된장


식품코드	104420

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	박해통고(博海通攷)

저자	저자미상

발행년도	18세기 이후

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[대두 메주 주재료] [사철쑥 메주 1 말 메주 주재료] [소금 5 되 메주 부재료]

조리법

1) 깨끗한 대두를 골라 하룻밤 담근 다음 꺼내 푹 삶는다.
2) 삶은 콩을 곱게 찧어 주먹크기 모양으로 만든다.
3) 대그릇에 담아 사이사이에 사철쑥으로 간격을 주고 따뜻한 곳에 놓는다.
4) 노랗게 뜨면 강한 햇볕에 말린다.
5) 다 마르면 따뜻한 곳에 놓아 건조시킨다.
이 것이 바로 메주(메주)이다.
6) 메주(메주) 1말에 소금 5되를 끓인 물로 섞은 후 불순물을 걸려내고 식힌다.
7) 우선 메주(메주)를 독에 넣고 소금물을 부어 햇볕을 쬐인다.
8) 물이 증발하면 다시 소금을 넣고 다 숙성되면 사용한다.

원문명

된장 만드는 법 > 東造醬法 > 동국조장법

원문

大豆揀浸一宿，出爛，取出爛搗作團如拳，盛於蒿而每層以藁草隔，置處，待上衣烈日，還置處，使之自乾，此所謂末醬也。每一斗五升和沸湯篩其滓放冷，先以末醬入瓮，仍以下湯之，視其水縮，更下湯，待熟用之。

번역본

깨끗한 대두를 골라 하룻밤 담근 다음 꺼내 푹 익도록 삶는다. 삶은 콩을 문드러지게 짓찧어 주먹크기모양으로 만들어 섬에 담아 사이사이에 볏짚으로 간격을 주고 따뜻한 곳에 놓는다. 노랗게 뜨면 강한 햇볕에 말린다. 다 마르면 다시 따뜻한 곳에 놓아 스스로 건조되게 한다. 이것이 바로 메주이다. 1말 메주에 소금 5되를 끓은 물로 섞은 후 끓여서 체로 불순물을 걸려내고 식힌다. 만들 때 우선 메주를 독에 넣고 다음은 소금물을 부어 넣고 햇볕에 말린다. 물이 적어지면 다시 소금물을 부어 넣고 다 숙성되면 사용한다.

조리기구

대그릇

키워드

된장 만드는 법, 東造醬法, 동국조장법 , 된장, 대두, 사철쑥, 메주, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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