누룩

[누룩 1 말 부재료] [물 (8말:봄 7말:가을) 부재료] [쌀 (4섬:봄 3섬:가을) 부재료]

1) 누룩을 물에 담가 둔다.
- 봄에는 10일 ~ 15일간, 가을에는 15일 ~ 20일 동안 담근다.
- 누룩에서 냄새가 나고 기포가 생기기 시작할 때 술을 빚는다.
- 시간이 너무 오래 지나면 누룩에 곰팡이가 펴서 술 빚는 시기를 놓치게 된다.
시기를 놓치면 술 맛이 아주 심심해지고 또한 맑은 향이 나지 않는다.
- 누룩 1말에 봄에는 물 8말을, 가을에는 물 7말을 사용한다.
2) 쌀은 아주 곱게 빻아 깨끗하게 30여번 씻는다.
- 만일 쌀을 깨끗하게 씻지 않으면 술 빛깔이 탁해진다.
쌀은 봄에는 4섬, 가을에는 쌀 3섬을 쓴다.
- 누룩이 삭는 것을 잘 관찰한 다음 용량을 정해야 한다.
3) 처음 술에 넣는 기장쌀은 4말을 쓰되 짓는 밥은 반드시 고르게 익도록 2번 정도 뜸을 들인다.
- 너무 되거나 설익게 되면 안 된다.
4) 자리 위에 기장쌀밥을 펴서 아주 차게 식혀 퍼낸 누룩즙과 함께 동이 안에서 손으로 섞어 기장쌀밥 덩어리가 없어지도록 휘저어 부순 다음 항아리에 담는다.
- 봄에는 베를 이중으로 덮어주고 가을에는 베 위에 담요를 더 덮어 준다.
5) 하룻밤이나 이틀 밤이 지나 술밑이 다 삭기를 기다렸다가 2번째 술밑 6말을 넣어준다.
6) 세 번째 넣어주는 술밑은 7~8말이다.
- 네 번째, 다섯 번째, 여섯 번째에 넣어 줄 때는 술밑을 얼마나 사용해야 하는가는 누룩이 삭는 정도에 따라 더하거나 덜하면 된다.
- 이틀 밤에 한 차례 넣어줄지 또는 3일 밤에 한 차례 넣어 줄지는 정해진 기준이 없으므로 술밑이 삭으면 넣어준다.
- 술밑을 넣어 줄 때마다 항아리에서 퍼낸 즙과 같이 섞는다.
- 단지 기장쌀밥과 섞을 때는 덩어리를 잘 부숴주기만 하면 되고, 항아리 속에서 모든 즙을 다 퍼낼 필요는 없다.
7) 매번 술밑을 집어넣을 때 술주걱으로 골고루 저어 준 다음 항아리를 잘 덮는다.
- 누룩이 다 삭지 않았는데도 술밑만 삭을 때는 술밑을 더 넣어 준다.
- 술이 발효하기 시작한 다음에 다시 술밑을 넣어 줄 때는 기장쌀 술밑을 펴서 식힌 다음에 넣어 준다.
- 술이 발효되고 아주 더워졌을 때 다시 따뜻한 기장쌀 술밑을 넣어 주면 술이 시어진다.
- 큰 항아리에 많은 술을 담글 때는 방법에 따라 배로 넣어 준다.
① 여름철에는 베 한 겹으로 항아리 주둥이를 덮고, 자리를 잘라 베 위를 덮는다.
- 절대로 항아리 주둥이를 진흙으로 밀봉하지 않는다.
항아리에 진흙을 발라 봉하면 여름이 되었을 때 술이 시큼하게 상한다.
② 겨울에 술을 담그면 반드시 항아리를 두텁게 싸고 덮어 주어야 한다.
- 처음에 기장쌀 술밑을 넣을 때는 술밑을 약간 덥혀서 넣어준다.
10) 술이 다 익으면 술주자에 올려 눌러서 맑은 액을 걸러낸다.

누룩을 물에 담그는 법 > 麴法 > 청국법

春十一日或十五日，秋十五日或二十日。所以爾者，寒煖有早故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，則失候失候則酒重鈍，不復輕香。 米必細，淨淘三十許遍若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生也。於席上黍令極冷，貯出麴汁，於盆中調和，以手破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加氈，若天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更六斗。第三用米或七八斗。第四、第五、第六，用米多少，皆候麴勢强弱加減之，亦無定法。或再宿一，三宿一，無定，惟須消化乃之。每皆取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每卽以酒杷遍攪令均調和，然後蓋甕。 雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須蓋（善）候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多良。世人云：“米過酒。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。 酒若熟矣，押出，澄。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，勿甕泥甕泥封交卽酢壞。 冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，未須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小煖下之。一發之後，重時，還黍使冷。酒發極煖，重釀煖黍，亦酢矣。 其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋雜用，一切無已（忌）。

