[돼지고기 주재료] [밀 삶은 물 부재료] [소금 1 냥 고기 1근에 부재료] [술지게미 부재료] [잿물을 걸러낸 깨끗한 재 부재료] [쌀뜨물 부재료] [맑은 물 부재료]
조리법
1) 갓 잡은 돼지고기를 두드려 토막을 내어 밀 삶은 물을 끼얹은 다음 물기를 말린다. 2) 고기 1근에 소금 1냥을 섞어 비벼서 항아리 속에 담고 2~3일에 한 번씩 뒤집어준다. 3) 1일 정도 지난 후 좋은 술지게미에 1~2일간 재웠다가 항아리에서 꺼내 먼저 절였던 소금물에 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 매달아 놓는다. 4) 20일이 지난 후 반쯤 마르고 눅눅해지면 낡은 종이로 싼다. 5) 잿물을 걸러낸 깨끗한 재와 같이 큰 항아리에 재 한 층, 고기 한 층 켜켜이 넣고 동이를 덮어 서늘한 곳에 둔다. 6) 삶을 때는 쌀뜨물에 한식경 정도 담갔다가 깨끗하게 씻어 맑은 물을 부은 솥에 넣고 솥 위에 동이를 덮고 흙으로 잘 둘러막고 약한 불로 삶는다. 7) 끓어오르면 바로 불을 빼고 한식경 동안 쉬었다가 다시 불을 지피고 또 끓어오르면 불을 빼고 오랫동안 지난 다음 꺼낸다. - 소, 양, 말 등 고기도 모두 이 방법에 따라 만든다. - 색상을 붉게 하려면 반드시 갓 잡아 뜨거울 때 피를 고기에 발라야 색상이 빨갛게 된다.
갓 잡은 돼지고기를 두드려 토막을 내어 밀을 삶은 물을 끼얹은 다음 물기를 말린다. 1근당 소금 1냥을 섞어 비벼서 항아리 속에 담고 2~3일에 한 번씩 뒤집어준다. 반 달이 지난 후 좋은 술지게미에 1~2일간 재웠다가 항아리에서 꺼내 먼저 절였던 소금물로 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 매달아 놓는다. 20일이 지난 후 반쯤 마르고 눅눅해지면 낡은 종이로 싸서 잿물을 걸러낸 깨끗한 재와 같이 큰 항아리에 재 한 층, 고기 한 층 켜켜이 넣고 동이를 덮어 서늘한 곳에 두면 일 년이 지나도 새것처럼 신선하다. 삶을 때 쌀뜨물에 한식경 정도 담갔다가 깨끗하게 씻어 맑은 물을 부은 솥에 넣고 솥 위에 동이를 덮고 흙으로 잘 둘러막고 약한 불로 삶는다. 끓어오르면 바로 불을 빼고 한식경 동안 쉬었다가 다시 불을 지피고 또 끓어오르면 불을 빼고 한동안 지난 다음 꺼내 먹는다. 이 방법의 묘미는 오로지 일찍 고기를 절이는 데 있다. 납월 10일 전에 절여 납월의 기운을 얻어야 좋다. 조금만 늦어도 좋지 않다. 소, 양, 말 등 고기도 모두 이 방법에 따라 만든다. 만약 색상을 붉게 하려면 반드시 갓 잡아 뜨거울 때 피를 고기에 발라야 색상이 빨갛게 되어 예쁘다. 《이씨식경》
조리기구
항아리, 낡은 종이, 동이, 솥
키워드
강주 악부의 절인돼지고기, 江州岳府臘肉法, 강주악부납육법
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
