1) 밀을 물에 담가 모래와 물에 뜨는 것을 모두 건져버리고 볕을 쬐어 말린다. - 갈든지 찧되 밀 1말에 누룩이 2되 나는 것이 기본이다. 2) 누룩을 만들 때 먼저 녹두를 물에 담가 즙을 내었다가 여뀌와 함께 녹두즙을 만든다. 3) 해 돋을 때에 누룩을 반죽하되 힘껏 세게 반죽해야 한다. - 반죽한 것은 밤을 지내지 말아야 하며 밟기 또한 단단하게 해주어야 한다. 4) 반죽한 것을 둥글게 만들고 연잎이나 독고마리잎으로 한 장씩 단단히 싸서 바람이 서늘하고 잘 통하는 곳에 달았다가 시월에 거둔다. 5) 나무로 틀을 짜되 우물 정(井)자와 같이 하고 작은 크기의 말과 같이 짠다. 6) 틀 안에 베 보자기를 펴고 보자기 안에 피마자 잎을 깐 다음 밀기울을 반죽하여 가득히 다져 넣는다. 7) 피마자 잎을 덮고 보자기로 싸서 단단히 밟는다. 밟을 때에 누룩 한가운데를 발뒤꿈치로 몹시 짓찧어 가운데가 우묵하게 되도록 한다. - 만일 누룩 만들 때를 놓쳐서 팔구월이 되었으면 짚으로 바구니 같은 그릇을 엮어 그릇 하나에 누룩 한 냥을 넣고 덮어 더운 곳에 둔다.
보리를 발효시킨 것을 누룩이라 한다. 곡식을 싹 낸 것을 엿기름이라 한다. 누룩은 빚어주며 엿기름은 달게 만들어 준다. 중국 사람들은 술과 초와 장과 젓을 만들 때 누룩을 넣어 만들지만 우리나라 사람들은 술 빚고 초 만들 때에만 누룩을 쓴다. 엿기름은 우리나라나 중국에서나 엿을 만들 때에만 쓰이고 그 외에 사용되는 곳이 매우 적다. 옛날부터 누룩과 엿기름을 합하여 국얼이라 부르며 엿기름은 싹이라 하는 말이다. 보리 썩힌 것을 누룩이라 한 것을 보면 옛날에는 밀보다 보리를 많이 쓴 것 같다. 술 담글 때 쓰는 쌀이 좋지 못하더라도 누룩은 깨끗하고 물은 맑은 것을 써야하되 누룩이 좋지 못하면 좋은 술을 기대하기 어렵다. 누룩 만드는 날은 신미, 을미, 경자일이다. 제(除), 만(滿), 개(開), 성(成)일에 만든다. 삼복중에 만들면 벌레가 나지 않는다. 초복이 지낸 다음이 좋고 중복 후나 말복 전이 그 다음이다. 목(木)일에 만들면 시어진다. 열흘 중에 사(巳)일은 피한다. 술 맛은 오로지 누룩이 좋고 좋지 못한 데에 달려 있다. 밀을 물에 담가 모래와 물에 뜨는 것을 모두 건져버리고 볕을 쬐어 말린다. 갈든지 찧되 밀 1말에 누룩이 2되 나는 것이 기본이다. 누룩을 만들 때 먼저 녹두를 물에 담가 즙을 내었다가 여뀌와 함께 녹두즙을 만든다. 해 돋을 때에 누룩을 반죽하되 힘껏 세게 반죽해야 한다. 반죽한 것은 밤을 지내지 말아야 하며 밟기 또한 단단하게 해주어야 한다. 반죽한 것을 둥글게 만들고 연잎이나 독고마리(도꼬마리)잎으로 한 장씩 단단히 싸서 바람이 서늘하고 잘 통하는 곳에 달았다가 시월에 거둔다. 무릇 누룩이 좋은 것은 오로지 되게 반죽하고 단단하게 밟기에 달려있다. 반죽을 되게 하지 않고 단단하게 밟으려하면 반죽에서 즙이 나오게 된다. 또한 반죽을 단단히 밟지 않으면 누룩 즙이 소실되어 능히 쌀을 분해하지 못한다. 나무로 틀을 짜되 우물 정(井)자와 같이 하고 작은 크기의 말과 같이 짠다. 틀 안에 베 보자기를 펴고 보자기 안에 피마자 잎을 깐 다음 밀기울을 반죽하여 가득히 다져 넣는다. 피마자 잎을 덮고 보자기로 싸서 단단히 밟는다. 밟을 때에 누룩 한가운데를 발뒤꿈치로 몹시 짓찧어 가운데가 우묵하게 되도록 한다. 이렇게 하지 않으면 가운데가 두꺼워 축축하게 되어 썩을 염려가 있다. 만일 누룩 만들 때를 놓쳐서 팔구월이 되었으면 짚으로 둥우리를 엮어 둥우리 하나에 누룩 한 냥을 넣고 덮어 더운 곳에 둔다. 5~6일이 지나 잠깐 바람 부는 곳에 내놓았다가 다시 덮어두어 삼주가 지나면 된다. 누룩의 양이 너무 적으면 술맛이 심심하다. 밀이 열 말이면 누룩이 2말 나오게 하는 것이 법이다. 누룩은 보리나 밀이나 쌀로 만든 것이 모두 같지는 않지만 모든 누룩을 술이나 초를 만드는 데 쓸 수 있다.
조리기구
나무틀, 보자기
키워드
누국만드는법(造法), 누룩 만드는 법, 조국법 , 누룩, 보리, 엿기름
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
