누룩장


식품코드	127101

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	해동농서(海東農書)

저자	서호수(徐浩修)

발행년도	18세기 말

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[대두 콩 1 말 [황자] (또는 검은 콩) 부재료] [밀가루 1~2 말 [황자] 부재료] [보리누룩 1 근 [황자] (황자) 부재료] [소금 5 냥 [황자] 부재료] [깨끗한 물 [황자] (정화수) 부재료] [보릿짚 [황자] (또는 볏짚이나 도꼬마리 잎) 부재료] [황자 1 근 [숙황장] 부재료] [소금 5 냥 [숙황장] 부재료] [정화수 [숙황장] 부재료]

조리법

[황자] 1) 대두콩이나 검은콩은 좋은 것으로 골라 깨끗이 씻어서 볶는다.
2) 볶은 대두 콩은 갈아서 고운 가루를 만든다.
3) 콩가루 1말에 밀가루 1~2말을 함께 넣고 섞은 다음 뜨거운 물을 부어 골고루 섞어 반죽한다.
4) 3)의 반죽 덩이는 익도록 쪄서 달삿자리 위에 펴서 놓는다.
5) 익은 반죽덩이를 보릿짚이나 볏짚이나 도꼬마리 잎으로 덮어 놓는다.
6) 5)의 반죽 덩이에 누런 곰팡이가 생기면 햇볕에 쬐어 말린다.
[숙황장] 1) 항아리에 황자 1근과 소금 5냥 비율로 넣는다.
2) 깨끗한 물(정화수)을 길어다 항아리 속 황자 위로 1주먹 정도 올라오게 붓는다.
- 장 항아리는 햇볕을 쬔다.

원문명

콩을 볶아서 빚은 누룩으로 만든 장 > 熟黃醬 > 숙황장

원문

黑豆揀炒熟，磨成細末。每豆末一斗，一二斗，入湯和，切作片子蒸熟，在蘆席，用麥蒼耳葉，待有黃衣，烈日乾。黃子一斤，用五兩，井華水下，水高一拳之。《上同》

번역본

누런 콩이나 검은 콩을 깨끗이 가려 볶아 갈아서 고운 가루를 만든다. 콩가루 1말에 밀가루 1~2말을 뜨거운 물에 넣어 골고루 섞어 반죽 덩이를 만들어 쪄서 달삿자리[蘆席] 위에 펴 놓는다. 보릿짚이나 볏짚이나 도꼬마리 잎으로 덮어 누런 곰팡이가 나오기를 기다려 강한 햇볕에 쬐어 말린다. 황자(黃子: 누런 곰팡이가 난 누룩) 1근에 소금 5냥을 써서 정화수(井華水)를 부어 물이 황자 위로 1주먹 정도 올라오게 붓고 햇볕을 쬔다.《거가필용, 신은지》

조리기구

달삿자리

키워드

콩을 볶아서 빚은 누룩으로 만든 장, 熟黃醬, 숙황장, 대두, 밀가루, 보리누룩

전통식품백과, 한방식품백과

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