도적법


식품코드	125344

분류	부식 > 구이류 > 구이

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/01, A23L 1/325

DB구축년도	2014

식재료

[살찐 거위고기 2 근 (또는 새끼 돼지고기) 부재료] [식초 3 홉 부재료] [오이장아찌 1 홉 부재료] [파 흰 부분 1 홉 부재료] [생강 0.5 홉 부재료] [귤피 0.5 홉 부재료] [산초 20 알 부재료] [달걀 10 개 부재료]

조리법

1) 거위고기 2근을 다진다.
- 거위가 없으면 살찐 새끼 돼지도 써도 된다.
2) 오이장아찌 1홉은 곱게 다지고, 파 흰 부분 1홉, 생강 0.5홉, 귤피 0.5홉도 곱게 다진다.
3) 산초 20알은 곱게 빻아 가루로 만든다.
4) 위 1)의 다진 거위고기에 위 2)의 다진 재료와 식초 3홉, 3)의 산초가루를 함께 넣고 고루 섞이도록 다진다.
5) 4)의 고기반죽은 한데 뭉쳐서 대나무 꼬챙이에 반대기 지어 길데 꿴다.
6) 달걀 10개를 깨뜨려 흰자와 노른자를 분리하고, 각각 저어서 풀어 놓는다.
7) 위 5)의 고기에 먼저 달걀 흰자를 고루 바르고, 다시 달걀 노른자를 고루 덧바른다.
8) 센 불에 빠르게 굽되, 즙이 나오도록 구워 익힌다.

원문명

도적법 > 炙法 > 도적법

원문

取肥子鵝肉二斤，之，不須細。好醋三合，瓜一合，白一合，薑、橘皮各半，椒二十枚作屑，合和之，更令調。聚著充竹串上。破子十枚，，取白先摩之令調，復以子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥亦得也。

번역본

살찐 거위고기 2근을 취해 다진다. 곱게 다질 필요는 없다. 좋은 식초 3홉, 과저(瓜, 오이 장아찌) 1홉, 총백(白, 파의 흰 부분) 1홉, 생강, 귤피 각각 반홉, 산초 20알을 가루 낸 것을 서로 골고루 섞이도록 다진다. 한데 뭉쳐서 대나무 꼬챙이에 꿴다. 달걀 10개를 깨서 흰자를 먼저 취해 골고루 문질러 바르고 다시 노른자를 문질러 바른다. 센 불에 재빨리 구워 그을려 즙이 나오면 익은 것이다. 긴 꼬챙이에 하나의 양을 만들 때도 앞서 재료와 같이 사용한다. 만약 많이 만들려면 양을 배로 늘린다. 만약 거위가 없으면 살찐 새끼 돼지도 써도 된다.

조리기구

대나무 꼬챙이

키워드

도적법, 炙法, 거위고기, 새끼 돼지, 오이장아찌, 파 흰부분, 생강, 귤피, 산초, 달걀

전통식품백과, 한방식품백과

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