1) 갈비 2대를 16토막으로 잘라서 그 토막을 칼로 뼈에 칼이 닿기까지 가로세로로 잘게 베어 놓는다. - 살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙인다. 2) 설탕을 갈비에 골고루 뿌려서 설탕이 갈비 전체에 고루 묻게 해놓는다. 3) 다음은 기름을 쳐서 잘 섞어 놓는다. 4) 파와 마늘, 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞고 후춧가루와 깨소금을 함께 섞는다. 5) 양념한 간장에 갈비를 1토막씩 넣어 무쳐내어 냄비에 차곡차곡 담는다. 6) 고명 그릇들은 물로 가시어 갈비에 붓고 화롯불에 올려놓아서 1시간쯤 끓인다. 7) 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 깨끗하게 씻어서 4조각이나 2조각으로 잘라 번철에 기름을 두르고 잠깐 볶아 놓는다. 8) 석이는 끓는 물에 넣어서 손바닥에 놓고 두 손으로 비벼 씻어 맑은 물이 나도록 깨끗하게 씻어서 4조각이나 6조각으로 썰어서 기름에 잠깐씩 볶아 놓는다. 9) 당근을 보기 좋게 얄팍하게 썰어서 냄비에 놓는다. 10) 달걀을 황백으로 나누어 얇게 부쳐서 골패쪽의 절반만큼씩 장방형으로 썰어 놓는다. 11) 미나리는 지단을 부쳐서 달걀지단 모양과 같이 썰어 놓는다. 12) 간을 보아서 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한 불에 50분 동안 끓인다. 13) 시간이 다 되고 또 물도 거의 졸면 목이, 표고, 석이, 달걀을 넣고 뚜껑을 덮고 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아둔다. - 달걀은 맨 위에 뿌릴 것을 조금 남겨둔다. 14) 식사시간에 합에 보기 좋게 담고 맨 위에는 남겨 놓았던 달걀지단과 미나리지단, 잣을 부려서 상에 놓는다.
원문명
갈비찜 (사철) > 가리찜 (사철) > 갈비찜 (사철)
원문
재료(두합 분량) 가리 두 대 호추가루 한차사시 설탕 다섯차사시 석이 여섯조각 목이 열조각 표고 여섯조각 파 여섯뿌리 간장 한홉 마늘 다섯쪽 당근 중한개 깨소금 네큰사시 미나리 약간 생강 작은것반톨 실백 두큰사시 기름 네큰사시 계란 한 개 물 세홉반 1. 가리두대를 열 여섯토막에 잘라서(고기관에서 살때에 잘나달라고 할것) 그 토막을 잘듸잘게 칼로 엘것이니 앞뒤를 다 뼈에 칼이 닿기까지 에는대 종횡(縱橫)으로 잘게 에어서 놓고 (살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙일것), 2. 이번에는 설탕을 갈비에다가 골고루 뿌려서 설탕이 갈비전체에 다묻게 해놓고, 3. 다음은 기름을 쳐서 잘 섞어 놓고, 4. 파와 마늘 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞고 호추가루와 깨소금을 함께 섞어 가지고, 5. 이 약념한 간장에다가 갈비를 한토막씩 넣어 무쳐내어 남비에 차곡차고 담고, 6. 고명 그릇들은 물로 가시어 갈비에 붓고 화로불에 올려놓아서 한시간쯤 끓이고, 7. 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 정하게 씻어서 네조각이나 혹은 두조각에 내어 번철에 기름을 두르고 잠깐 볶아 놓고, 8. 석이는 펄펄 끓는 물에 넣어서 손바닥에 놓고 두손으로 비벼 씻어 맑은 물이 나도록 정하게 씻어서 넷이나 여섯으로 썰어서 기름에 잠깐씩 볶아 놓고, 9. 당근을 모양좋게 얄팍하게 썰어서 남비에 놓고, 10. 계란 황백미를 얇게 부처서 골패쪽의 절반만큼씩 좀장방형으로 썰어 놓고, 11. 미나리는 지단을 부쳐서 계란 황백미 지단 모양과 같이 썰어놓고, 12. 이번에는 간을 보아서 숭거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한불에 오십분 동안 끓게 하고, 13. 시간이 다 되고 또 물도 거이 졸았거든 목이, 표고, 석이, 계란(맨위에 뿌릴 것을 조금 남겨둘것)을 넣고 뚜껑을 덮고 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아두었다가, 14. 식사시간에 합에 모양좋게 담고 맨위에는 남겨 놓았던 계란지단과 미나리지단, 실백을 부려서 상에 놓으라. [비고] 갈비 한 대만 가지고 찜을 할대에는 아래에 기록된 분량으로 할것이다. 갈비 한 대 표고 세조각 석이 세조각 느타리 세조각 파 세뿌리 밀가루 두큰사시 마늘 두쪽 깨소금 두큰사시 생강 조금 계란 한 개 호추가루 조금 간장 두큰사시 기름 한큰사시 실백 한큰사시 미나리 조금 이상 분량을 가지고 위에 쓴법대로 하면 꼭 맛게 된다.
