찌개는 기름기와 풋고추와 파를 많이 넣어야 좋고 오래 끓여야 맛이 좋다. 일본에서는 장이나 된장 담그는 데 보리를 넣어 만든다. 콩이 없어 보리로 대신하는 것이 아니라 보리를 넣으면 장맛이나 된장 맛이 매우 달고 좋다.
조리기구
뚝배기, 체
키워드
된장개, 된장찌개, 된장, 고기, 파, 생강, 고추, 마늘, 표고
전통식품백과, 한방식품백과
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