돼지고기구이


식품코드	125337

분류	부식 > 구이류 > 구이

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/31, A23L 1/01

DB구축년도	2014

식재료

[살찐 새끼 돼지 주재료] [청주 부재료] [돼지기름 (또는 마유) 주재료]

조리법

1) 새끼 돼지는 아주 살찐 것으로 골라 털을 깎고 끓는 물에 데친 다음 껍질을 긁어 문질러서 깨끗하게 손질하여 씻는다.
- 거세한 돼지나 암컷 모두 쓸 수 있다.
2) 데친 새끼 돼지는 배를 조금 갈라 오장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
3) 새끼 돼지의 뱃속에 띠풀(모여)을 가득 채워 넣고 상수리나무로 꿰어 약한 불에 돌려가며 타지 않게 굽는다.
4) 새끼 돼지를 굽는 중간 중간에 청주와 새 돼지기름이나 마유를 여러 번 덧발라 호박색 또는 순금 색이 나도록 굽는다.
- 돼지를 구울 때는 은근한 불에서 계속 돌려가며 구워야 고루 타지 않게 구울 수 있다.

원문명

통돼지구이 > 炙法 > 적돈법

원문

用乳下極肥者，、俱得。繫治一如法，洗、割削，令極淨。小開腹，去五臟，又淨洗。以茅茹腹令滿，木穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周而不滯，偏焦也。酒數塗以發色。色足便止。取新膏極白淨者，塗拭佳。若無新膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。

번역본

젖먹이 새끼 돼지는 아주 살찐 것으로 쓴다. 거세한 돼지[]나 암컷[] 모두 쓸 수 있다. <끓는 물에> 튀겨서 손질하는 것은 삶는 방법처럼 문질러 씻고 긁어내서 아주 깨끗하게 손질한다. 배를 조금 갈라 오장을 제거하고 다시 깨끗하게 씻는다. 모여(茅茹: 띠풀)를 배에 가득 채워 넣고 상수리나무로 꿰어 약한 불로 멀리서 돌려가며 굽는다. 멈추지 말고 빨리 돌려야 한다. 지속적으로 골고루 구워지게 돌려야 하고 그렇게 하지 않으면 한 쪽이 타게 된다. 청주를 여러 번 발라서 색을 낸다. 색이 충분하게 나오면 그만 둔다. 아주 깨끗한 새 돼지기름을 취하여 발라주면 좋다. 새 돼지기름이 없으면 마유(麻油)도 괜찮다. 색이 호박색과 같고 또 순금 색이 난다. 입에 넣으면 금방 녹아버리는 것이 얼음과 눈 같다. 육즙이 많고 기름기가 촉촉하여 일반 <돼지고기> 맛하고는 아주 다르다.

조리기구

상수리나무, 띠풀

키워드

통돼지구이, 적돈법, 炙法, 法, 새끼 돼지, 청주, 돼지기름, 마유

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.