1) 밀 10말은 갈아서 체에 쳐서 밀가루 2말을 만든다. 2) 녹두는 물에 담가 불려서 즙을 취한다. 3) 1)의 밀가루에 2)의 녹두즙과 날 여뀌를 넣고 섞어서 단단하게 반죽한다. 4) 3)의 반죽을 누룩 틀에 넣고 단단하게 밟는다. - 누룩은 그날에 밟을 수 있는 일손을 헤아려서 반죽해야지 하룻밤 재워 두어서는 안 된다. - 누룩을 잘 만드는 것은 전적으로 되게 반죽하여 단단하게 밟는데 달려있다. 만약 되게 반죽하지 않으면 비록 단단하게 밟으려 해도 진한 즙이 배어 흘러나오게 된다. 단단하게 밟지 않으면 누룩의 기운이 재빨리 사라져서 발효가 제대로 되지 않는다. 5) 누룩 덩어리마다 연잎이나 도꼬마리 잎으로 빈틈없이 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 매달아 둔다. - 10월에 거둬 들인다. - 삼복 중에 누룩을 디디면 벌레가 생기지 않는다. - 목일에 누룩을 만들면 시어진다. - 누룩은 초복 후에 만드는 것이 가장 좋고 중복 후나 말복 전에 만드는 것이 그 다음이다.
삼복 중에 누룩을 디디면 벌레가 생기지 않는다. 목일(木日)에 누룩을 만들면 시어진다. 누룩은 초복(初伏) 후에 만드는 것이 가장 좋고 중복(中伏) 후나 말복(末伏) 전에 만드는 것이 그 다음이다. 밀은 분량에 상관없이 갈아서 밀 10말에 밀가루 2말 비율을 기준으로 누룩을 디딘다. 누룩이 나쁘면 술 맛이 없다. 먼저 녹두를 물에 담가 즙을 취하고 매운 여뀌[蓼]를 녹두즙과 섞어 해가 뜨기 전에 누룩을 반죽하여 단단하게 디디는데, 그날에 디딜 수 있는 일력을 헤아려야 한다. 반죽한 것을 하룻밤 재울수는 없다. 단단하게 디디려면 덩어리마다 연잎이나 도꼬마리[蒼耳] 잎으로 빈틈없이 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 매달아 두었다가 10월에 거둬 들인다. 누룩을 잘 만드는 것은 전적으로 되게 반죽하여 단단하게 디디는데 있다. 만약 되게 반죽하지 않으면 비록 단단하게 디디려고 해도 진한 즙이 흘러나오게 된다. 만약 단단하게 디디지 않으면 누룩의 기운이 바로 없어져서 쌀을 삭힐 수 없게 된다.
조리기구
키워드
누룩빚기, 造酒法, 조주법, 밀, 녹두, 여뀌, 연잎, 도꼬마리잎
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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