1) 돼지를 깨끗이 데친 다음 다시 뜨거운 물로 깨끗이 고루 씻는다. 2) 털구멍 속 더러운 것이 나오면 풀로 힘껏 문지른다. 3) 이같이 3차례 하고 물로 아주 깨끗하게 씻는다. 4) 3)의 돼지를 4토막으로 자르고 큰 가마에 넣어 삶는다. 5) 국자로 물 위에 뜨는 기름을 걷어내어 따로 항아리에 담는다. - 조금씩 물을 더 넣어주고 자주 기름을 걷어낸다. 6) 기름이 더 안 나오면 건져내어 사방 1치 정도로 저민 다음 물을 갈아 다시 삶는다. 7) 술 2되를 넣어 누린내를 없앤다. - 청주나 백주 모두 괜찮다. 만약 술이 없으면 초장으로 대신한다. 8) 기름을 다 걷어낸 다음 다시 누린내가 나지 않으면 편육을 썰어 구리 솥에 넣어 삶는다. 9) 고기 1층에 자른 파, 혼시, 흰 소금, 생강과 산초를 1층 넣는다. 10) 이렇게 층층이 솥에 넣은 다음 물을 다시 넣고 고기가 호박색이 될 때까지 다시 삶는다.
돼지를 깨끗이 데친 다음 다시 뜨거운 물로 깨끗이 고루 씻는데 털구멍 속 더러운 것이 나오면 풀로 힘껏 문지른다. 이같이 3차례 하고 물로 아주 깨끗하게 씻는다. 4토막으로 자르고 큰 가마에 넣어 삶는다. 국자로 물 위에 뜨는 기름을 걷어내어 다로 항아리에 담는다. 조금씩 물을 더 넣어주고 자주 기름을 걷어낸다. 기름이 더 안 나오면 건져내어 사방 1치 정도로 저민 다음 물을 갈아 다시 삶는다. 술 2되를 넣어 누린내를 없앤다. 청주[]나 백주[白] 모두 괜찮다. 만약 술이 없으면 초장(酢漿)으로 대신한다. 위 방법대로 물을 더 넣고 기름을 걷어낸다. 기름을 다 걷어낸 다음 다시 누린내가 나지 않으면 편육을 썰어 구리 솥에 넣어 삶는다. 고기 1층에 자른 파, 혼시(渾), 흰 소금, 생강과 산초를 1층 넣는다. 이렇게 층층이 솥에 넣은 다음 물을 다시 넣고 고기가 호박색이 될 때까지 다시 삶는다. 맘껏 실컷 배부르게 먹어도 질리지 않으니 욱육(肉)보다 맛이 좋다. 동아(冬瓜)나 감호(甘瓠: 조롱박 일종)를 넣으려 할 때는 놋그릇 속에 고기를 깔 때 넣는다. 따로 항아리에 담았던 기름은 백옥처럼 희어지는데 여러 용도에 쓸 수 있다.
조리기구
풀, 큰 가마, 국자, 항아리, 구리 솥, 놋그릇
키워드
돼지고기수육, 猪肉法, 부저육법, 돼지고기, 술, 초장
전통식품백과, 한방식품백과
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