[갈비 2 대 주재료] [후추가루 1 찻숟가락 부재료] [설탕 5 큰 숟가락 부재료] [물 3.5 홉 세 홉 반 부재료] [간장 1 홉 부재료] [표고 6 조각 부재료] [파 6 뿌리 부재료] [석이 6 조각 부재료] [마늘 5 쪽 부재료] [목이 10 조각 부재료] [깨소금 4 큰 숟가락 부재료] [당근 1 개 중으로 부재료] [생강 반 톨 작은 것 부재료] [실백 2 큰 숟가락 부재료] [기름 4 큰 숟가락 부재료] [계란 1 개 부재료] [미나리 부재료]
조리법
재료(2합 분량) 갈비 두 대<한대를 여덜 토막에>, 후춧가루 한 찻숟가락, 설탕 다섯 큰 숟가락, 물 세 홉 반, 간장 한 홉, 표고 여섯 조각, 파 여섯 뿌리, 석이 여섯 조각, 마늘 다섯 쪽, 목이 열 조각, 깨소금 네 큰 숟가락, 당근<홍당무> 중으로 한 개, 생강 작은 것 반 톨, 실백 두 큰 숟가락, 기름 네 큰 숟가락. 계란 한 개, 미나리 약간 1) 갈비 두대를 열 여섯토막으로 자른다. 2) 자른 토막을 잘디잘게 칼로 베어 내는데 앞뒤를 다 뼈에 칼이 닿기까지 벤다. - 종횡으로 잘게 베어 놓고 살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙인다. 3) 설탕을 갈비에 골고루 뿌려 설탕이 갈비전체에 다 묻게 한다. 4) 3)에 기름을 쳐서 잘 섞어 놓는다. 5) 파와 마늘, 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞는다. 6) 5)에 후춧가루와 깨소금을 함께 섞는다. 7) 양념한 간장에 갈비를 한토막씩 넣어 무쳐 냄비에 차곡차곡 담는다. 8) 양념 그릇들은 물로 가시어 갈비에 붓는다. 9) 화롯불에 올려놓아서 한시간쯤 끓인다. 10) 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 깨끗하게 씻는다. 11) 씻은 버섯을 네조각이나 두조각으로 내어 번철에 기름을 바르고 잠깐 볶는다. 12) 석이는 펄펄 끓는 물에 넣고 손바닥에 놓고 두손으로 비벼 맑은 물이 나도록 깨끗하게 씻는다. 13) 12)를 넷이나 여섯에 썰어서 기름에 잠깐씩 볶는다. 14) 당근을 모양좋게 얄팍하게 썰어서 냄비에 넣는다. 15) 계란 황백미를 얇게 부쳐서 골패쪽의 절만큼씩 좀장방형으로 비슷비슷 썰어놓는다. 16) 미나리는 초대를 부쳐서 계란 황백미 모양과 같이 썰어놓는다. 17) 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한 불에 50분 동안 찬찬히 끓인다. 18) 시간이 다 되고 물이 거의 졸면 목이, 표고, 석이, 계란을 넣고 뚜껑을 덮는다. - 맨위에 뿌릴 양념은 조금 남겨둔다. 19) 18)을 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아 둔다. 20) 식사시간에 함에 모양좋게 담는다. 21) 맨위에는 남겨놓았던 계란양념과 초대와 실백을 뿌려서 상에 놓는다. [비고] 갈비 한 대만 가지고 찜을 할 때에는 아래에 기록된 분량으로 한다. 갈비 한 대, 표고 세 조각, 간장 두 큰 숟가락, 느타리 세 조각, 파 세 뿌리, 석이 세 조각, 마늘 두 쪽 깨소금 두 큰 숟가락, 생강 조금, 계란 한 개, 후추 조금, 밀가루 두 큰 숟가락, 기름 한 큰 숟가락, 실백 한 큰 숟가락, 미나리 조금 이상 분량을 가지고 위에 쓴 법대로 하면 된다.
