<방법 1> 1) 기름진 연한 갈비나 암소 갈비를 잘게 쪼갠다. 2) 1치 길이씩 잘라 물에 살짝 씻고 베수건으로 싸서 꼭 짠다. 3) 안팎에 붙은 고기를 발라가며 모두 도려낸다. 4) 진장에 꿀, 배 즙, 파 밑동과 마늘 다진 것을 넣고 깨소금과 후춧가루도 함께 푼 다음 도려낸 갈비에 고명 풀어 놓은 것을 안팎으로 바른다. 5) 짜지 않게 만들고 다시 켜켜로 깨소금과 기름을 쳐가며 재워 놓았다가 굽는다. 6) 갈비를 먼저 기름장에 주물러 재웠다가 세 번 굽고 세 번 냉수에 담갔다가 다시 갖은 고명을 하여 구우면 연하고 맛도 좋다. <방법 2> 1) 잘 재워 놓은 갈비를 끓는 기름에 잠깐 띄워 지져 낸다. 2) 갖은 고명을 바르고 구워 먹는다. - 이렇게 하는 것은 질긴 갈비로 해도 무방하다. - 갈비가 질기면 능이가루를 고명에 섞어 넣거나 배 즙에 담갔다가 양념하면 연해진다. - 잘 재운 갈비를 석쇠에 굽지 말고 번철에 기름을 붓고 바싹 지져 먹는 것이 좋다.
원문명
갈비구이 > 갈비구의(가리쟁임 脅灸) > 협구
원문
기름진 연한갈비나 암소갈비를 잘게족이되대 가리는질기니 내여노코 한치기리식잘나서 물에 잠간씨서 베수건에 서 안팟을 잘게어이되 붓흔고기를바려가며 다 어인후에 진쟝에 과배집과 이긴혼파와 마눌다저너코 소곰과 호초가루를 너어 한테푸러가지고 어인갈비를 하낫식들고 고명푸러논것을 안팟으로발으되 지안케하여답되 다시케케로 소곰과기름을 처가며 재여노앗다가 구어먹나니 피를만이는것이 보기에조흔듯하나 자양에대단이부족하니라 갈비를 몬저기름쟝에 주물너 재엿다가 세 번굽고 세 번 냉수에당갓다가 다시가진고명하야구으면연하고 버서지기도 잘하고 맛이조흐니라 잘재어여노은갈비를 는기름에 잠 워 지저 내인후에 가진고명을 바르고 구어먹으면 아삭아삭하야 맛이조흐니 이것은 질긴갈비가 더욱 무방하니라 갈비가질기거든 능이가루를 고명에석거너커나 배집에 당갓다가 약념하면 연하니라 옛적에갈비에넛는고명은 기름과소곰과 파와마눌과 강썬것과 호초가루를너엇나니 무엇이든지 옛적에하는음식이 지금하는것보다 다중탁하고 별로신긔한것이 없다하노라 기리는대체 보다 설탕이조코 배집을만이치라 대체 잘쟁인가리를 석쇠에굽지말고 번철에 기름을붓고 밧삭지저먹는것이 조흐나 그러나 굽는것은 기름가 송알송알하야 맛이 더잇는것가트니라 는 가리를 홀락볏겨먹는것을 조타고하나 이것은 잠시 보기에조흔듯하고 습관인것이 에부튼심술은 졔일맛도업고 제일질겨서 위가실한사람은 삭아내린다하거니와 위가실치못한사람은 소화가불량하야 쳬중을엇거나 체로하야부증지 나는것이니 이맛업고 질긴것을먹고 그위태한일을할보냐 매우조심할지어다 대체 가리구의와 치쌈이라하는것은 습관으로 조아서 편기를하나 그러하나 이것을 안먹는사람이보게되면 오즉추하게보며 오죽웃겠스리요 그 거운 조각을 좌우손에다가 흉켜쥐고먹는것은 사람이먹는것갓지안코 치쌈요보 을싸서 두손으로 웅켜들고 억지로트러너는것을보면 두눈이 솟고 씩씩거리며 푸른물과 고초쟝밥풀이 역~나오는것이 먹는사람은맛도잇고 취미도잇다하야먹거니와 타국사람이보면 무슨날풀(生草)을 저러케 함부로먹나하고 한바탕 연극(演劇)으로 아지안켓스리요 고치지못할습관을 애달나하노라
번역본
기름진 연한 갈비나 암소 갈비를 잘게 쪼갠다. 1치 길이씩 잘라 물에 살짝 씻고 베수건으로 싸서 꼭 짠 다음 안팎에 붙은 고기를 발라가며 모두 도려낸다. 진장에 꿀, 배 즙, 파 밑동과 마늘 다진 것을 넣고 깨소금과 후춧가루도 함께 푼 다음 도려낸 갈비에 고명 풀어 놓은 것을 안팎으로 바른다. 짜지 않게 만들고 다시 켜켜로 깨소금과 기름을 쳐가며 재워 놓았다가 굽는다. 피를 많이 빼면 보기에는 좋은 것 같으나 몸에 영양이 되는 것은 덜하다. 갈비를 먼저 기름장에 주물러 재웠다가 3번 굽고 3번 냉수에 담갔다가 다시 갖은 고명을 하여 구우면 연하고 맛도 좋다. 또 잘 재워 놓은 갈비를 끓는 기름에 잠깐 띄워 지져 낸 후 갖은 고명을 바르고 구워 먹으면 아삭아삭하고 맛이 좋다. 이렇게 하는 것은 질긴 갈비로 해도 무방하다. 갈비가 질기면 능이가루를 고명에 섞어 넣거나 배 즙에 담갔다가 양념하면 연해진다. 옛날에는 갈비의 고명으로 기름, 소금, 파, 마늘, 생강 썬 것, 후춧가루를 넣었다. 꿀보다는 설탕을 넣는 것이 좋고 배 즙을 많이 넣어야 좋다. 잘 재운 갈비를 석쇠에 굽지 말고 번철에 기름을 붓고 바싹 지져 먹는 것이 좋다. 구워 먹는 것도 기름기가 송글송글하며 맛이 좋다. 갈비를 뼈만 빼내고 모두 벗겨 먹는 것이 좋다고 하나 이는 보기에만 좋은 듯하다. 뼈에 붙은 힘줄은 맛도 없고 질겨서 위가 약한 사람은 소화불량이나 체증을 갖게 되기 쉬우므로 매우 조심해야 한다. 갈비구이와 꿩고기 쌈을 좋아하는 사람들은 유난히 그 음식을 즐기기는 하나 두 손으로 쌈을 움켜들고 먹을 때에 풀에서 나온 푸른 물과 고추장 밥풀이 입 밖으로 나온 모습은 그리 바람직한 것은 아니다.
조리기구
베수건, 번철
키워드
갈비구의(가리쟁임 脅灸), 갈비구이, 협구 , 연한 갈비, 암소 갈비, 진장, 꿀, 배 즙, 파 밑동, 마늘, 깨소금, 후춧가루, 기름
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
