도미자반


식품코드	10756

분류	부식 > 장아찌류 > 기타

문헌명	주찬(酒饌)

저자	저자미상

발행년도	1800연대초엽

IPC	A23L 1/325

DB구축년도	2011

식재료

[도미 주재료] [붕어 주재료] [참기름 부재료] [통파 부재료] [간장국 부재료]

조리법

1) 도미를 통째 비늘을 긁어 내고 깨끗이 씻어서 물을 많이 붓고 푹 끓인다.
2) 뼈와 고기가 연하게 풀어지면 젓가락으로 휘저어 고기뼈를 추려 낸다.
3) 간장국을 많이 붓고 한동안 푹 끓인 다음, 참기름은 많이 넣고, 대파는 적당히 넣는다.
4) 많은 장국이 거의 없어질 때까지 졸인다.
이런 방법은 뼈도 모두 연해지고 맛도 짭짤해서 좋다.
- 붕어도 이런 방법으로 만들며, 도미로 만든 것 보다 맛이 좋다.
- 이것은 자반의 한 종류이며 매우 좋은 음식이다.

원문명

도미자반 > 道尾魚醬 > 도미어장

원문

全體道尾去鱗洗，多水猛煎，則骨肉濃煇後，以箸揮之去其骨，然後以好醬鞠多注合猛煎良久，眞油多入之，又以蔥全體者量宜入之，宜以最多之醬煎至最小限，盡熟乾燥後用，則餘骨皆軟而皆好也。魚亦以此法則猶勝於此道尾之味也。此乃佐飯之類用之極好。

번역본

도미를 통째 비늘을 긁어 내고 깨끗이 씻어서 물을 많이 붓고 흠씬 끓인다. 뼈와 고기가 걸쭉하게 풀어지면 젓가락으로 휘저어 고기뼈를 추려 낸다. 여기에 좋은 장국을 많이 붓고 한동안 푹 끓인 다음, 참기름을 많이 넣고 통파도 적당히 넣어 많은 장국이 거의 없어질 때까지 졸여서 익힌 후에 쓴다. 이렇게 하면 나머지 뼈도 모두 연해지고 맛도 짭짤해서 좋다. 붕어도 이런 방법으로 만들며, 돔으로 만든 것보다 맛이 좋다. 이것은 자반의 한 종류이며 매우 좋은 음식이다.

조리기구

젓가락

키워드

도미자반, 道尾魚醬, 도미어장

전통식품백과, 한방식품백과

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