누룩


식품코드	109570

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	18세기

IPC	A23L 1/105, C12N 1/20

DB구축년도	2012

식재료

[밀 10 말 부재료] [밀가루 2 말 부재료] [녹두 부재료] [달여뀌 부재료]

조리법

1) 밀을 갈아서 하되 밀 10말에 밀가루 2말의 비율로 누룩을 만든다.
2) 녹두를 물에 담갔다가 녹두즙을 받고, 달여뀌를 녹두즙과 섞어 해 뜨기 전에 반죽을 한다.
3) 1덩이씩 연잎이나 도꼬마리잎으로 꼭꼭 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 매달았다가 10월에 갈무리해 둔다.

원문명

누룩 빚는 법 > 造麴 > 조국

원문

造麴。初伏後最佳。中伏後末伏前次之。少麥不拘多少磨。率麥十斗。取二斗爲准留麴。麴劣。則酒味薄先浸菉豆取汁。取蓼 달엿괴 與菉豆汁和造。日未出時麴。欲剛。量是日人力可踏之。不可經宿踏。欲極堅。每團。用蓮葉蒼耳葉密。懸當風通處。至十月收之。造麴良好。全在剛堅踏。若不剛。雖欲堅踏。濃潰而出。若不堅踏。麴力頓失。不能殺米。纂要

번역본

누룩 디디는 시기는 초복 후가 가장 좋고, 중복 후 말복 전은 그 다음이다. 밀을 갈아서하되 밀 10말에 밀가루 2말의 비율로 누룩을 만든다. 우선 녹두를 물에 담갔다가 녹두즙을 받고, 꼿꼿한 달여뀌[蓼]를 따서 녹두즙과 섞어 해 뜨기 전에 반죽하되, 누룩을 단단하게 디디려면 그날 디딜 만한 인력(人力)을 헤아려야 한다. 반죽한 것은 하루 재워서 디딜 수는 없기 때문이다. 단단하게 디디려면 한 덩이씩 연잎이나 도꼬마리잎으로 꼭꼭 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 매달았다가 10월에 갈무리해 두면 된다. 누룩을 잘 디디는 비결은 전적으로 되게 반죽하여 꼭꼭 밟는 데에 있다. 만약 반죽이 되지 않으면 꼭꼭 밟으려고 해도 물기가 있어 뭉그러져 나오게 되며, 꼭꼭 디디지 않으면 누룩 기운이 이내없어져쌀을 이겨내지 못한다. 《사시찬요》

조리기구

연잎(또는 도꼬마리잎)

키워드

누룩 빚는 법, 造麴, 조국, 밀, 밀가루, 녹두, 달여뀌

전통식품백과, 한방식품백과

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