원문명
갈비찜 > 갈비찜(사철) > 갈비찜(사철)
원문
재료(두합 분량) 갈비(가리) 두 대(한대를 여덜 토막에) 호추ㅅ가루 한차사시 설탕 다섯큰사시 물 세홉반 간장 한홉 표고 여섯조각 파 여섯뿌리 석이 여섯조각 마늘 다섯쪽 목이 열조각 깨소금 네큰사시 당근(홍당무) 중으로 한 개 생강 작은것반톨 실백 두큰사시 기름 네큰사시 계란 한 개 미나리 약간 1. 갈비두대를 열 여섯토막에 잘라서(고기관에서 사올적에 잘라달라고 부탁할 것) 그 토막을 잘디잘게 칼로 엘것이니 앞뒤를 다 뼈에 칼이 닿기까지 에는대 종횡(縱橫)으로 잘게 에어서 놓고,(살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙일 것) 2. 이번에는 설탕을 갈비에다가 골고루 뿌려서 설탕이 갈비전체에 다 묻게 해놓고 3. 다음은 기름을 쳐서 잘 섞어 놓고, 4. 파와 마늘 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞고 호추ㅅ가루와 깨소금을 함께 섞어가지고 5. 이 약념한 간장에다가 갈비를 한토막씩 넣어 무쳐내어 남비에 차곡차곡 담고 6. 약념 그릇들은 물로 가시어 갈비에 붓고 화루ㅅ불에 올려놓아서 한시간쯤 끓이고 7. 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 정하게 씻어서 네조각이나 혹은 두조각에 내어 번철에 기름을 바르고 잠깐 볶아놓고 8. 석이는 펄펄 끓는 물에 넣어서 손ㅅ바닥에 놓고 두손으로 비벼 씻어서 맑은 물이 나도록 정하게 씻어서 넷이나 여섯에 썰어서 기름에 잠깐씩 볶아놓고, 9. 당근을 모양좋게 얄팍하게 썰어서 남비에 넣고 10. 계란 황백미를 얇게 부쳐서 골패쪽의 절만큼씩 좀장방형으로 비슷비슷 썰어놓고, 11. 미나리는 초대를 부쳐서 계란 황백미 모양과 같이 썰어놓고, 12. 이번에는 간을 보아서 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한불에 오십분 동안 찬찬히 끓게하고, 13. 시간이 다 되고 또 물로 거의 졸았거든 목이 표고 석이 계란(맨위에 뿌릴 약념은 조금 남겨둘 것)을 넣고 뚜껑을 덮고 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아두었다가, 14. 식사시간에 합에 모양좋게 담고 맨위에는 남겨놓았던 계란약념과 초대와 실백을 뿌려서 상에 놓느니라 [비고] 갈비 한 대만 가지고 찜을 할때에는 아래에 기록된 분량으로 할것이니라, 갈비 한 대 표고 세조각 간장 두큰사시 느타리 세조각 파 세뿌리 석이 세조각 마늘 두쪽 깨소금 두큰사시 생강 조금 계란 한 개 호추 조금 밀ㅅ가루 두큰사시 기름 한큰사시 실백 한큰사시 미나리 조금 이상 분량을 가지고 위에 쓴 법대로 하면 되느니라.
번역본
재료(2합 분량) 갈비<가리> 두 대<한 대를 여덟 토막으로>, 후춧가루 한 찻숟가락 설탕 다섯 큰 숟가락, 물 세 홉 반 간장 한 홉, 표고 여섯 조각 파 여섯 뿌리, 석이 여섯 조각 마늘 다섯 쪽, 목이 열 조각 깨소금 네 큰 숟가락, 당근<홍당무> 중으로 한 개 생강 작은 것 반 톨, 실백 두 큰 숟가락 기름 네 큰 숟가락. 계란 한 개 미나리 약간 1. 갈비 두 대를 열여섯 토막에 잘라서(고기관에서 사올 적에 잘라달라고 부탁할 것) 그 토막을 잘디잘게 칼로 엘 것이니 앞뒤를 다 뼈에 칼이 닿기까지 에는대 종횡(縱橫)으로 잘게 에어서 놓고,(살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙일 것) 2. 이번에는 설탕을 갈비에다가 골고루 뿌려서 설탕이 갈비 전체에 다 묻게 해놓고, 3. 다음은 기름을 쳐서 잘 섞어 놓고, 4. 파와 마늘 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞고 후춧가루와 깨소금을 함께 섞어가지고 5. 이 양념한 간장에다가 갈비를 한토막씩 넣어 무쳐내어 냄비에 차곡차곡 담고 6. 양념 그릇들은 물로 가시어 갈비에 붓고 화롯불에 올려놓아서 한 시간쯤 끓이고 7. 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 깨끗하게 씻어서 네 조각이나 혹은 두 조각에 내어 번철에 기름을 바르고 잠깐 볶아놓고 8. 석이는 펄펄 끓는 물에 넣어서 손바닥에 놓고 두손으로 비벼 씻어서 맑은 물이 나도록 깨끗하게 씻어서 넷이나 여섯에 썰어서 기름에 잠깐씩 볶아놓고, 9. 당근을 모양좋게 얄팍하게 썰어서 냄비에 넣고 10. 계란 황백미를 얇게 부쳐서 골패 쪽의 절만큼씩 좀 장방형으로 비슷비슷 썰어놓고, 11. 미나리는 초대를 부쳐서 계란 황백미 모양과 같이 썰어놓고, 12. 이번에는 간을 보아서 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한불에 오십분 동안 찬찬히 끓게하고, 13. 시간이 다 되고 또 물로 거의 졸았거든 목이 표고 석이 계란(맨 위에 뿌릴 양념은 조금 남겨둘 것)을 넣고 뚜껑을 덮고 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아두었다가, 14. 식사시간에 합에 모양좋게 담고 맨 위에는 남겨놓았던 계란양념과 초대와 실백을 뿌려서 상에 놓는다. [비고] 갈비 한 대만 가지고 찜을 할때에는 아래에 기록된 분량으로 한다. 갈비 한 대, 표고 세 조각 간장 두 큰 숟가락, 느타리 세 조각 파 세뿌리, 석이 세 조각 마늘 두 쪽, 깨소금 두 큰 숟가락 생강 조금, 계란 한 개 호추 조금, 밀가루 두 큰 숟가락 기름 한 큰 숟가락, 실백 한 큰 숟가락 미나리 조금 이상 분량을 가지고 위에 쓴 법대로 하면 된다.
조리기구
화로, 냄비, 번철, 합
키워드
갈비찜, 갈비, 설탕, 간장, 표고, 석이, 목이, 당근, 사철
전통식품백과, 한방식품백과
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