번역본
재료(합으로 2개 분량) 갈비 2대, 후춧가루 1작은술, 설탕 5작은술, 석이 6조각, 목이 10조각, 표고 6조각, 파 6뿌리, 간장 1홉, 마늘 5쪽, 당근 중간 것 1개, 깨소금 4큰술, 미나리 약간, 생강 작은 것 1/2톨, 잣 2큰술, 기름 4큰술, 달걀 1개, 물 3.5홉 1. 갈비 2대를 16토막으로 잘라서 그 토막을 칼로 뼈에 칼이 닿기까지 가로세로로 잘게 베어 놓고 (살이 떨어지는 것은 손으로 꼭꼭 모아 붙일 것), 2. 설탕을 갈비에 골고루 뿌려서 설탕이 갈비 전체에 고루 묻게 해놓고, 3. 다음은 기름을 쳐서 잘 섞어 놓고, 4. 파와 마늘, 생강을 곱게 이겨서 간장과 함께 섞고 후춧가루와 깨소금을 함께 섞어 가지고, 5. 양념한 간장에 갈비를 1토막씩 넣어 무쳐내어 냄비에 차곡차곡 담고, 6. 고명 그릇들은 물로 행궈 갈비에 붓고 화롯불에 올려놓아서 1시간쯤 끓이고, 7. 끓을 동안에 표고와 목이를 물에 깨끗하게 씻어서 4조각이나 2조각으로 잘라 번철에 기름을 두르고 잠깐 볶아 놓고, 8. 석이는 펄펄 끓는 물에 넣어서 손바닥에 놓고 두 손으로 비벼 씻어 맑은 물이 나도록 깨끗하게 씻어서 4조각이나 6조각으로 썰어서 기름에 잠깐씩 볶아 놓고, 9. 당근을 보기 좋게 얄팍하게 썰어서 냄비에 놓고, 10. 달걀을 황백으로 나누어 얇게 부쳐서 골패쪽의 절반만큼씩 장방형으로 썰어 놓고, 11. 미나리는 지단을 부쳐서 달걀지단 모양과 같이 썰어놓고, 12. 간을 보아서 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 설탕을 더 넣어서 아주 약한 불에 50분 동안 끓게 하고, 13. 시간이 다 되고 또 물도 거의 졸면 목이, 표고, 석이, 달걀(맨 위에 뿌릴 것을 조금 남겨둘 것)을 넣고 뚜껑을 덮고 아주 식지만 않을 정도의 불에 놓아두었다가, 14. 식사시간에 합에 보기 좋게 담고 맨 위에는 남겨 놓았던 달걀지단과 미나리지단, 잣을 부려서 상에 놓는다. [비고] 갈비 1대만 가지고 찜을 할 때에는 아래에 기록된 분량으로 한다. 갈비 1대, 표고 3조각, 석이 3조각, 느타리 3조각, 파 3뿌리, 밀가루 2큰술, 마늘 2쪽, 깨소금 2큰술, 생강 조금, 달걀 1개, 후춧가루 조금, 간장 2큰술, 기름 1큰술, 잣 1큰술, 미나리 조금 이상 분량을 가지고 위에 방법대로 하면 된다.
조리기구
냄비, 화로, 번철, 칼
키워드
갈비찜, 가리찜, 사철, 갈비
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
