대두장


식품코드	120876

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[햇 청대두 <방법 1> 부재료] [콩잎 <방법 1> 부재료] [청대두 메주 <방법 2> 부재료] [개오동 나뭇잎 <방법 2> 부재료] [장 <방법 2> 부재료] [소금 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 연한 햇 청대두의 깍지를 벗겨 콩을 시루에 찐다.
2) 쪄낸 콩을 무르게 빻아 빚어서 칼자루 모양으로 만든다.
3) 콩반죽 위에 콩잎으로 덮어 위에 누런 곰팡이가 피면 햇볕에 말린다.
<방법 2> 1) 청대두로 메주를 만들어 개오동 나뭇잎으로 싸서 볏짚으로 묶는다.
2) 볏짚으로 묶은 청대두 메주를 빈 대그릇에 넣어 곰팡이가 피면 꺼내 온돌에 두고 뒤집으면서 말린다.
- 또는 햇볕에 말려도 된다.
3) 바짝 마르면 바로 장을 담아 소금을 조금 넣고 숙성시킨다.

원문명

청대두장 > 豆醬方 > 청두장방

원문

新嫩帶大豆，剝取粒，甑內烝過，爛于捻作小條子形，如刀柄，以豆葉盖，上黃衣乾，如常法造醬，味佳。（一云：豆作末醬，以葉箇箇之，以艸纏縛之，入空中，待上衣，出置，轉乾之，或乾亦好。待極燥，卽沈醬，而少入，待熟食。盖久留則恐生也。）《增補山林經濟》

번역본

연한 햇 청대두의 깍지를 벗겨 콩을 시루에 찐다. 쪄낸 콩을 무르게 빻아 빚어서 칼자루 모양의 작은 오리로 만든 다음 콩잎으로 덮어 위에 누런 곰팡이가 피면 햇볕에 말린다. 이런 방법으로 장을 담그면 맛이 좋다. 전해져 오는 한 방법으로는 청대두로 메주를 만들어 개오동 나뭇잎으로 싸서 볏짚으로 묶는다. 볏짚으로 묶은 청대두 메주를 빈 대그릇에 넣어 곰팡이가 피면 꺼내 온돌에 두고 뒤집으면서 말린다. 또는 햇볕에 말려도 된다. 바짝 마르면 바로 장을 담그는데, 소금을 조금 넣고 숙성하면 먹는다. 오랫동안 두면 구더기가 생길까 걱정이다. 《증보산림경제》

조리기구

시루, 대그릇

키워드

청대두장, 豆醬方, 청두장방

전통식품백과, 한방식품백과

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