돼지고기


식품코드	179033

분류	부식 > 회류 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2014

식재료

[2년 이상 묵은 살찐 돼지 주재료] [돼지기름 1 되 주재료] [술 2 되 부재료] [소금 3 되 부재료] [신선한 부추 () 부재료] [난반 () 부재료]

조리법

1) 먼저 2년 이상 묵은 살찐 돼지를 준비한다.
- 섣달에 도살한다.
2) 털을 뽑은 다음 불로 그슬려서 누렇게 만든다.
3) 다시 따뜻한 물로 씻어 깨끗하게 깎고 오장을 들어낸다.
4) 돼지 비게는 볶아서 기름을 취한다.
5) 고기는 사방 5~6치로 껍질째 저며서 고기가 잠기도록 물을 붓고 솥에 넣어 익는다.
6) 고기가 익고 물기가 없어지면 4)의 볶은 돼지기름으로 고기를 익는다.
- 돼지기름 1되, 술 2되, 소금 3되의 비율로 돼지기름에 고기가 잠기도록 한다.
- 약한 불에 반나절쯤 삶아야 좋다.
7) 고기를 건져내어 항아리 속에 담고 남은 돼지기름도 고기가 잠기도록 항아리 속에 붓는다.
- 먹을 때는 물을 부어 삶아 익히고 양념한다.
- 신선한 부추, 난반과 함께 먹으면 더욱 좋다.
- 불에 구워 먹어도 좋다.
- 2년 된 돼지고기는 질기지 않아 물러져서 절인돼지로 만들지 못한다.

원문명

절인돼지고기 > 作奧肉法 > 작오육법

원문

先養宿令肥，臘月中殺之。訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，去五藏。肪取脂。肉方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中之。肉熟，水氣盡，更以向所肪膏肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂渡沒肉，緩火半日許乃佳。出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水令熟，而調和之如常肉法。尤宜新爛拌。亦中炙。其二歲，肉未堅，爛壞不任作也。

번역본

먼저 2년 이상 묵은 살찐 돼지를 섣달에 도살한다. 털을 뽑은 다음 불로 그슬려서 누렇게 만들고, 다시 따뜻한 물로 씻어 깨끗하게 깎고 오장을 들어낸다. 돼지 비게는 볶아서 기름을 취한다. 고기는 사방 5~6치로 저미는데 껍질째 저며서 고기가 잠기도록 물을 붓고 솥에 넣어 익는다. 고기가 익고 물기가 없어지면 다시 볶은 돼지기름으로 고기를 볶는다. 보통 돼지기름 1되, 술 2되, 소금 3되의 비율로 돼지기름에 고기가 잠기도록 한다. 약한 불에 반나절쯤 삶아야 좋다. 고기를 건져내어 항아리 속에 담고 남은 돼지기름도 고기가 잠기도록 항아리 속에 붓는다. 먹을 때는 물을 부어 삶아 익히고 평소 먹는 고기처럼 양념하여 먹는다. 신선한 부추, 난반(爛拌: 절임채소의 일종)과 함께 먹으면 더욱 좋다. 또한 불에 구워 먹어도 좋다. 2년 된 돼지는 고기가 질기지 않아 으스러져서 오육(奧肉)으로 만들지 못한다.

조리기구

솥, 항아리

키워드

절인돼지고기, 作奧肉法, 작오육법, 돼지고기, 돼지기름, 술

전통식품백과, 한방식품백과

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