누룩장


식품코드	125574

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[대두 [황자누룩] (또는 검은콩) 부재료] [밀가루 [황자누룩] 부재료] [보릿짚 [황자누룩] (또는 볏짚 도꼬마리잎) 부재료] [황자누룩 1 근 [생황장] 부재료] [소금 3 냥 [생황장] 부재료]

조리법

<황자누룩> 1) 누런콩이나 검은콩을 깨끗이 씻어 익도록 볶는다.
2) 볶은 콩은 갈아서 고운 가루를 만든다.
3) 콩가루 1말 당 밀가루 1~2말에 뜨거운 물로 골고루 섞어 반죽 덩이를 만든다.
4) 반죽 덩이는 쪄서 익으면 달삿자리 위에 펴서 식힌다.
6) 식힌 반죽은 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마릿잎 등으로 덮어 누런 곰팡이가 나오면 땡볕에 쬐어 말린다.
<숙황장> 1) 항아리에 위의 황자누룩 1근당 소금 3냥을 사용하여 담는다.
2) 항아리에 정화수를 붓되, 황자 위로 1주먹 정도 올라오게 붓고 햇볕을 쬔다.

원문명

콩을 볶아서 빚은 누룩으로 만든 장 > 黃熟醬 > 황숙장

원문

黑豆揀淨炒熟磨成細末。每豆末一斗一二斗入湯和勻，作片子蒸熟，在蘆席上，用麥蒼耳葉淹，待有衣，烈日乾。子一斤，用鹽三兩，井華水下水高一拳之。

번역본

누런콩이나 검은콩을 깨끗이 가려 익도록 볶아 갈아서 고운 가루를 만든다. 콩가루 1말 당 밀가루 1~2말을 뜨거운 물에 넣고 골고루 섞어 반죽하여 덩이를 만들어 쪄서 익혀 달삿자리[蘆席] 위에 펴 놓는다. 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마릿잎 등으로 덮어 누런 곰팡이가 나오면 땡볕에 쬐어 말린다. 황자(黃子: 누런 곰팡이가 난 누룩) 1근에 소금 3냥을 써서 정화수를 붓는다. 물은 황자(黃子) 위로 1주먹 정도 올라오게 붓고 햇볕을 쬔다

조리기구

달삿자리, 보릿짚(또는 볏짚, 도꼬마릿잎)

키워드

콩을 볶아서 빚은 누룩으로 만든 장, 熟黃醬, 황숙장, 대두, 검은콩, 밀가루, 황자누룩, 소금, 보리짚, 볏짚, 도꼬마리잎

전통식품백과, 한방식품백과

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