누룩


식품코드	104058

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	1700년대

IPC	A23L 1/105, C12N 1/20

DB구축년도	2012

식재료

[밀가루 2 되 부재료] [녹두 주재료] [날료 주재료] [밀가루 부재료]

조리법

1) 무릇 술 맛이 진하고 좋고 나쁨은 전적으로 누룩에 달려있다.
2) 밀의 양에 상관없이 모래를 일어내고, 물에 뜬 찌꺼기를 제거하고, 햇볕에 말린다.
3) 말린 밀을 맷돌에 간다.
- 보통 밀 1말에 밀가루 2되를 얻을 수 있다.
4) 녹두를 물에 불려 갈아서 날료와 3)의 밀가루를 섞어 누룩을 단단하게 반죽한다.
5) 누룩은 반죽을 하고 나서 하룻밤을 묵혀서는 안 된다.
- 밟을 때는 매우 견고하게 해야 한다.
- 단단하게 반죽하지 않으면 아무리 단단히 밟으려고 해도 진액이 흘러나온다.
- 견고하게 밟지 않으면 누룩의 효능이 크게 없어지고 술밥을 삭이지 못한다.
6) 덩어리마다 연 잎, 도꼬마리 잎으로 꼭 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 걸어두었다가 10월에 거둔다.

원문명

누룩 만드는 법 > 造法 > 조국법

원문

凡酒味之厚薄，專在於造之善不善矣。小麥不拘多少，陶去沙石及浮水者乾，磨搗。麥一斗取二升堆踏。先浸菉豆取汁，取辣蓼（달엿미）與菉豆汁和造，日未出時搜，欲剛，量是日人力可踏之，不可而經宿也，踏欲極堅。每圓用蓮葉蒼耳葉密，懸當風通凉處，十月之。凡造良好，全在於剛搜堅踏，若不剛，雖欲堅踏，濃潰而出，若不堅踏，力頓失，不能殺米。

번역본

술 맛은 누룩이 결정한다. 이물질을 제거한 밀을 햇볕에 말려 맷돌에 가는데 밀 1말에서 밀가루 2되를 얻는 것을 기준으로 한다. 우선 녹두를 물에 담가 즙을 내서 날료(달엿미, 여뀌)와 섞어 만든다. 해가 뜨기 전에 누룩을 단단하게 반죽한다. 누룩은 반죽을 하고 나서 하룻밤을 묵혀서는 안 된다. 밟을 때는 매우 단단하게 해야 한다. 덩어리마다 연 잎, 도꼬마리 잎으로 꼭 싸서 바람이 통하는 서늘한 곳에 걸어두었다가 10월에 거둔다. 누룩을 잘 만드는 것은 전적으로 단단하게 반죽하고 견고하게 밟는데 달렸다. 만약 단단하게 반죽하지 않으면 아무리 단단히 밟으려고 해도 진액이 흘러나온다. 견고하게 밟지 않으면 누룩의 효능이 크게 없어지고 술밥을 삭이지 못한다.

조리기구

맷돌, 연잎, 도꼬마리 잎

키워드

누룩 만드는 법, 造法, 조국법 , 누룩, 밀, 밀가루, 녹두

전통식품백과, 한방식품백과

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