[만두] 1) 밀가루 2.5근에 효모 1잔을 넣어 반죽하여 더운 곳에서 발효시킨다. 2) 부풀어 오르면 생밀가루를 넣고 따뜻한 물을 뿌린다. 3) 적당히 반죽하여 손으로 여러 번 치대서 따뜻한 곳에 두어 부풀어 오르면 마른 밀가루를 뿌리고 다시 반죽하여 발효시킨다. 4) 이 껍질에 속을 넣어 바람이 통하지 않는 곳에 두었다 찜통에 찐다. [소] 5) 양고기 소는 양고기 2.5근을 가늘게 채 썰고, 기름 0.5근, 생강 4냥, 진피 2전은 가늘게 썬다. 소금 1홉, 파 40뿌리를 썰어 참기름에 볶는다. 행인 50개, 잣 2주먹을 잘 다져서 섞는다. 큰 것은 1인분에 2쪽으로 나누어 담고 작은 것은 1인분에 4쪽으로 나누어 담는다. 6) 돼지고기 소는 돼지고기 1근은 채썰고, 양기름 4냥은 깍둑썰고, 귤껍질 1개, 행인 10개, 천초가루 1전, 회향가루 반 전, 파 10뿌리, 참기름 2냥, 간장 1냥을 넣고 볶는다. 식초 2홉, 밀가루 1숟가락을 넣어 섞는다. 이 소를 껍질에 싼다. 3) 숙세함은 돼지고기를 가늘게 채 썰고, 익힌 죽순을 채 썰어서 섞어 천초로 양념하여 이 소를 껍질에 싼다. 4) 양의 위로 만드는 소는 양의 연한 위 3개, 연한 폐 1개, 양의 혀 익힌 것 5개를 더운 김이 있을 때 가늘게 썬다. 생양고기 반 근, 비계 4냥을 가늘게 썬다. 파 15뿌리, 초 3홉, 생강 4냥, 귤껍질 2조각, 산초, 회향 각 1전을 기름에 볶는다. 파를 볶아 밀가루를 넣고 섞어서 소금으로 간을 해서 이 소를 껍질에 싼다.
10인분 기준으로 밀가루 2근 반에 효모 1잔을 넣어 반죽하여 더운 곳에서 발효시킨다. 부풀어 오르면 생밀가루를 넣고 따뜻한 물을 뿌린다. 적당히 반죽하여 손으로 여러 번 치대서 따뜻한 곳에 두어 부풀어 오르면 마른 밀가루를 뿌리고 다시 반죽하여 발효시킨다. 이 껍질에 속을 넣어 바람이 통하지 않는 곳에 두었다 찜통에 찐다. 소는 타반함, 저육함, 숙세함, 양두함으로 한다. 10인분을 기준으로 타반함(양고기 소)은 양고기 2근 반을 가늘게 채 썰고, 기름 반 근, 생강 4냥, 진피 2전은 가늘게 썬다. 소금 1홉, 파 40뿌리를 썰어 참기름에 볶는다. 행인 50개, 잣 2주먹을 잘 다져서 섞는다. 큰 것은 1인분에 2쪽으로 나누어 담고 작은 것은 1인분에 4쪽으로 나누어 담는다. 돼지고기 소는 돼지고기 1근은 채썰고, 양기름 4냥은 깍둑썰고, 귤껍질 1개, 행인 10개, 천초가루 1전, 회향가루 반 전, 파 10뿌리, 참기름 2냥, 간장 1냥을 넣고 볶는다. 식초 2홉, 밀가루 1숟가락을 넣어 섞는다. 이 소를 껍질에 싼다. 숙세함은 돼지고기를 가늘게 채 썰고, 익힌 죽순을 채 썰어서 섞어 천초로 양념하여 이 소를 껍질에 싼다. 양두함(양의 위로 만드는 소)은 양의 연한 위 3개, 연한 폐 1개, 양의 혀 익힌 것 5개를 더운 김이 있을 때 가늘게 썬다. 생양고기 반 근, 비계 4냥을 가늘게 썬다. 파 15뿌리, 초 3홉, 생강 4냥, 귤껍질 2조각, 산초, 회향 각 1전을 기름에 볶는다. 파를 볶아 밀가루를 넣고 섞어서 소금으로 간을 해서 이 소를 껍질에 싼다. 평좌소만두, 연첨만두, 와만두는 생소를 넣어 봄이 오기 전에 먹는다. 날화만두, 수대구, 구련만두는 숙소를 넣어 환갑잔치에 먹는다. 춘견은 숙소를 넣어 봄이 오기 전에 먹는다. 하화만두는 숙소를 넣어 여름에 먹는다. 규화만두는 여름이나 혼인잔치에 먹는다. 《거가필용》
조리기구
찜통
키워드
평좌대만두방, 平坐大饅頭方, 만두, 밀가루, 양고기, 돼지고기
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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