1) 쌀 1섬 5말을 물에 일어 하룻밤 담갔다가 밥을 짓는다. 2) 밥을 15군데로 나누고, 누룩밑 3근을 넣어 손으로 골고루 비빈 후 한군데로 합친다. 3) 비단으로 잘 덮어둔다. 4) 열이 나면 바로 비단을 거두고 펴 놓는다. 5) 미지근해지면 서둘러 쌓고 잘 덮어둔다. 6) 다음 날 한낮에 3덩이로 나누고 한참 지나면 5덩이로 나누어 놓는다. 7) 한참 지나 1덩이로 합치고 얼마 지나면 다시 15덩이로 나눈다. 8) 미지근해지면 다시 1덩이로 합친다. 9) 이렇게 몇 차례를 반복한다. 10) 셋째 날 큰 통에 물을 담고 대나무 키에 누룩을 5~6푼으로 나누어 담아 물에 담그고 다 적시면 1덩이로 합치는데 앞에 방법대로 1차례 해준다. 11) 넷째 날 앞에서 한 방법대로 다시 물에 담가 적신다. - 만약 누룩이 반은 물에 가라앉고 반은 떠 있으면 앞에서 한 방법대로 다시 한 번 한다. 12) 물에 담갔을 때 모두 뜨면 다 된 것이므로 건져 햇볕에 말려 거둔다. - 쌀이 속까지 발효한 것을 생황이라고 하는데, 술과 소금을 넣으면 선홍색이 된다. - 속까지 발효하지 않은 것은 좋지 않으니 약을 넣은 다음 오래 묵히는 것이 좋다.
홍국은 《본초》에서 기재되어 있지 않다. 만드는 방법은 근세에 나왔는데 대단히 뛰어난 방법이라고 할 수 있다. 방법으로는 쌀 1섬 5말을 물에 일어 하룻밤 담가두었다가 밥을 지어 15군데로 나누고 누룩밑(母, 술은 누룩 아니면 생기지 않기 때문에 국모라고 함) 3근을 넣고 손으로 고르게 비벼서 한군데로 합치고 비단으로 꼭꼭 덮어둔다. 열이 나면 바로 비단을 거두고 펴 놓았다 미지근해지면 서둘러 쌓아 놓고 다시 꼭꼭 덮어둔다. 다음 날 한낮에 다시 3덩이로 나누어 한동안 지난 다음 5덩이로 나누고, 또 한동안 지나 1덩이로 합치고 또 한동안 지나면 15덩이로 나누고 좀 미지근해지면 다시 1덩이로 합친다. 이렇게 몇 차례 해 준다. 셋째 날 큰 통에 새로 길어온 물을 담고 대나무 키에 누룩을 5~6푼으로 나누어 담고 물에 담가 다 적시면 다시 1덩이로 합치는데 앞에 방법대로 1차례 해준다. 넷째 날 앞서와 같이 다시 물에 담가 적신다. 만약 누룩이 반은 물에 가라앉고 반은 물에 떠 있으면 앞서 방법대로 다시 한 번 해준다. 물에 담갔을 때 만약 모두 뜨면 다 된 것이므로 건져내어 햇볕에 말려 거둔다. 그 쌀이 과심(過心, 속까지 발효)한 것을 생황이라고 하는데 술과 깨끗한 소금을 넣으면 선홍색이 나와 아주 곱다. 과심(過心, 속 안까지 발효)하지 않은 것은 좋지 않으니 약을 넣은 다음 오래 묵히는 것이 좋다. 이시진(李時珍이) 말하기를 사람의 음식이 위 속으로 들어가 중초(中焦, 심장과 배꼽 사이 부분)에서 받아들이면 습열(濕熱), 훈증(薰蒸)으로 정기(精氣)가 유일(游溢) 되어 시간이 지나면 붉게 변화하고 장부와 경락에 흩어져 펴지는데 이것을 영혈(營血)이라고 한다. 이런 조화는 자연의 미묘(微妙)함이다. 홍국을 만들 경우 흰 쌀밥을 뜨거운 열로 푹 무르게 쪄서 붉은색으로 변화면 완성된다. 진색(色, 고유의 색)이 되는데 오래되어도 변하지 않는다. 이것은 사람이 조화의 교묘함을 엿볼 수 있다. 따라서 홍국은 비위(脾胃, 비장과 위)와 영혈(營血)을 다스리는 효능이 있으며 같은 종류의 사물은 서로 반응한다는 이치를 터득한 것이다.
조리기구
비단, 통, 대나무 키
키워드
붉은 누룩 만드는 법, 造紅麴法, 조홍국법, 붉은 누룩, 쌀, 누룩
전통식품백과, 한방식품백과
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