<방법 1> (동아마늘절임) 1) 동아는 껍질과 속을 제거하고 칼로 손가락만 한 넓이와 길이로 썬다. 2) 석회와 백반을 넣고 끓인 물에 동아를 데친 후 물기를 뺀다. 3) 동아 1근에 소금 2냥과 찧은 마늘 2냥을 넣고 골고루 섞는다. 4) 자기 그릇에 동아와 달인 식초를 넣고 담근다. <방법 2> (동아마늘절임) 1) 늙은 동아의 껍질과 속을 제거하고 단단한 속살을 준비한다. 2) 동아를 사방 1치가량, 두께 2푼가량으로 썰어 동그란 모양을 만든다. 3) 동아에 소금을 조금 뿌리고 반나절이 지나면 물로 씻어 소금기를 없애고 말린다. 4) 기름을 넣고 말린 동아를 볶는다. 5) 동아가 식으면 식초와 다진 마늘을 넣고 자기 그릇에 보관한다. - 또는 마늘과 식초를 사용하지 않고, 겨자즙에 초장을 타서 넣고 공기가 새지 않도록 하여 저장한다. <방법 3> (동아마늘절임) 1) 동아의 껍질과 속을 제거한 다음 속살을 사방 1치가량 두께 2푼가량으로 썰어 기름에 지진다. 2) 생강, 파, 마늘을 가늘게 썰어 항아리에 동아와 함께 넣는데, 동아를 한 층 넣고 양념을 한 층 넣어 겹겹이 차곡차곡 쌓는다. 3) 동아가 잠길 정도로 식초와 청장을 위에 뿌려 준다. 4) 항아리 뚜껑을 덮고 단단히 봉하여 땅에 묻는다. - 다음 해 2~3월에 꺼내 먹으면 맛이 좋다. <방법 4> (동아마늘꼬치찜) 1) 늙은 동아의 껍질과 속을 제거한다. 2) 동아의 단단한 속살을 손바닥 반만한 크기로 종이처럼 얇게 썬다. 3) 동아에 소금을 뿌려 부드럽게 하여 소금즙을 짜낸다. 4) 쇠고기 또는 돼지고기, 꿩고기, 닭고기를 재료와 함께 칼로 충분히 두드려 아주 곱게 다진다. 5) 다진 고기를 기름에 볶는다. 6) 얇게 썬 동아편에 볶은 고기를 넣고 말아 싼다. 7) 5~6조각마다 대꼬챙이로 꽂아 꼬치를 만들어 대나무체에 놓고 찐다. 8) 간장물에 남은 재료를 섞고 밀가루를 약간 넣어 고기즙을 만들어 곁들인다.
동아는 큰 것으로 골라 두었다가 동지(冬至) 전후에 껍질과 속을 깎아내고, 칼로 손가락 넓이 크기로 길게 썰고 석회와 백반을 넣고 끓인 물에 데쳐내어 물기를 뺀다. 동아 1근마다 소금 2냥과 마늘 2냥을 함께 찧어 골고루 섞은 다음 자기 그릇 안에 넣고 달인 좋은 식초를 첨가하여 담근다. 민간 방법에서는, 늙은 동아의 껍질과 <씨가 있는 무른> 속을 깎아 없애고 항아리 단단한 속살만을 취해 칼로 사방 1치가량, 두께 2푼가량으로 썰되, 그 모양을 동그랗게 만들어야 한다. 소금을 조금 뿌리고 반나절 기다렸다가 물로 씻어 소금기를 없애고 깨끗하게 말린 다음 기름을 넣고 볶아, 다 식으면 좋은 식초와 다진 마늘을 첨가하여 자기 그릇에 넣어 둔다. 또는 마늘과 식초를 쓸 필요 없이, 겨자즙에 초장을 섞어서 뿌리고 공기가 새지 않도록 하여 저장한다. 동아를 기름에 지지는데 위에서 말한 방법대로 하고, 생강과 파 그리고 마늘을 가늘게 썰어 항아리에 동아와 함께 넣는다. 한 겹은 동아를 또 한 겹은 양념을 차곡차곡 담은 다음에 좋은 식초와 좋은 청장을 그 위에 부어 잠길 정도로 하고 뚜껑을 단단히 봉하여 땅에 묻는다. 다음 해 2~3월에 꺼내어 먹으면 그 맛이 매우 좋다. 늙은 동아는 껍질과 속을 깎아 없애고 단단한 속살만을 취해 손바닥 반 크기로 날카로운 칼로 종이처럼 얇게 썬다. 소금을 쳐서 끈기를 없애고 부드럽게 하고 소금즙을 짜서 없앤다. 이와 별도로, 쇠고기나 돼지고기, 꿩고기, 닭고기를 재료와 함께 칼로 충분히 두드려 아주 곱게 다진 다음에 기름장에 볶아낸다. 얇게 썬 동아편에다 돌돌 말아 싸서 5~6조각마다 대꼬챙이로 꽂아 꼬치를 만들고 대나무체에 놓아 쪄낸다. 따로 간장물에 남은 재료를 섞고 밀가루를 약간 첨가하여 고기즙[肉汁]을 만든 다음에 꼬치를 그 속에 찍어 먹는다.
조리기구
<방법 1> 칼 <방법 2> 자기 그릇 <방법 3> 항아리, 항아리 뚜껑 <방법 4> 대꼬챙이, 대나무체
키워드
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전통식품백과, 한방식품백과
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