누룩절임


식품코드	120598

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23B 7/10, A23L 1/23

DB구축년도	2013

식재료

[장황 부재료] [오이 부재료] [가지 부재료] [소금 부재료]

조리법

1) 먼저 장황을 자기 항아리 밑에 편다.
2) 신선한 오이와 가지를 한 층 넣고 그 위에 소금을 한 층 뿌린다.
3) 다시 장황을 넣고 또 오이와 가지를 한층 펴고 소금을 한 층 뿌리는 식으로 켜켜이 넣는다.
4) 7일 동안 밤낮으로 절인 다음 강한 햇볕에 말린다.

원문명

오이가지누룩절임 > 醬瓜茄方 > 장과가방

원문

（案）食譜製蔬瓜, 有醬淹醋釀芥醬浸諸法, 皆之類也, 今各以類附之。醬黃（（案）《芳譜》云：細白不拘多少, 伏中新汲水和, 軟硬得法, 模踏堅實, 切二指厚片, 放蓆上排勻, 以黃蒿覆之, 三七後遍生黃衣, 取出極乾, 入水濕, 刷去黃衣, 細末, 名曰醬黃）與瓜茄不拘多少, 先以醬黃鋪在磁缸內, 次以鮮瓜茄鋪一層, 一層, 再下醬黃, 又鋪瓜茄一層, 一層, 如此層層相間七日夜, 烈日之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒, 取出再, 其醬用。却不可用水, 瓜中自然水出也。用時相度醬與瓜茄多少酌量。《居家必用》

번역본

식보(食譜) 에서 채소와 오이로 만드는 것에는 장에 담그거나, 식초에 담그거나 겨자장에 담그는 여러 방법이 있는데 이 모든 것은 절임()에 속한다. 지금 이런 여러 가지를 첨부한다. 장황(醬黃, 밀가루 누룩가루)은 《군방보》에 고운 밀가루를 양과 상관없이 복 중에 새로 길어온 물을 적당이 넣어 반죽하는데 너무 묽지도 되지도 않게 하여 틀에 넣어 단단하게 밟아주고 두 손가락 두께로 썰어 방석에 나란히 잘 배열하여 누런 쑥을 덮어둔다. 21일이 지나 반죽에 누런 곰팡이가 생기면 햇볕에 바짝 말려 물을 넣어 약간 촉촉하게 하여 누런 곰팡이를 깨끗이 닦아내고 곱게 가루를 낸다. 이것을 장황이라고 한다.라고 기재되어 있다. 오이나 가지의 양에 상관없이 먼저 자기 항아리 밑에 펴고, 그 위에 신선한 오이와 가지를 한 층 넣고 그 위에 소금을 한 층 뿌린다. 다시 장황(醬黃, 밀가루 누룩가루)을 넣고 또 오이와 가지를 한층 펴고 소금을 한 층 뿌리는 식으로 켜켜이 넣고 7일 동안 밤낮으로 절인 다음 강한 햇볕에 말리면 장도 맛 좋고 오이도 역시 좋다. 건 오이를 만들려면 다시 꺼내 햇볕에 말리고 장은 별도로 쓰면 된다. 오이에서 소금물이 나오기 때문에 물을 사용할 필요가 없다. 소금을 사용할 때는 장과 오이 그리고 가지의 양에 따라 맞추면 된다. 《거가필용》

조리기구

항아리

키워드

오이가지누룩절임, 醬瓜茄方, 장과가방

전통식품백과, 한방식품백과

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