시()라 하는 것은 기(嗜)라 하는 말인데 오매(덜 익은 푸른 매실을 짚불 연기에 그슬려 말린 것)를 잘 섞어서 만들면 달고 맛있게 먹을 수 있기 때문에 즐길 기(嗜)자를 가리킨다. 중국 사람들은 찬수 만드는데 이 된장을 끊을 수 없는 것으로 아는데, 우리나라에서는 약 담는 데에만 넣을 줄 알고 먹는 것은 장 뜬 된장이나 청국장에 넣어 먹었다. 청국장도 만들어 국을 끓여 먹기 때문에 국 만드는데 넣었고 맨 청국장만 소금 타고 양념하여 먹는 것은 모른다. 일본 사람들이 먹는 것 중에 납두(納豆)라 하는 것이 바로 이 것이다. 된장에도 싱겁고 짠 것이 있으니 짠 것은 설문(說文)이란 책에 “배염유숙(配鹽幽菽)”이라 하였으니 소금을 짝지어 콩을 띄운다고 하는 말이다. 우리나라에서도 된장을 좋은 것으로 먹으려면 메주를 이 위와 같이 정성스럽게 만든 것을 장 담그듯 한다. 소금물을 위와 같이 깨끗하게 타되 조금 심심하도록 해야 하며 소금물을 붓되 메주가 겨우 풀릴 만큼 부을 것이니 나중에 아무쪼록 되직하게 담가서 익거든 자연 장은 띄울 수 없고 자작할 것이니 그냥 두었다가 무엇에 넣든 그냥 양념하여 먹든지하면 일본 된장보다 백배나 더 나을 것이다. 우리나라에서 하는 메주는 순전히 콩으로만 하는 것이요, 일본 된장은 보리나 밀을 넣는 것이다. 여기(중국) 된장은 천하에 제일 가는 맛이기 때문에 아무리 구차하고 맛을 분별치 못한다고 비료에나 쓰게 되는 다 띄우고 남은 장찌끼를 몇백 년 몇 천 년을 먹어왔으니 부끄럽고 가여움을 이루 말할 수 없다. 된장을 만든 후에 무를 수득수득하게 말려서 넣었다가 집어내어 썰어 먹어도 좋고 굵은 풋고추를 꼭지 채 넣었다가 찌개 할 때 그냥 넣든지 썰어 넣든지 하여 먹으면 매우 좋고 그 외에 무엇이든지 넣었다가 먹어도 좋다.
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된장만드는법(), 시 , 된장
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