돼지고기장조림


식품코드	120111

분류	부식 > 찜류 > 조림

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2013

식재료

[돼지고기 (살과 비계 같은 양) 주재료] [물 삶는 물과 술은 많지 않게 부재료] [술 부재료] [장 부재료] [후추 부재료] [사인 부재료] [파의 흰 부분 부재료] [녹두가루 부재료]

조리법

1) 돼지고기의 힘줄, 껍질, 뼈를 발라내고 살과 비계를 같은 양으로 준비해 주사위 모양으로 썬다.
2) 물에 술을 섞어 살과 비계를 넣고 삶아 반쯤 익힌다.
3) 등심에 붙은 비계를 곱게 갈아 장과 섞어 넣는다.
4) 후추, 사인을 넣어 맛을 적당히 맞춘다.
- 삶는 물과 술은 많지 않도록 한다.
5) 익힐 때 때 먼저 비계를 넣고, 다음으로 파의 흰 부분을 넣는다.
- 파의 푸른 잎이 들어가지 않아야 한다.
6) 파의 흰 부분을 넣고 마지막에 녹두가루를 섞어 농도를 맞춘다.

원문명

돼지고기 장조림 > 燥子肉法 > 조자육면법

원문

猪肉嫩者, 去筋皮骨, 肥相半, 切作子塊, 約量水與酒煮半熟。用脂成膏, 和醬傾入, 次下香椒砂仁, 和其味所。煮水與酒不可多。其肉先下肥, 又次下白, 不可葉。鍋調菉豆粉作。

번역본

부드러운 돼지고기를 가져다가 힘줄, 껍질, 뼈를 발라내고, 살과 비계를 같은 비율로 하여 썰어 주사위 모양으로 만든다. 대충 물의 양을 헤아려서 술을 넣고 삶아 반쯤 익힌다. 등심에 붙은 비계를 곱게 갈아서 장과 섞어 넣은 다음 후추, 사인(砂仁)을 넣어 맛을 알맞게 맞춘다. 삶는 물과 술이 많아서는 안 된다. 익힐 때는 먼저 비계를 넣고 또 다음으로 파의 흰 부분을 넣는데 파의 푸른 잎이 들어가면 안 된다. 파 흰 부분을 [蔥白]를 넣고 마지막에 녹두가루를 섞어 미음을 쑨다.

조리기구

키워드

돼지고기장조림, 燥子肉法, 조자육면법, 조자육면

전통식품백과, 한방식품백과

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