더덕된장


식품코드	103479

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)

저자	이규경(李圭景)

발행년도	19세기

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[더덕· 도라지가루 1 되 <방법 1> 주재료] [말장 1~2 되 <방법 1> 부재료] [더덕 <방법 2> 주재료] [도라지 <방법 2> 주재료] [말장 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 더덕과 도라지의 잔뿌리를 제거하고 깨끗하게 씻어 말린다.
2) 말린 재료를 가루를 내어 고운 주머니에 넣는다.
3) 물에 담궈서 쓴 맛을 우려낸다.
4) 물기를 뺀 후 어느 정도 햇볕과 통풍이 잘 되는 곳에서 한동안 말린다.
5) 더덕과 도라지가루 1에 말장 1~2되를 섞는다.
<방법 2> 1) 더덕과 도라지를 물을 갈아 가며 담궈 쓴맛을 뺀 후 건져 짠 다음 곱게 찧는다.
2) 소금을 약간 넣고 손으로 말장 모양처럼 단단하게 덩어리를 만들어 잠깐 말린 다음 항아리 속에 넣는다.
3) 더덕과 도라지를 말장과 같은 양으로 넣어 소금을 뿌려둔다.

원문명

더덕도라지 된장 > 沙蔘吉更醬 > 사삼길경장

원문

取沙蔘吉更去芦，洗乾末篩過入，沈水去苦味，去水氣，風陽入瓮。末十斗入末醬一二斗拌，沈醬。本方雖如此，嘗驗之，多採沙蔘吉更洗土去皮，浸於流水或泉中，待苦味盡出出水，去水氣，搗。握固作團，如末醬, 暫乾后瓮中。次積末醬入一依常例，兩件與末醬等分。亦可待爛熟后以醬汁飯餐，无所不宜。

번역본

더덕과 도라지의 잔뿌리를 제거하고 깨끗하게 씻어 말린 후 가루를 내어 곱게 체로 쳐서 주머니에 넣는다. 물에 담궈서 쓴 맛을 우려낸다. 물기를 짜낸 후 햇볕과 바람에 어느 정도 말려 항아리에 넣는다. 대략 <더덕과 도라지>가루 1되에 말장(末醬) 1~ 2되를 섞어서 담가두면 장이 완성된다. 위 법은 이러하지만 실험해보적 있는데 더덕과 도라지는 많이 취해서 흙을 씻어내고 껍질을 제거하고 흐르는 물이나 샘물에 담궈 쓴 맛을 우려낸다. 이를 건져 물기를 없앤 후, 곱께 찧어 약간의 소금을 뿌려 손으로 말장 모양처럼 단단하게 덩어리를 만들어 잠깐 말린 다음 항아리 속에 넣는다. 그 다음 앞의 법처럼 말장을 쌓아넣고 소금을 뿌려두는데 더덕과 도라지를 말장과 같은 양으로 넣는다. 잘 숙성되기를 기다려서 그 장즙을 반찬으로 해도 괜찮다.

조리기구

항아리

키워드

더덕도라지 된장, 沙蔘吉更醬, 사삼길경장 , 더덕가루, 도라지가루, 말장

전통식품백과, 한방식품백과

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