누룩


식품코드	121939

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/105, C12N 1/20

DB구축년도	2013

식재료

[밀 부재료] [녹두 부재료] [여뀌 부재료] [연잎 부재료] [도꼬마리잎 부재료]

조리법

1) 밀을 물에 넣고 일어 모래와 돌, 물에 뜨는 이물질을 제거한다.
2) 밀을 햇볕에 말려 맷돌에 빻는다.
- 밀 1말이면 대략 밀가루 2되를 얻는다.
3) 우선 녹두를 물에 담가 즙을 내서 여뀌와 섞는다.
4) 해가 뜨기 전에 힘껏 발로 밟아 누룩을 단단하게 반죽한다.
- 누룩은 반죽한 후 하룻밤을 묵히면 안된다.
5) 누룩 덩어리를 연잎과 도꼬마리잎으로 잘 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 걸어 둔다.
6) 누룩을 10월에 거둔다.
- 누룩을 잘 만들려면 단단하게 반죽하고 견고하게 밟아야 한다.
- 단단하게 반죽하지 않고 밟으면 진액이 흘러나온다.
- 견고하게 밟지 않으면 누룩의 효능이 없으며 술밥을 삭이지 못한다.

원문명

누룩빚기 > 酒 > 주

원문

凡酒味之厚薄，專在於造之善不善矣。小麥不拘多少，淘去沙石及浮水者，，磨搗。率麥一斗取二升准, 留。先浸菉豆取汁，取辣蓼（달엿긔）與菉豆汁和造。日未出時搜，欲剛，量是日人力可踏搜之，不可搜而經宿也，踏欲極堅。每團用蓮葉蒼耳葉密，懸當風通凉處，十月之。凡造良好，全在於剛搜堅踏，若不剛搜，雖欲堅踏，濃潰而出，若不堅踏，力頓失，不能殺米。

번역본

술맛은 누룩이 좋고 나쁜지에 따라서 결정된다. 밀(小麥)은 양에 상관없이 모래와 돌 그리고 물에 뜨는 이물질을 일어 제거하고 햇볕에 말려 맷돌에 빻는다. 대략 밀 1말에 밀가루 2되를 얻는 것을 기준으로 누룩을 만든다. 우선 녹두를 물에 담가 즙을 내서 날료(辣蓼, 여뀌)와 섞어 만든다. 해가 뜨기 전에 누룩을 반죽하는데 단단하게 반죽하기 위해 힘껏 발로 밟아야 한다. 누룩은 반죽을 하고 나서 하룻밤을 묵혀서는 안된다. 밟을 때는 매우 단단하게 해야 한다. 덩어리마다 연잎과 도꼬마리잎으로 꼭 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 걸어 두었다가 10월에 거둔다. 누룩을 잘 만드는 것은 전적으로 단단하게 반죽하고 견고하게 밟는데 달렸다. 만약 단단하게 반죽하지 않으면 아무리 단단히 밟으려고 해도 진액이 흘러나온다. 견고하게 밟지 않으면 누룩의 효능이 크게 없어지고 술밥을 삭이지 못한다.

조리기구

맷돌

키워드

누룩빚기, 酒, 주, 밀, 녹두

전통식품백과, 한방식품백과

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