봄에는 누룩[麴]을 10일 또는 15일간, 가을에는 15일 또는 20일 동안 <물에>담가 둔다. 이것은 날씨가 춥고 따뜻함이 아침·저녁으로 다르기 때문이다. 다만 누룩[麴]에서 냄새가 나고 기포가 생기기 시작할 때 술을 빚으면 된다. 시간이 너무 오래 지나면 누룩[麴]에 곰팡이가 펴서 술 빚는 시기를 놓치게 된다. 시기를 놓치면 술 맛이 아주 심심해지고 또한 맑은 향이 나지 않는다. 쌀은 아주 곱게 찧고 깨끗하게 30여 차례 씻는다. 만일 쌀을 깨끗하게 씻지 않으면 술 빛깔이 탁해진다. 대략적인 비율로는 누룩[麴] 1말일 때, 봄에는 물 8말을, 가을에는 물 7말을 사용한다. 가을에는 쌀 3섬이 쓰이게 되고, 봄에는 4섬이 쓰인다. 처음 술에 넣는 기장쌀은 4말을 쓰되 짓는 밥은 반드시 고르게 익도록 2번 정도 뜸을 들인다. 너무 되거나 설익게 되면 안 된다. 자리 위에 기장쌀밥을 펴서 아주 차게 식혀 퍼낸 누룩[麴]즙과 함께 동이[盆]안에서 손으로 섞어 기장쌀밥 덩어리가 없어지도록 비벼서 부순 다음 항아리 속에 담는다. 봄에는 베보자기를 이중으로 덮어주고 가을에는 베보자기 위에 담요[氈]을 더 덮어 준다. 만약 날이 추워지면 풀을 더 덮어주어도 된다. 하룻밤이나 이틀 밤이 지나 술밑[]이 다 삭기를 기다렸다가 다시 술밑[] 6말을 넣어준다. 세 번째 넣어주는 술밑[]은 7~8말이다. 네 번째, 다섯 번째, 여섯 번째에 넣어 줄 때는 술밑[]을 얼마나 사용해야 하는가는 정해진 것이 아니기 때문에 모두 누룩[麴]이 삭는 정도에 따라 더하거나 덜하면 된다. 또는 이틀 밤에 한 차례 넣어줄지 또는 3일 밤에 한 차례 넣어 줄지는 정해진 기준이 없기에 다만 <술밑이> 삭으면 넣어주는 수밖에 없다. 매번 술밑[]을 넣어 줄 때마다 항아리에서 퍼낸 즙과 섞는다. 단지 기장쌀 밥과 섞을 때는 덩어리를 잘 부숴주기만 하면 되고, 항아리 속에서 모든 즙을 다 퍼낼 필요는 없다. 매번 술밑을 집어넣으면 바로 고르게 섞이도록 주파(酒杷, 술자루)로 골고루 저어 준 다음 항아리를 잘 덮는다. 비록 봄, 가을에 쓰이는 쌀이 3섬이나 4섬이라고 하지만 누룩[麴]이 삭는 것을 잘 관찰한 다음 용량을 정해야 한다. 누룩[麴]이 다 삭지 않았는데도 술밑[米]만 삭을 때는 술밑[米]을 더 넣어 준다. 이럴 때는 많이 넣어주는 것이 좋다. 사람들은 술밑[米]이 너무 많으면 술이 달다고 한다. 이는 술 빚는 양조법을 잘 이해하지 못했기 때문이다. 술이 맑아지고 다시 기포가 생기지 않아도 술밑[米]은 삭지 않았지만 누룩[麴]은 이미 다 삭은 것이다. 술이 다 익은 것 같으면 <술주자에 올려>눌러서[押出] 맑은 액을 걸러낸다. 여름철에는 베 한 겹으로 항아리 입구를 덮고, 자리[席]를 잘라 베 위를 덮는다. 절대로 항아리 입구를 진흙으로 밀봉하지 않는다. 항아리에 진흙을 발라 봉하면 여름이 되었을 때 술이 시큼하게 상한다. 겨울에 술을 담가도 괜찮다. 그러나 봄이나 가을에 빚는 것만은 못하다. 겨울에 술을 담그면 반드시 항아리를 두텁게 싸서 덮어 주어야 한다. 처음에 술을 빚을 때 기장쌀 술밑을 약간 덥혀서 넣어준다. 술이 발효하기 시작한 다음에 다시 술밑을 넣어 줄 때는 기장쌀 술밑을 펴서 식힌 다음에 넣어 준다. 술이 발효되고 아주 더워졌을 때 다시 따뜻한 기장쌀 술밑을 넣어 주면 술이 시어지기 때문이다. 큰 항아리에 많은 술을 담글 때는 방법에 따라 배로 넣어 준다. 술을 담글 때 남는 쌀겨[糠]나 뜨물[瀋]은 다른 곳에 사용해도 되며, 사용하는 것을 일절 금하지는 않는다.

자리, 항아리, 베보자기, 술주자

누룩을 물에 담그는 법, 麴法, 청국법, 누룩, 쌀